2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案30

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1、2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）2. 【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（B）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素3. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）4. 【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（C）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格5. 【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240B、1

2、80C、140D、1006. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜7. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病8. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（B）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧9. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉10. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢11. 【单选题】

3、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90012. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）A、160180B、180200C、200180D、22024013. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14. 【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同15. 【单选题】按照我国的规定，面粉

4、的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%16. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（）17. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（）18. 【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（）19. 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模20. 【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（）21. 【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（B）A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄22. 【判断题】()熬制

5、糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100时加入较好。（）23. 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率24. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）25. 【判断题】()开酥就是叠酥。（）26. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉27. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（）28. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射

6、C、热传导D、热加工29. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444430. 【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（A）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角31. 【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展32.

7、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥33. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉34. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降35. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（C）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.536. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高

8、于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满37. 【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分38. 【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅39. 【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨40. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗41. 【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（）42. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、

9、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门43. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、444. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门45. 【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪46. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉47. 【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（）48. 【判断题】尽职尽责

10、的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（）49. 【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）50. 【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.251. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离52. 【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。（）53. 【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）5

11、4. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥55. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（C）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用56. 【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（）57. 【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电58. 【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（A）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1559. 【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜B、盐不够C、

12、油少D、放了料酒60. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背61. 【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统62. 【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（A）A、削B、拨C、擀D、抻63. 【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（）64. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）65. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完

13、烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻66. 【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（）67. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444468. 【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）69. 【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（A）A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定70. 【判断题】对包馅面点的

14、口味起决定作用的是馅心的味道。（）71. 【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素72. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度73. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便74. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）75. 【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）A、痢疾、

15、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核76. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯77. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包78. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（B）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上79. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌80. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（B）A、美化面点形态B、决定点

16、心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种81. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）A、时间B、种类C、顺序D、比例82. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀83. 【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。（）84. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠85. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A）A、化学稳定性B、添加

17、剂残留量C、物理稳定性D、美观86. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫87. 【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（）88. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好89. 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性90. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面

18、筋的数量91. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率92. 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用93. 【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.894. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（）95. 【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（A）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠96. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体97. 【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）98. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）99. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（）100. 【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）