《餐饮空间设计》经典教案学习教案

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1、会计学1餐饮空间设计经典餐饮空间设计经典(jngdin)教案教案第一页，共32页。 中式餐厅中式餐厅(cntng)、西式餐厅、西式餐厅(cntng)、宴会厅、快餐厅、宴会厅、快餐厅(cntng)、风味餐厅、风味餐厅(cntng)、酒吧、咖啡厅、茶室等、酒吧、咖啡厅、茶室等1、小型、小型:一般指一般指100m2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。氛的营造。2、中型、中型:指指100一一500m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行

2、功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。3、大型、大型:指指500m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别(tbi)注重功能分区注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。折叠门等，以提高其使用率。餐饮空间的经营内容餐饮空间的经营内容餐饮空间的规模大小餐饮空间的规模大小 第1页/共32页第二页，共32页。 布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一

3、般包括以下几类:1、独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。2、独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以(ky)为大型的食府或美食城等。3、附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。4、附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。餐饮空间的布置餐饮空间的布置(bzh)类型类型第2页/共32页第三页，共32页。 餐饮空间的各个部分之间按照某种特定(tdng)的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。第3页/共32页第四页，共32页。大餐厅大餐厅(cn

4、tng)中应以多种有效的中应以多种有效的手段手段(绿化、半隔断等绿化、半隔断等)来划分和限定来划分和限定各个不同的用餐区。各个不同的用餐区。餐厅餐厅(cntng)内应内应有宜人的空间尺度有宜人的空间尺度和舒适的通风、采和舒适的通风、采光等物理环境。一光等物理环境。一般按般按11.5 m2/座座设置餐位。设置餐位。餐厅应紧靠厨房设置，餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。避免厨理得较为隐蔽。避免厨房气味和油烟进入餐厅房气味和油烟进入餐厅 设置顾客出入口、休息厅、等设置顾客出入口、休息厅、等候区和卫生间候区和卫生间 室内色彩应建立在统一的室内色彩应建立在统一的装

5、饰风格基础之上装饰风格基础之上 ，还应，还应考虑到采用能增进食欲的考虑到采用能增进食欲的暖色调暖色调 。各种功能的餐厅应有与之相适各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。的装饰风格。第4页/共32页第五页，共32页。1、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别(jbi)来综合确定，一来综合确定，一般按般按 0.7一一1.2m2/座计算。座计算。2、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。工作人员两个出人口。3、厨房各加工间的地面均

6、应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。餐饮空间餐饮空间(kngjin)的布置类型的布置类型厨房的概念和设计要点厨房的概念和设计要点1、入口门厅、入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅

7、的大小，一般门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。喷泉水池或装饰小景。2、休息等候区、休息等候区 是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。化池或屏风来加以分隔和限定。入口门厅与休息厅入口门厅与休息厅第5页/共32页第六页，共32页。1卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。卫生间的设置分顾

8、客卫生间和工作人员卫生间。2顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。3顾客卫生间可用少量艺术品或古玩顾客卫生间可用少量艺术品或古玩(gwn)点缀，以提高卫生间的环境质点缀，以提高卫生间的环境质量。量。4顾客卫生间设置标识。顾客卫生间设置标识。5工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。6工作人员卫生间设置标识。工作人员卫生间设置标识。卫生间设计卫生间设计(shj)要点要点第6页/共32页第七页，共32页。第7页/共32页第八页，共32页。这种布局采用严谨的左右对称方式，在轴线的

9、一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。n(2)园林式这种布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面(dmin)的升起和顶棚的局部降低来达到。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。第8页/共32页第九页，共32页。第9页/共

10、32页第十页，共32页。大到中式的漆器屏风，小到供掌上把玩的茶壶，除此之外，还有许多玉雕、石 雕、木雕等，甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于尺寸较小的古玩和工艺器常常采用壁龛的处理方法，配以顶灯或底灯，会达到意想不到的视觉效果。(4)生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思，使人浮想联翻，感慨不已。第10页/共32页第十一页，共32页。的 氛围、高雅的举止等等共同构成了西式(xsh)餐厅的特色。第11页/共32页第十二页，共32页。面布置中需要考虑的因素。为了加强钢琴的这种中心感，经常采用抬高地面的方式。

11、西式餐厅在就餐(jicn)时特别强调就餐(jicn)单元的私密性，这一点在平面布局时应得到充分地体现。创造私密性的方法一般有以下几种:n (1)抬高地面和降低顶棚，这种方式创造的私密程度较弱，但可以比较容易感受到所限定的区域范围 。(2)利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐(jicn)单元，这种U形布置的沙发座，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和绿化槽形成隔断，这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定。一般这种玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之间。(4)利用光线的明暗程度来创造就餐(jicn)环境的私密性。第12页/共32页第十

12、三页，共32页。和座垫常采用与沙发相同的面料，如皮革、纺织品等。5、照明与灯具西式餐厅的环境照明要求光线柔和，应避免过强的直射光。就餐单元的照明要求可以(ky)与就餐单元的私密性结合起来，使就餐单元的照明略强于环境照明，西式餐厅大量采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。西式餐厅常用灯具可以(ky)分成三类： (1)顶棚常用古典造型的水晶灯，铸铁灯，以及现代风格的金属磨砂灯。 (2)墙面经常采用欧洲传统的铸铁灯和简洁的半球形上反射壁灯。 (3)结合绿化池和隔断常设庭园灯或上反射灯。第13页/共32页第十四页，共32页。代感较强的雕塑，这类雕塑常采用夸张、变形、抽象的形式，具有强烈的形式美

13、感。雕塑常结合隔断、壁龛、以及庭院绿化等设置。 (2)西洋绘画包括油画与水彩画等。 (3)工艺品包括瓷器、银器、家具、灯具以及众多的纯装饰品。n (4)生活用具与传统兵器一些具有代表性的生活用具和传统兵器也是西式餐厅经常采用的装饰手段，常用生活用具包括水车、飞镶、啤酒桶、舵与绳索(shnsu)等。n (5)装饰图案n在西式餐厅中也常采用传统装饰图案。其装饰图案大量采用植物图案，同时也包含一些西方人崇尚的凶猛的动物图案如狮与鹰等，还有一些与西方人的生活密切有关的动物图案如牛、羊等第14页/共32页第十五页，共32页。第15页/共32页第十六页，共32页。台和主背景，以满足礼仪(ly)、会议等视线

14、要求。n (3)宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求，档次较高。 (4)宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等，以保证宴会厅活动前宾客的休息、等候的要求。 (5)宾客人流与服务人流应避免交叉。由于宴会厅一般较大，一个服务口难以满足使用要求，同时又不易避免人流交叉，因此在宴会厅的一侧常设服务廊，通过服务廊，可以开设二个或二个以上的服务口。(6)宴会厅的周边须配置相当的储藏空间，储藏转换不同功能时多余的家具与用品。同时还应设专门的音响、灯光控制室。第16页/共32页第十七页，共32页。着重考虑色彩和材质的选择与配置、面的分隔、相应的线角处理以及质感和纹理的效果，墙面多选用较为温

15、警的天然材质，同时应适当考虑吸声的需要，因此，宴会厅墙面多用木材、壁纸和织物软包等。n顶棚的设计应根据建筑的结构来进行，如顶棚分格与藻井式处理，应当考虑梁柱的位置与大小，同时还应充分考虑到照明方式，将反射光槽、漫射光和大型主灯具有机地结合成为一个整体。主灯具应选用整体感强，能显高贵华丽为宜。所有光源应尽可能选用白炽(bi ch)光，以增强光源的 显色性，另外在礼仪台的区域应设置面光以增强该区域的视觉效果。在墙面上可设置装饰壁灯以烘托气氛。第17页/共32页第十八页，共32页。交流和经营的需要，茶室与酒吧己经越来越难以区分了2、空间特色茶室在空间组合和分隔上应具有中国园林的特色，应尽可能避免一目

16、了然的处理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空间特色。第18页/共32页第十九页，共32页。第19页/共32页第二十页，共32页。(fngmin)来实现。光环境(hunjng)陈设绿化室内景观色 彩第20页/共32页第二十一页，共32页。色彩第21页/共32页第二十二页，共32页。光环 境 第22页/共32页第二十三页，共32页。陈设具与用品，都可以成为室内装饰品，只是设计师应根据需要以及不同类型的餐厅去选用相应的室内陈设。室内陈设可以为就餐(jicn)者提供文化享受，增加就餐(jicn)情趣。第23页/共32页第二十四页，共32页。色彩第24页/共32页第二十五页，共32页。绿化得到了人们的青睬。绿化在餐饮空间中的运用非常广泛。有用于点缀空白的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用于串联(chunlin)上下空间的高大乔木，无论是色彩还是形态，都大大丰富了餐饮空 间的视觉效果。第25页/共32页第二十六页，共32页。室内景观设计室内景观，这些景观让就餐者感受到某些寓意或情调。第26页/共32页第二十七页，共32页。第27页/共32页第二十八页，共32页。第28页/共32页第二十九页，共32页。第29页/共32页第三十页，共32页。n打印一张最满意的A4图第30页/共32页第三十一页，共32页。第31页/共32页第三十二页，共32页。