食源性疾病暴发事件应急处置技术方案

《食源性疾病暴发事件应急处置技术方案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食源性疾病暴发事件应急处置技术方案（37页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、*食源性疾病（食物中毒）暴发事件应急处置技术方案（试行）前言食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食源性疾病暴发是指由于进食了某种相同的食物而引起两例或两例以上相似的食源性疾病。食源性疾病暴发事件是非常常见和十分重要的食品安全事故，根据食品安全法的规定，各级疾病预防控制机构要依法承担相应的职责，协助卫生行政部门做好食源性疾病暴发事件流行病学调查和卫生学处理工作。 一、目的为有效预防、及时控制和消除食源性疾病暴发事件及其危害，指导我县疾病预防控制机构规范开展食源性疾病暴发事件的报告和调查处理工作，迅速查明原因，采取有效措施，防止食源性疾病暴发事件的蔓延和事态的扩大，保障

2、公众健康和生命安全，维护社会正常秩序，特制定本方案。二、编制依据依据中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生事件应急条例、国家重大食品安全事故应急预案、WHO食源性疾病暴发调查与控制指南、卫生部食物中毒事故处理办法、食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-94）、国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范（试行）、浙江省突发公共卫生应急预案等法律、法规和规范性文件。三、适用范围本技术方案适用于疾病预防控制机构处置食源性疾病（本方案指食物中毒）暴发事件。四、管理原则属地管理，分级响应。1 食源性疾病暴发事件分级根据食源性疾病暴发事件的中毒人数、死亡人数、发生场所和危害程度、涉及范围，将食

3、源性疾病暴发事件由重到轻划分为特别重大（I级）、重大（级）、较大（III级）和一般（级）4个等级。1.1 特别重大食源性疾病暴发事件（I级）（1）事故危害特别严重，对两个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；（2）超出事发地省级政府处置能力的；（3）发生跨境、跨国食源性疾病暴发事件，造成特别严重社会影响的；（4）国务院认为应由国务院或国务院授权的有关部门处置的。符合上述条件之一即确认为特别重大食源性疾病暴发事件。1.2 重大食源性疾病暴发事件 （级）（1）事故危害严重，影响范围涉及省内2个以上县级行政区域的；（2）造成伤害人数100人及以上，并出现死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例

4、的；（4）食源性疾病暴发事件发生在全国性重要活动期间，一次中毒人数5人及以上；（5）需要由省政府或其授权有关部门负责处置的其他重大食源性疾病暴发事件。符合上述条件之一即确认为重大食源性疾病暴发事件。1.3 较大食源性疾病暴发事件（III级）（1）事故影响范围涉及县内2个以上县级行政区域，给公众饮食安全带来严重危害的； （2）造成伤害人数100人及以上，或者造成伤害人数100人以下并出现死亡病例的；（3）食源性疾病暴发事件发生在地区性重要活动期间，一次中毒人数5人及以上，未出现死亡病例；（4）县级政府认定的其他较大食源性疾病暴发事件。符合上述条件之一即确认为较大食源性疾病暴发事件。1.4 一般食

5、源性疾病暴发事件（级）（1）事故影响范围涉及县级行政区域内，给公众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数2-99人，未出现死亡病例；（3）县级政府认定的其他一般食源性疾病暴发事件。符合上述条件之一即确认为一般食源性疾病暴发事件。分级标准将根据国家卫生部和省卫生厅规定适时作出调整。2 组织体系和职责2.1 组织体系发生食源性疾病暴发事件后，疾病预防控制中心应成立“食源性疾病暴发事件调查处理领导小组”，下设综合协调组、信息组、现场调查与处置组、检验组、后勤保障组、健康教育组。2.2 职责2.2.1 省级疾病预防控制机构（1）负责协助卫生行政部门做好全省食源性疾病暴发事件网络直报的监控和审核工作

6、；（2）负责协助卫生行政部门做好全省重大食源性疾病暴发事件的调查处理工作；（3）总结、统计分析全省食源性疾病暴发事件发生情况，并提出相应的预防、控制措施，上报省卫生厅和中国疾病预防控制中心。（4）对县、县（区）级疾病预防控制机构进行业务指导。（5）协助开展本辖区内特别重大食源性疾病暴发事件的调查处理工作。2.2.2 县级疾病预防控制机构（1）负责协助卫生行政部门做好本县辖区内食源性疾病暴发事件的网络直报、监控和审核工作；（2）负责协助卫生行政部门做好本县辖区内较大食源性疾病暴发事件的调查处理工作；（3）总结、统计分析本地区食源性疾病暴发事件发生情况，并提出相应的预防、控制措施，上报同级卫生行政

7、部门和省疾病预防控制中心。（4）对辖区内县（乡镇）级疾病预防控制机构进行业务指导。（5）协助开展本辖区内重大及特别重大食源性疾病暴发事件的调查处理工作。2.2.3县（乡镇）级疾病预防控制机构（1）负责协助卫生行政部门做好本辖区内食源性疾病暴发事件的网络直报工作；（2）负责协助卫生行政部门做好本辖区一般食源性疾病暴发事件的调查处理工作；（3）总结、统计分析全县（乡镇）食源性疾病暴发事件发生情况，并提出相应的预防、控制措施，上报同级卫生行政部门和县疾病预防控制中心；（4）协助开展本辖区内较大、重大及特别重大食源性疾病暴发事件的调查处理工作。跨辖区食源性疾病暴发事件的调查由涉嫌肇事者的所在地疾病预防

8、控制机构主要负责，患者治疗单位所在地的疾病预防控制机构协助进行个案调查，中毒食品流入地和其他与事件发生有关地区的疾病预防控制机构协助进行卫生学调查。对管辖有争议的，由共同上级疾病预防控制机构管辖或者由卫生行政部门指定管辖。发生食源性疾病暴发事件时，各级疾病预防控制中心应按分级管理的原则，迅速落实各项防控措施，有效控制事态发展，按要求做好有关信息的报告。同时，根据食源性疾病暴发事件的规模、程度和应急处理工作的需要，及时提请同级人民政府和上级卫生行政部门给予必要的技术和物资支持。如怀疑是以食物为载体的投毒案件，应提请卫生行政部门通知公安部门处理。3 食源性疾病暴发事件监测、预警、报告3.1 监测全

9、县疾病预防控制机构应逐步建立统一的食源性疾病监测体系，包括：哨点医院监测、实验室报告、单位、学校和托幼机构缺勤（课）率增加的报告、药店药物（如止泻药物）销量增加的报告、消费者向卫生行政部门的投诉、社区人群主动监测等，结合本地实际，加强对监测工作的管理，确保监测质量。3.2 预警各级疾病预防控制机构根据监测信息和食源性疾病本身的发生、发展规律及特点，分析评估其对公众身心健康的危害程度及可能的发展趋势，及时为卫生行政部门提供预警信息。3.3 报告3.3.1 报告程序和时限各级疾病预防控制中心发现食源性疾病暴发事件，应当在2小时内尽快向所在地县级卫生行政部门报告。报告的主要内容：发生食源性疾病暴发事

10、件单位、地点、时间、中毒人数、主要临床症状等。各级疾病预防控制机构应安排负责受理食源性疾病暴发事件相关信息报告工作的专业人员。当接到卫生行政部门指令后，负责受理事故报告工作的专业人员应做好相关记录工作，填写食源性疾病暴发事件报告登记表：报告人姓名、单位和联系电话，可疑肇事单位名称、地址，可疑食物，食源性疾病暴发事件发生地，发病时间，发病者人数、症状体征、就诊单位等。同时抽调相关人员组成调查小组在2小时内赶赴食源性疾病暴发事件现场，并应立即组织进行现场调查确认，及时采取措施，随时向卫生行政部门和上级疾病预防控制机构报告事态进展情况，符合网络直报要求的同时进行网络直报。3.3.2 紧急报告范围和形

11、式凡中毒人数30人及以上、死亡1人及以上，或中毒事件发生在学校、幼儿园、建筑工地等集体单位及地区性或全国性重要活动期间且一次中毒人数5人及以上的，属突发公共卫生事件报告范畴，应实施紧急报告程序。（1）初次报告：在对事件核实后2小时内进行网络直报，同时以电话、传真形式逐级上报同级卫生行政部门和疾病预防控制机构。主要内容为：发生时间、发生地点、暴露人数、发病人数、死亡人数、主要的临床症状及严重程度、可能原因、已采取的措施、报告单位、报告人员及通讯方式等；（2）进程报告：及时对初次报告进行补充和修正，报告事件的发展与变化、处置进程、事件的诊断和原因或可能的因素，势态评估、控制措施等内容。重大及特别重

12、大食源性疾病暴发事件至少按日进行进程报告。（3）结案报告：事件结束后，应进行结案信息报告。在确认事件终止2周内，填报食源性疾病暴发事件报告卡及按网络直报系统要求填报结案报告。撰写并报告专题食源性疾病暴发事件调查报告，报告要点包括概况、调查对象与方法、调查内容（临床资料、流行病学调查、实验室结果、现场卫生学调查资料）、分析与讨论、结论、控制及预防性措施等。3.3.3 其他报告（1）凡不属于食源性疾病暴发事件紧急报告范围与标准的事件，负责食源性疾病暴发事件调查处理的疾病预防控制机构应在事件调查结束后的2周内撰写专题食源性疾病暴发事件调查报告并填写食源性疾病暴发事件报告卡，分别上报同级卫生行政部门及

13、上级疾病预防控制机构。（2）事件初起时若属于疑似食源性疾病的，也应进行报告。在调查分析后，否定该事件为食源性疾病事件的，应通过电话或传真、网络直报系统予以更正报告。（3）如属跨辖区的食源性疾病暴发事件，应当立即通知同级卫生行政部门。（4）初步认定食源性疾病暴发事件为可疑投毒的，应提请卫生行政部门通知公安部门处理。3.3.4 汇总报告各县（乡镇）疾病预防控制机构应当于次月10号之前，按上级疾病预防控制中心相关要求（另附）及时汇总和分析本地区上月食源性疾病暴发事件发生的情况，县疾病预防控制机构于15号前将收集、汇总的本区域食源性疾病暴发事件相关信息向省疾病预防控制中心报告。3.3.5 报告工作管理

14、（1）上级疾病预防控制机构要定期或不定期检查下级疾病预防控制机构的食源性疾病暴发事件报告情况，县级疾病预防控制机构要定期或不定期抽查辖区医疗卫生机构的食源性疾病暴发事件报告情况，检查的结果应作为评价该单位工作质量的指标之一。（2）各地接到食源性疾病暴发事件相关信息时，应对信息进行审核，确定真实性，并根据不同的级别，及时组织采取相应的措施。省、县、县（区）三级疾病预防控制机构对食源性疾病暴发事件实行分级分类审核和处理，即根据食源性疾病暴发事件调查处理的职责相对应的原则在网络直报系统报告处理中填写审核意见。4 食源性疾病暴发事件的现场调查4.1 调查准备单位负责人根据报告的事件性质，指派相应数量的

15、专业人员赴现场调查，并确定本次食源性疾病暴发事件调查处理的首席调查员,首席调查员全面负责整个调查过程的业务决策和质量控制工作，同时还应配备从事流行病学、消毒控制、食品安全、检验或其他有关人员协助调查。携带采样用的勺子、镊子、夹子、剪刀、吸管等；盛装食品的灭菌广口瓶、塑料袋、75酒精、酒精灯、记号笔等；供涂抹用的生理盐水试管、棉拭子；供采粪便用的采便管、运送培养基，采呕吐物用的灭菌器皿，采血用的一次性注射器、灭菌试管；保存样品的冷藏设施等；参考资料等。4.2现场调查一般情况下，一起食源性疾病暴发事件完整的调查应包括：(1)流行病学调查；(2）现场卫生学调查；(3）实验室检测。4.2.1事件的初步

16、评估主要包括：(1)检查资料的真实性；(2）获取已有的可靠的实验室检验报告；(3）确定病例并获取病例相关信息；(4）正确采集临床标本与食物样品。一旦报告信息得到证实，应尽快确定首批病例，并对他们进行个案调查。调查内容应包括以下问题：人口统计学资料（包括所从事的职业）；临床资料（包括发病日期，持续时间及症状的严重程度）；就诊情况；实验室检验结果；与其他患者接触情况；进食情况；被调查者自己认为导致发病的原因；被调查者是否知道还有患相同或相似疾病的人员；罹患相同或相似疾病的病例潜在的共同暴露因素；可疑食物的暴露日期等。尽快采集病例的临床标本（如粪便标本、呕吐物）。如果可疑食物或在潜伏期内吃过的食物还

17、有保留，应该马上采样进行实验室检测。如果对食物的污染来源尚有疑义，则应尽可能采集和保存多份样品，以后再根据流行病学调查资料进行检测。如果认为食物是感染媒介，还应对生产、加工或处理可疑食物的企业开展调查。收集相关的食物和卫生学样品，也可以适当采集餐饮服务人员的临床标本。4.2.2形成初步假设，制订下一步工作计划根据病例调查、现场卫生学与及实验室检测的初步资料，可以简单描述事件特征，并形成有关暴发原因的初步假设，同时制定下一步的工作计划。采取综合性控制措施和预防性措施。4.2.3描述流行病学调查调查步骤包括：确定病例定义；识别病例和获取病例信息；分析疾病的时间、地区、人群分布特征；形成有关疾病暴露

18、因素的假设；将形成的假设与已掌握的事实进行对比；根据描述性流行病学的结果决定是否开展进一步的分析性流行病学研究。 4.2.3.1确定病例定义病例定义常以最先发现的病人的临床症状与体征作为最初定义的依据，随着调查工作的逐步展开，待获得进一步的流行病学、病人潜伏期和临床表现、现场卫生学和实验室检验资料后再作修正，形成最终定义。最初定义一般较笼统，以便将可能的发病者都包括在内，当收集更多的信息形成最终定义后再排除与暴发事件无关的发病者。病例定义的基本要素包括症状、实验室结果、时间、场所和人群。疑难的食源性疾病暴发病例定义常包括如下几方面的内容：病名（起初可采用“综合征”进行描述，直至取得较为确切的资

19、料）；突出症状与伴随症状；病情轻重分级；诊断分级；流行病学相关因素。因为一次性的病例定义很难满足所有调查需要，所以很多情况下会同时使用以下的病例定义：1）确诊病例：实验室检测结果呈阳性的病例（分离到病原体或血清学检测阳性）。该病例定义的特异性很高。2）临床病例：具有该疾病的典型临床特征，但未经实验室确认。3）疑似病例：仅具有该疾病的少数或不典型的临床特征。该病例定义的灵敏度很高。4.2.3.2搜索病例最初对暴发事件进行调查的病例只是所有病例中的一小部分，因此要对病例进行主动搜索。每起暴发事件搜索其余病例的方法不尽相同。许多食源性疾病暴发事件都有早期可识别的人群（如所有参加婚宴的人），因此寻找病

20、例相对比较明确。一般情况下，病人自己可能知道周围哪些人也有相同的症状，尤其是家庭成员、同事、同学、朋友或邻居。而有些暴发事件，尤其是潜伏期较长，或有轻型或隐性感染的疾病，寻找病例可能较为困难。还可以借助对实验室监测数据的分析发现有类似症状的病人，推断暴发事件的原因。在流行病学上与暴发事件有联系的病例通常可以通过对病原体独特的亚型、生化或分子生物学特征来确定，这对于食源性疾病暴发事件的确定很有帮助。4.2.3.3 个案调查一旦病例确定下来，可以设计统一的问卷调查表进行调查，以获得有关详细信息。如有条件的话，也可采用电话调查。4.2.3.3.1调查内容（1）一般情况：被调查者的姓名、性别、年龄、职

21、业、家庭住址及电话号码、工作单位、单位地址与电话号码等。（2）发病情况：发病时间明确到月、日、时、分。详细描述并记录症状和体征，如发热的体温高低;畏寒与寒战 ;头痛、头晕、周身不适、肌肉酸痛、恶心等;咽部烧灼感或剌激感;呕吐频次，呕吐物数量及性状;腹痛，疼痛部位(上腹部、下腹部、脐周)，疼痛性质(绞痛、阵痛、隐痛)，发作频次，每次持续时间;腹泻，粪便性状(黄色水样、洗肉水样、米泔样、糊状)，腹泻频次，腹泻伴随症状和体征。其他表现：抽搐，发作时的形态及意识状况，抽搐持续时间，发作间隔时间；多语、失语、幻觉、行动障碍、走路蹒跚；昏迷，持续时间；青紫，表现部位，严重程度，伴随表现；休克，血压数值，持

22、续时间;呼吸困难等。（3）诊疗情况：治疗单位名称，门诊或住院，临床和实验室检查结果及其意义，临床诊断，用药情况(药物名称和剂量)，治疗效果。自行服药(药物名称、剂量，使用方法，每天用药次数，已用药天数及自我感觉情况)。（4）进食情况：调查发病前48小时(必要时72小时)内进食情况。逐个询问病人近期的进食史及有关活动情况，以了解病人之间是否有共同的进餐史或其他共同暴露史。首先要求供餐者提供真实的食谱，根据食谱询问进餐史。若中毒餐次比较清楚，则集中对中毒餐次的各种食品进行调查。若中毒餐次不清则需要结合临床症状，对72小时内进餐食品进行调查。4.2.3.3.2 调查方法（1）询问中毒患者和同餐未发病

23、者：调查者按照食源性疾病暴发事件个案调查登记表中设计的项目逐一提出，请调查对象回答和叙述。如果被调查者保存有文字资料或实物(门诊病历、检验报告单、购买食品或进餐发票、食谱、剩余食品或食品原料等)时，应认真查看并做好记录。（2）听诊疗情况介绍：请医疗机构负责食源性疾病病人诊疗工作的负责人、科室主任、经治医生及其上级医生介绍调查对象的临床检查、诊断、治疗情况和分析，调查成员在认真听取和记录情况介绍的基础上，可提出相关的问题，请临床工作人员解答或与其共同研讨。（3）查阅病历资料：病历资料的查阅应有重点，主要是看体温记录表、病人主诉、检查发现的阳性体征、检验和其他辅助检查报告、医嘱与治疗措施、病情变化

24、记录及会诊记录等。（4）看病人：与个案调查一并进行，避免重复。看病人主要是了解其一般情况、主要临床表现和治疗效果。（5）询问其他知情者：根据食源性疾病事故发生的不同场所，如学生(单位职工、工地民工)食堂，饮食(饭)店，婚、丧、喜庆家庭聚餐等，可分别向学校、单位、工地、饮食(饭)店、村(街道)和村民(居民)小组负责人、疑似中毒病人、共同进餐者及有关知情人员了解食源性疾病发病尤其是最先发病者的情况，听取他们对可疑中毒食品、可能中毒原因方面的分析及群众的反映。在该项调查中，一般可初步获得或复核食源性疾病病人或疑似食源性疾病病人名册。 4.2.3.3.3 调查时应注意的事项（1）应向供餐单位索取菜谱后

25、再开始调查，在无法取得供餐单位的菜谱时，应向聚餐组织者（如导游）、进食者（病人和未发病者）了解情况并形成完整的菜谱后再行调查。（2）对每个病例都要填写食源性疾病个案调查登记表，调查完毕后请被调查者在表上签字认可。被调查人不能签名的，应由知情成年人代签，并应注明原因;被调查人为未成年人的，应由知情监护人同时签名。（3）个案调查采用面对面询问调查时，应严格按事先设计的食源性疾病个案调查登记表的内容，对被调查人进行逐个调查，询问临床症状时不能采用提示或暗示的方法，要根据病人的主诉记录；询问食谱时可采用提示的方法逐一询问，以提高记忆的准确性，加快调查的速度。对首例病人、末例病人、特例病人的情况应作详细

26、了解。（4）应特别注意是否出现特殊临床表现，如指甲口唇青紫、阵发性剧烈抽搐、手发麻、心发慌等。（5）应尽可能调查所有中毒患者，避免人为制造选择偏倚和调查偏倚，当出现大规模食物中毒(数百人)时，可以先进行抽样调查，抽样调查的人数应不少于中毒人数的50%。（6）注意收集患者的病历及化验结果等，这是医疗机构形成的记录，更有客观性。（7）对食源性疾病病人的全面调查，如时间许可，不一定在发病期间，尤其要注意不宜在病人剧烈发病时立即进行详尽的问卷调查，而应在病情稳定之后再行调查；对于腹泻和呕吐，必要时追踪调查首次腹泻、呕吐后24小时内的总次数，不应以发病到调查时的次数作为每天（24小时）的腹泻和呕吐次数。

27、（8）聚餐中毒还要了解有无聚餐食谱之外的其他可疑食品，如水果、饮料、外出就餐等。（9）注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。 （10）记录一定要正确，要真实体现被调查人反映的情况，不能夹杂调查人员的主观推测或想象，填写做到清晰、规范。病例个案调查表填写内容不得缺项，对于被调查人记不清的项目，应在该栏处填上“记不清”三字，以示已调查.4.2.3.4 资料分析建立病例一览表。将病例或共同暴露者的信息为纵标目，以病例为横标目，建立病例信息一览表，并根据调查所获得信息，及时更新修正，用于流行病统计分析。4.2.3.4.1临床资料计算某种症状或体征的百分比，并将其

28、按降序排列，对这些信息的统计分析可以帮助判断暴发事件是否由中毒、肠道感染还是普通疾病引起。4.2.3.4.2流行曲线对于潜伏期长的疾病只需掌握发病日期。对于潜伏期短的疾病（如大多数食源性疾病）则需要掌握发病日期与时间。X轴上的时间单位通常根据疾病的潜伏期及病例分布的时间长度来确定，首要原则是时间单位的长度不能超过疾病平均潜伏期的四分之一（如果暴发事件的发生时间持续较长，则该原则不适用）。如果疾病和（或）疾病的潜伏期未知，可以绘制多条不同时间单位的流行曲线，以寻找出描述数据的最佳曲线。如果流行曲线呈单峰型，即陡峭上行再逐渐下降的趋势，且曲线宽度与病原体平均潜伏期长度相近，则提示该暴发事件为点源暴

29、发。如果流行曲线呈不规则连续多峰，病例数持续高位时间长，后又长长拖尾，可能是持续性同源暴发，也可能是食源性位染病继发传播流行。如果病原体来源单一，呈间隔多峰型，疾病的流行可能是间歇性同源暴发。持续流行是指病原体从某一易感者传播到另一个易感者所引起的疾病流行。传播可直接发生（人与人传播），也可通过中间宿主传播。持续流行的曲线有一系列不规则峰型，可反映感染的“代”数。两峰相距的时间与疾病的平均潜伏期大致相等。混合流行既包括同源流行，也包括继发性连续传播。4.2.3.4.3 计算潜伏期描述暴发特征最好应计算暴发潜伏期的中位数。1、如果已知暴露时间和发病时间，可以直接计算病例潜伏期并经汇总求得中位数。

30、2、如果仅知道发病时间，且流行曲线提示为点源暴发，可通过平均潜伏期从流行曲线上推算暴露时间：（1）计算发病时间的中位数。（2）计算从第一个病例到最后一个病例的时间（即流行曲线的宽度）。（3）从中位数向后划出这一时间段，得到可能的暴露时间。3、如果已知病原体及暴发时间，且流行曲线的峰型提示为点源暴发，则可根据流行曲线推断暴露时间。4、如果已知病原体和发病时间，可能的暴露时间范围计算如下：（1）查找该疾病的最长及最短潜伏期。（2）确定该起暴发事件的最后一个病例，在x轴上将其发病时间向后推一个最长潜伏期。（3）找出首发病例，在x轴上将其发病时间向后推一个最短潜伏期。从理论上讲上述两个日期相近似，代表

31、可能的暴露时间。但如果存在二代病例或暴露时间延长，那么这些方法并不适用。4.2.4 分析流行病学调查食源性疾病暴发事件调查最常用的两种分析流行病学方法是队列研究和病例对照研究。4.2.4.1回顾性队列研究回顾性队列研究适合于对暴露人数较少、易确定人群范围的暴发事件的调查。通过比较暴露和未暴露于某种可疑危险因素的人群发病率，可计算食用和未食用某种食物的疾病罹患率，并进行统计学显著性检验。相对危险度（RR）=食用过食物A的罹患率/未食用过食物A的罹患率，同时计算其95%或99%可信区间。4.2.4.2 病例对照研究与队列研究不同，病例对照研究不能计算罹患率和相对危险度。但病例对照研究可以计算另一个

32、描述关联的指标OR（比值比），并同时计算其95%或99%可信区间。4.2.4.3 对照的选择对照不能患所调查的疾病，且应该代表产生病例的人群。常用的对照组选择包括：病例的邻居；来自同一医疗机构的非该病病例；病例的家庭成员或朋友；参加了某一相关事件而未得病者；暴露期间在可疑饮食服务场所进食而没有得病者等。对照的调查人数取决于有可能患病的暴露人群的数量。如果不超过100人的，应当尽量调查所有人员，如果共同进餐人数有数百人的，对未发病者的调查可随机选择，但应注意调查对象必须数量充足、正确、有代表性，一般对照组调查人数不应少于病例组，以病例组的1-3倍为宜。4.3 现场卫生学调查暴发事件被确定后，应及

33、早进行现场卫生学调查。4.3.1 调查内容4.3.1.1 一般情况详细记录被调查单位名称、法人或主要负责人姓名、单位地址、生产经营食品种类与规模、有无有效卫生许可证、卫生许可证许可范围及许可证编号和发证机关、联系电话等。如果是家庭或家庭聚餐发生的食源性疾病暴发，则应记录家长姓名、性别、年龄、职业、文化程度、家庭成员情况、家庭地址、联系方式等。 4.3.1.2 可疑食品原料、配料、调料、添加剂的来源，索证情况、数量、储存条件，感官性状有无异常现象，运输过程卫生状况，存放容器，贮存场所的卫生情况、温度和储存时间;食品原料采购点有无变化，大米、面粉、面条等主食原料和副食配料、调料以及制作主、副食都可

34、能使用的食品添加剂是经常用的还是新购进的;食物产品配方、加工制作人员、加工过程及环境卫生、生产加工数量及时间；贮存场所、温度和时间、食品流向等。4.3.1.3 生产经营人员卫生和健康状况：查验每个人的健康体检证及有效期；向从业人员本人及其同事了解所有调查对象的近期健康状况;有无急性或慢性肠道疾患、化脓性或渗出性皮肤病、手部外伤感染、上呼吸道感染等;近期有无到医疗单位就诊、近期有无请病假或服药等;食品卫生法规、专业知识以及预防食源性疾病的知识掌握情况。4.3.1.4 加工经营场所或食品企业卫生状况（1）一般卫生情况：场所建筑物墙体和顶棚是否完整、洁净，外界污染物能否直接进入室内;地面污物、污水及

35、排水设施;设备、设施、工具、用具、容器摆放位置和卫生状况；三防设施设置，有无苍蝇、老鼠、蟑螂及其数量情况;通风、采光是否影响场所卫生及工作人员操作。（2）平面布局及设施：粗加工和蔬菜、畜禽肉、淡水产品、海产品洗涤的区域设置及其配套设施，库房、专用间的位置与内部设施，成品暂存场地及其环境条件，平面布局与相关设施是否符合生产、制作工艺流程的卫生要求，餐饮具消毒与保洁。（3）冷藏设备、生产设备以及工具、用具、容器的原材料类型：在发生中毒前的短期内有没有添置或更换设备、工具、用具或容器;清洗、消毒情况和卫生状况。冷藏设备容量与生产、经营规模能否适应，冷藏、冷冻温度，运转、停电情况;冷藏设备中放置的物品

36、及其状态，生、熟物品的摆放位置，即食凉菜是否与食品原料存放在同一冷藏柜(箱)内。有毒有害物质管理和杀虫灭鼠活动是否有专人负责管理、保存;食品、食品原料及辅料库房、加工制作间(生产车间、厨房)、经营场所(餐厅)内是否有杀虫、灭鼠剂，地面、墙裙或卫生洁具清洗剂，火锅燃料，建筑、装饰涂料，未经国家批准的消毒剂、洗涤剂以及其他有毒化学物品。近期内有没有在食品生产区开展灭鼠、杀虫活动，灭鼠剂、杀虫剂名称，鼠饵放置地点和杀虫剂喷洒的区域。（4）卫生管理组织与管理制度：有无卫生管理组织及成员分工、工作情况；有没有制订卫生管理制度;卫生管理制度的内容，检查、考核、评价、奖励措施的落实；卫生管理中是否存在漏洞与

37、薄弱环节。（5）周围环境：查看食品生产、加工制作、经营场所周围25m内有无家畜、家禽饲养场，生活垃圾或工业废渣堆放场地，开放式粪坑(池)，露天厕所、生活污水及工业废水沟渠，家禽、家畜、宠物集贸县场和屠宰场等严重污染源。 4.3.2 调查步骤和方法（1）向负责食品生产的主管人员、采购员、食品加工制作人员等详细了解可疑食物从原料采购到成品供应的整个食物链流程，将可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图。注明各环节加工制作人员的姓名，分析并标出可能存在或产生问题的加工环节及其对食品质量的影响。（2）选择最了解情况的有关人员，回忆可疑食品在整个食物链的过程中有否出现感官异常现象，是否存在加工工艺的改变，

38、是否有食品污染的可能。分析并记录可能存在或产生问题的加工环节及其对食品质量的影响。（3）沿着生产的流程，对可疑食品加工制作过程进行现场勘察，重点检查食品原料的来源、成分、质量、使用方法、保质期、包装完好程度、贮存环境等;检查配料、加工、包装、运输、储存等生产过程是否存在直接或间接的污染环节;检查加工方法是否能够杀灭或消除可能的致病因素;加工过程是否存在直接或间接的交叉污染；食品的贮存条件是否符合卫生要求;剩余食品是否重新加热后食用;检查生产车间的消毒隔离和其他卫生管理制度;查阅生产过程中的相关记录等;请加工制作人员回忆可疑食物的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品时间和温度的

39、实际测定结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析。 4.3.3 注意事项 （1） 检查或询问应当填写笔录，需由陪同检查人员或被询问人签字认可。 （2）开始调查时往往还不能明确中毒食品，需要调查的食品较多，但应根据就餐食谱、以往的流行病学资料、病人临床表现特点、病人就餐情况、食品的加工方法，确定重点食品优先进行调查。 （3）不要忽视对调料和用水的询问和检查。4.4 样品采集应尽一切努力及时完成对中毒发生现场各种样品的采集工作，通过对事故的初步判断，根据病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类，细菌性、化学性、有毒动植物引起食源性疾病的采样各有侧重点。现场调查人员应与检验技术人员密切配合，共同做好

40、可能与食源性疾病暴发事件有关的样品采集工作。4.4.1样品种类（1）可疑食品的剩余部分、半成品和原料；（2）盛装、接触可疑食品的容器或设备上的残留物；（3）食品用工（用）具及食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触直接入口食品的涂抹样品；（4）病人的粪便、血液、尿液、呕吐物或洗胃液等； （5）从业人员的粪便、肛拭子、咽拭子、鼻拭子、开放性溃疡或损伤部位的棉拭子涂抹样品；（6）其他与食源性疾病暴发有关的可疑样品。4.4.2采样数量及方法采样数量不受常规采样数量的限制，应根据检验需要采样，可参考下列采集方法 :（1）可疑食物标本的采集一般采用灭菌食品夹子或铲子等工具采取剩余食物，采取的标本可置于

41、灭菌采样容器中。固体食物100-500克；液体食物100-500毫升。定型包装食品可整体采取，散装食品可置于采样罐（瓶）中。（2）食品加工用具、容器表面涂抹物等标本的采集炊事用锅、刀、抹布、砧板、盛放器具（盘、盆、盒、碗等）、加工用具可用灭菌棉拭粘取少量灭菌生理盐水涂抹与食品接触的表面，涂抹完毕将棉拭置于装有保存液的试管中。（3）患者和食品加工人员呕吐物、洗胃液、尿液、粪便标本的采集一般至少应采集10个典型病人的样品（发病人数在10人以下的，根据实际发病人数采集），呕吐物、洗胃液各50-200克；粪便2毫升（克），如怀疑是病毒，应至少采集10毫升（克）粪便样品。采不到粪便的人员可用肛拭（直肠2

42、.5-3.5厘米处）采取，采样后的肛拭子应置转移培养基试管内。病人将呕吐物直接吐入双层、洁净、未使用过的食品采样塑料袋内或者吐入消毒塑料桶内，用灭菌不锈钢长柄勺将呕吐物搅匀后，再用其将呕吐物装入灭菌瓶内。医务人员将洗胃液经胃管回流至灭菌瓶内或将洗胃液装入消毒塑料桶内，再用灭菌不锈钢长柄勺将搅匀后的洗胃液装入灭菌瓶内。用洁净聚乙烯塑料瓶盛装尿样，一般应加适量酸性保存剂，防止尿中金属或半金属类化学物质丢失。可疑化学毒物样品采样要求见附录。（4）患者血液标本的采集a.采样时间：如怀疑是细菌或病毒，每个病人应采集两份血样，急性期血样应在发病后尽早采集，恢复期血样应根据不同的病原体选择不同的时间。b.采

43、样对象：如可能，应采集10名已同时采集了粪便样品的病人的配对血样。c.采样方法：静脉采样5-10ml，放入不加抗凝剂的试管内，离心或静置，待析出血清后移至消毒试管内，放冰箱保存。血清样品应采用冷藏包送检。（5）场所物品有食品设备、工具、用具、容器等标本的采集通常采用多支灭菌棉签，蘸灭菌生理盐水在物品表面反复擦拭后，以消毒剪刀将棉签柄去除，棉签头置入盛有少量灭菌生理盐水的灭菌容器内。抹布，也可用消毒剪刀剪下一块;菜板(墩)，可用消毒刀刮其表面;剪下的抹布、菜板(墩)刮下的木屑，分别用灭菌工具采取，置入不同的装有少量灭菌生理盐水的试管内。 （6）生活饮用水的采集应根据水源和供水方式的具体情况采集样

44、品。以自来水形式供水的，主要采集管网末梢水;必要时还应采集水源水、蓄水池水、管道水;有二次供水设施的，则应采集地下及楼顶储水池水。分散式供水，可采集井水、泉水、塘水或水库水样。用做细菌培养的水样，应以无菌操作的方法采样，样品装进无菌容器内，每个样品的水量为250-500ml。检测有毒化学物质的水样，多用聚乙烯塑料桶或玻璃瓶采样，水量3000-5000ml，可供检测多种毒物。检测金属类毒物的水样应添加适量硝酸，检测氰化物、酚类等的水样加适量氢氧化钠，作为保存剂。4.4.3 注意事项（1）采样前应通知实验室做好充分准备。 （2）要填写采样记录，可疑食品填写产品样品采样记录，患者样品、生产经营人员样

45、品和工用具涂抹样品填写生物样品采样记录，采样记录中的采样目的项要填写具体的检验项目。采样记录要有卫生调查人和被采样人的签名。（3）样品必须贴上标签，填写名称或编号、时间、地点、数量、现场条件、采样人等。 （4）做到严密封闭包装，置冰箱内保存，温度通常控制在4左右，并应在4小时内送至实验室，如无条件时，在样品采集和运送途中应用冰壶冷藏。（5）样品容器最好是清洁的玻璃器皿，也可用无色塑料制品，切勿使用金属或陶土器皿。如发现容器可能影响检验结果时，应在检验报告上注明。（6）食品样品采集尽量采取中毒患者食用后的剩余食品;无直接剩余食品时，采集可疑中毒食品的包装或者用灭菌生理盐水洗涤盛过可疑中毒食品的容

46、器，取洗涤液;必要时采集半成品或原料，若是化学性、有毒动植物食物中毒采集食品原料尤为重要。 （7）可疑细菌性食物中毒或原因不明时，要用无菌采样方法进行。 （8）可疑细菌性食源性疾病或原因不明时，尽可能采集未用药患者的样品，但用药后的样品仍可能有价值。 （9）大便样品采集必须用采便管采集腹泻病人大便，若让中毒病人自行留便可能影响致病菌的检出率。（10）当怀疑细菌性食源性疾病时，应根据对食品加工人员带菌情况调查结果进行采样，可用采便管对厨师进行肛拭。对患有呼吸道感染或皮肤病从业人员，应对其咽部皮肤病灶处进行涂抹采样。（11）拟不采样的剩余食品可采取证据先行登记保存。4.5 食品追溯调查如果食品调查

47、没有确定食品加工制作场所的污染来源（如受感染的食品加工人员或交叉感染），调查人员重点关注食品或配料到达加工场所之前可能已经受到的污染上，食品溯源调查需要分析食物采购日期、数量、来源等详细信息，收集最初使用的运输容器、标签或其他相关资料以及批号、相关企业及生产日期等类似信息，调查的每个步骤（流行病学、实验室和环境调查）都务必做到彻底、完整和正确。4.6 样品检验调查人员应尽快将现场采集到的样品送实验室检验。承担检验任务的单位可以为各级疾病预防控制机构，必要时也可送科研单位、高等院校等具有检验技术特长的单位进行检验。调查人员应根据疾病性质、临床表现分析、临床鉴别诊断、流行病学调查线索等信息进行综合

48、分析，向检验人员提供可能性较大的检验项目。4.6.1 实验室检验（1）按照国家标准或行业标准及时对采集的样品进行检验; （2）检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分型，并按规定进行鉴定并长期保存菌株; （3）必要时，对可疑中毒食品样品进行动物毒性实验; （4）加强与其他实验室的联系与合作，当遇到困难时，及时请求支持。检验人员接到食源性疾病暴发样品后，应作为紧急情况立即进行检验，以最快的速度出具检验报告，根据卫生部食品卫生监督程序的规定，一般应在5日内出具检验报告，特殊情况需要延长出具检验报告时限时，应报卫生行政部门决定。食品检验样品保存期不应少于1个月或按卫生行政部门的要求时间保存样品，检

49、出致病菌时应保留菌种1个月。当估计到实验室条件不足时应果断请求上级机构进行指导或送有条件的单位进行检验，以免贻误送检时机。对引起食源性疾病暴发的有毒动植物应送相应专业部门鉴定。4.6.2 现场快速检验为快速查明食源性疾病暴发事件致病物质和中毒食品，以便及时采取针对性控制措施和指导救治病人，可在现场进行快速检验，必要时进行简易动物试验。快速检验主要适用于化学性食源性疾病暴发，当怀疑鼠药、亚硝酸盐、有机磷、氨基甲酸酯类、醇、砷、汞、矿物油、桐油等引起的食源性疾病时可在现场进行快速检测，初步明确中毒食品和致病物质，但由于某些快速检验方法还不够成熟，样品还应送实验室进一步按照标准检验方法进行确认。同时

50、，进行快速检验时一定要设阴性对照和阳性对照，并由有一定检验经验的调查人员操作。简易动物试验对快速查明含有毒性很强致病物质的中毒食品可以起到很大帮助，选用的动物应根据现场可以选用的动物确定，如鸡、鸭、猫、狗等均可。5 控制措施采取的控制措施一要科学实用，二要依法进行，三要及时果断。5.1 食品污染来源的控制一旦调查证实某种特定的食品或食品企业或食品经营单位或食品加工人员与可疑病原体的传播之间存在关联，就应立即对发病来源采取控制措施。具体包括：（1）清除县场上的可疑食品（食品召回，食品封存）；（2）调整食品生产或加工制作流程；（3）禁止食品销售与使用或暂停企业经营活动；（4）在调查过程中如发现感染

51、或携带可经食品引起疾病传播的某种病原体的食品加工人员，应依据有关法律法规的规定，对其从事食品加工制作的操作活动进行必要的限制，并及时采取其他相关的控制措施；（5）根据相关法律法规，根据实际情况对感染者采取隔离措施。5.2 传播方式的控制如果食品的污染来源无法控制，需要采取措施消除或减少病原体进一步传播的机会。包括：（1）受微生物污染的水应煮沸饮用或避免饮用受化学物污染的水；（2）正确加工制作食物的建议；（3）食物处置的建议；（4）强调个人卫生措施。5.3 保护易感人群某些人群是食源性疾病暴发后所致严重疾病和不良疾病结局的高危人群。对于这些人群，应着重强调安全的食品加工操作，特别是与彻底洗手紧密

52、相连的操作。在某些情况下，还应考虑对高危人群提供具体建议。5.4 消毒处理5.4.1 中毒食物的处理（1）细菌性食源性疾病的食品，如果是固体的应煮沸15-30分钟后掩埋或焚烧，液体的可与漂白粉混合消毒。（2）真菌性、化学性、动植物性中毒的食品应焚烧或深埋，不得作食品用原料或饲料。对可利用的原料应提出指导处理原则。5.4.2 中毒现场的消毒与处理根据不同的食源性疾病，对中毒现场应采用不同的消毒办法。（1）对接触细菌性中毒食品的餐具、容器、用具、设备等用1%-2%碱水煮沸15-30分钟或用0.2%-0.5%漂白粉溶液浸泡10-20分钟、擦拭消毒。对被污染的冰箱、冰柜以及墙壁、地面等可用漂白粉溶液擦

53、拭消毒。（2）如果是化学性物质污染的，应将接触的物品彻底清洗或废弃。（3）对病人的排泄物、呕吐物可用20石灰乳或漂白粉消毒（一份排泄物加二份消毒液混合放置2小时）。（4）环境可采用0.2-0.5%过氧乙酸进行喷洒消毒。5.5 公众宣传教育各级疾病预防控制机构应与宣传部门密切配合，充分发挥新闻媒体的作用，对公众有针对性地进行食源性疾病暴发事件的安全、自救、互救以及卫生防病科普知识的宣传教育和培训，提高自我防护意识和心理承受能力。6 评估食源性疾病暴发事件发生地卫生行政部门应在当地人民政府领导下，立即组织有关方面专家，根据现场调查报告、相关资料及应急处理工作情况，对食源性疾病暴发事件进行评估。6.

54、1 初期评估6.1.1 评估内容引起食源性疾病暴发事件的致病原因的种类、数量；致病原因可能威胁暴露范围内的人员数量及分布；人员伤亡情况；卫生救援资源状况；已经采取的应急处置措施等。6.1.2 评估结果食源性疾病暴发事件的严重程度和影响波及面、可能的发展趋势、目前已采取的应急措施和控制效果、继续需要采取的应急措施等。评估结果除了向当地政府及其卫生行政部门报告外，还应及时向上级相关部门报告。6.2 处理过程中的评估在食源性疾病暴发事件处理过程中，还应根据各类情况的不断变化，随时组织专家对事件进行评估，并将评估结果向有关部门报告。6.3 事后评估在食源性疾病暴发事件处理完毕后，应对事件进行科学、客观

55、的评估。评估内容包括事件涉及的致病因毒的种类和性质，采取的应急处理措施的效果，各个环节的经验和教训，对社会、经济及公众心理的影响等。7 培训和演练7.1 培训各级疾病预防控制机构应组织开展食源性疾病暴发事件防制知识的专业技术培训。以省、县疾病预防控制中心为食源性疾病暴发事件应急救援队伍培训基地，组织专家定期对食源性疾病暴发事件应急救援队伍进行专项培训。7.2 演练各级疾病预防控制机构应组织开展食源性疾病暴发事件应急模拟综合演练，检验并完善应急指挥体系、信息报告体系和应急处置能力，提高协同作战和快速反应能力。8附件1.食源性疾病暴发事件报告登记表 2.食源性疾病暴发事件调查处理常用设备和物品 3

56、.食源性疾病暴发事件现场采样数量及方法 4.食源性疾病暴发事件报告卡5.食源性疾病暴发事件个案调查登记表 6.食源性疾病暴发事件样品采样记录表（生物样品） 7.食源性疾暴发病事件样品采样记录表（产品样品） 8.食源性疾病暴发事件调查报告格式（WHO推荐）附件1 食源性疾病暴发事件报告登记表 食源性疾病事件发生单位：地址：发生时间： 日 时 分 进食时间： 日 时 分中毒人数：进食人数：死亡人数：可疑中毒食品：中毒表现：（在横线上打或者填写具体描述）1恶心 2.呕吐 （ 次/天）3.腹痛 4.腹泻 （ 次/天）5头痛 6.头晕 7.发热 （） 8.脱水 9.抽搐 10青紫 11.呼吸困难 12.

57、昏迷 若有腹泻，腹泻物性状：1）洗肉水样 2）米泔水样 3）糊状 4）其他 其他症状: 救治情况： 就诊或所处地点： 临床诊断： 主要治疗措施：用药情况：治疗效果：其他事项：报告人姓名： 工作单位： 联系地址： 联系电话： 处理情况记录：记录人签字： 记录时间： 年 月 日 附件2食源性疾病暴发事件调查处理常用设备和物品种 类 主 要 物 品 采样工具 样品容器防护用品调查用表检验设备 取证工具 参考资料 注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、调匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、酒精灯、标号用品、 75%酒精、其他消毒灭菌器具、吸管、火柴等。灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等。

58、工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等。食源性疾病事件个案调查登记表、调查结果汇总表、空白纸等。食物快速分析设备、深部温度计等。 照相机、录音机、摄象机等。各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等 。附件3食源性附件3 疾病事件现场采样数量及方法样品种类采样数量采样方法粪便2ml(g)（如怀疑是病毒，则采集10ml（g）置样品容器内呕吐物、洗胃液50-200g置经消毒的样品瓶内血液5-10ml 静脉无菌采样尸检材料视情酌定取胃、胃内容物、肝、肾等组织尿液30-50ml取清洁中段尿液体食品100-500ml 摇匀后置消毒的样品瓶内固体或混合食物100-500g用经消毒的刀切取部分置样品瓶内水样1000ml-5000ml视情酌定