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1、长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她 2022年餐饮服务人员-厨师考前拔高检测卷（有答案）一.综合能力测验(共20题)1.判断题 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水正确答案： 正确2.判断题 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品正确答案： 正确3.判断题 软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅正确答案： 正确4.判断题 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。正确答案： 正确5.判断题 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案： 错误6.判断题 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽正确答案： 正确
2、7.判断题 鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案： 正确8.判断题 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案： 正确9.判断题 属于热空气导热的烹调方法是烤正确答案： 错误10.判断题 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴正确答案： 正确11.判断题 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法正确答案： 错误12.判断题 味精要在菜肴起锅时放正确答案： 正确13.判断题 菠菜煮豆腐，营养价值高正确答案： 错误14.判断题 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。正确答案： 错误15.判断题 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品正确答案： 错误16.判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案： 错误17.判断题 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色正确答案： 正确18.判断题 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案： 正确19.判断题 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料正确答案： 正确20.判断题 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂正确答案： 错误
2022年餐饮服务人员-厨师考前拔高检测卷3（有答案）
