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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式烹调师（高级）考试典型例题解析（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性参考答案：C2.【判断题】生产经营单位主要负责人有责任督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患。参考答案：3.【判断题】变压器正常运行时,理想状态是希望流入差动回路的差流为零。参考答案：4.【判断题】开采底板有承压含水层的煤层，应当保证隔水层能够承受的水头值大于实际水头值，制定专项安全技术措施。专项安全技术措施由煤矿企业主要负责人审查，报
2、煤矿企业技术负责人审批。参考答案：5.【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：6.【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。参考答案：7.【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。参考答案：8.【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。参考答案：9.【单选题】职工因工作遭受事故伤害或者患职业病需要暂停工作接受工伤医疗的,在停工留薪期内原()待遇不变,由所在单位按月支付。A、工伤或职业病B、工资和医疗C、工资福利参考答案：C10.【判断题】应用的最广泛、结构最简单的电缆线
3、芯绞合形式是简单规则圆形绞合。()参考答案：11.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可参考答案：A12.【单选题】防爆电气设备的防护等级是在选择设备时必须考虑的,设备在户外使用时如选择防户等级IP53,它违背了设备选择中()原则。A、可靠性B、经济性C、环境适应性参考答案：C13.【单选题】下列爆破方式飞石飞出距离最远的是()。A、采场内深孔齐发正常爆破B、采场内深孔微差正常爆破C、处理大块的二次爆破参考答案：C14.【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。参考答案：15.【单选题】白煨
4、脐门选择的原料部位是()。A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼参考答案：C16.【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。参考答案：17.【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。参考答案：18.【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央参考答案：C19.【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶参考答案：A20.【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物参考答案：A21.【判
5、断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。参考答案：22.【单选题】可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜参考答案：B23.【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线参考答案：B24.【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：25.【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品参考答案：A26.【单选题】年月日14时7分,某市煤气公司液化气站的102#400?液化石油气球罐发生破裂,大量液化石油气喷出,顺风向北扩散,遇明火发生燃烧,引起球罐爆炸。由
6、于该球罐爆炸燃烧,大火烧了19个小时,致使5个400?的球罐,4个450?卧罐和8000多只液化石油气瓶(其中空瓶3000多只)爆炸或烧毁,罐区相邻的厂房、建筑物、机动车及设备等被烧毁或受到不同程度的损坏,直接经济损失约627万元,死36人,重伤50人。该球罐自投入使用后的两年零个月使用期间,球罐经常处于较低容量,只有3次达到额定容量,第三次封装后4天,即在18日破裂。该球罐投用后,一直没有进行过检查,破裂前,安全阀正常,排污阀正常关闭。球罐的主体材质为I5MnVR,内径9200mm,壁厚25mm,容积400?,用于贮存液化石油气。根据上述事实,该液化气站存在的危险有害因素不包括()。A、燃烧
7、爆炸B、坍塌C、中毒参考答案：B27.【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。参考答案：28.【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。参考答案：29.【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08参考答案：C30.【单选题】冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固参考答案：B31.【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形参考答案：D32.【单选题】在运行中,()和电火花
8、或电弧等都是电气火灾的直接原因。A环境温度B电压高低C电流的热量参考答案：C33.【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。参考答案：34.【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾参考答案：A35.【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。参考答案：36.【单选题】非煤矿山企业存在重大安全生产隐患的，要立即停止生产，由企业主要负责人组织制定并实施隐患治理方案，同时向()备案。A、地方人民政府B、县级以上安全监管部门C、省级以上安全监管部门参考答案：B37.【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。
9、参考答案：38.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋参考答案：B39.【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：40.【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。参考答案：41.【单选题】产生直流高压的半波整流电路中,高压整流硅堆的额定参数主要有额定反峰电压和()。A、.额定开断电流B、.额定负荷电流C、.额定整流电流参考答案：C42.【单选题】调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。A、所用的固体调料B、盐C、味精D、糖参考答案：A43
10、.【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04参考答案：B44.【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。参考答案：45.【单选题】某五金厂包装车间一名工人发生严重皮炎和肝损害，送往职业病防治院治疗，被诊断为职业性三氯乙烯剥脱性皮炎。该厂老板感到很委屈。因为，该厂清洗车间曾发生过多例三氯乙烯皮炎，后在当地卫生防疫站的指导下对通风系统进行改造，包装车间与清洗车间距离10几米远，怎么会发生三氯乙烯皮炎。经查五金构件出厂前要用一种代号为808的溶剂进行表面清洁，该代号产品没有技术说明书，不知道化学组成成分。经检验80
11、8溶剂含三氯乙烯达22%。另外包装车间使用中央空调，只送冷风，没有排风系统。根据上述事实，该厂不符合工作场所化学有害因素职业接触限值法规的有()。A、对清洗车间的通风系统进行改造B、为职工配备防护用品C、中央空调没有排风系统参考答案：C46.【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案：47.【判断题】从事尾矿库放矿、筑坝、排洪和排渗设施操作的专职作业人员被招聘后，必须经过尾矿库企业对其培训，方能上岗作业。参考答案：48.【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料参考答案：B49.【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡参考答案：B50.【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉参考答案：B
2022年中式烹调师（高级）考试典型例题解析39（附带答案）
