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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 2022年中式烹调师（初级）考前名师押题密卷一（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【多选题】我国加强流动人口管理工作的主要任务有(),采取更加有力的措施,对流动人口问题进行综合治理。A、进一步统一思想认识B、各有关地区和部门树立全国一盘棋的观念C、加强合作D、齐抓共管E、各地因地制宜参考答案：ABCD2.【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。参考答案：3.【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。参考答案：4.【单选题】地表临时性爆破材库
2、的最大存储量,炸药不超过()t。A、5B、10C、15参考答案：B5.【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级参考答案：D6.【判断题】焊接与切割设备必须处于正常工作状态，存在安全隐患时，必须停止使用并由焊工修理。（）参考答案：7.【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。参考答案：8.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足参考答案：D9.【多选题】平屋顶的排水方式有()。A、无组织排水B、有组织排水C、无序
3、排水D、两边排水E、单边排水参考答案：AB10.【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。参考答案：11.【单选题】抗爆间室朝室外的一面应设置轻型窗。窗台的高度不应高于室内地面()m。A、1.0B、0.8C、0.4参考答案：C12.【单选题】下列关于激光危害的工程控制说法错误的是()。A、应将整个激光系统置于不透光的罩子中B、对激光器装配防护罩或防护围封C、维护或检修激光器时可暂时拆除激光安全标志参考答案：C13.【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。参考答案：14.【判断题】安全生产法规定，矿山、金属冶炼建设项目和用于生产、储存、装卸危险物
4、品的建设项目的施工单位必须按照批准的安全设施设计施工，并对安全设施的工程质量负责。（）参考答案：15.【多选题】以下属于专用的取物装置有（）。A、三角架吊具B、可调杠杆式吊具C、起吊平放物体吊具D、四杆式吊具E、四杆机构吊具参考答案：ABCDE16.【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。参考答案：17.【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。参考答案：18.【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。参考答案：19.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参参考答案：D20.【判断
5、题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。参考答案：21.【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味参考答案：B22.【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。参考答案：23.【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中参考答案：B24.【单选题】不属于小型构件装配式楼梯的是()。A、墙承式楼梯B、折板式楼梯C、粱承式楼梯D、悬挑式楼梯参考答案：B25.【单选题】光气化装置必须配备()系
6、统。A、放空洗涤系统B、碱洗系统C、酸洗系统参考答案：A26.【单选题】有关手持式电动工具使用时应注意的事项，下列说法不正确的是（）。A、在潮湿场所或金属构架上严禁使用类丰持式电动工具B、狭窄场所必须选用由安全隔离变压器供电的类手持式电动工具C、外壳、手柄、插头、开关、负荷线等必须完好无损D、负荷线应采用耐气候的橡皮护套铜芯软电缆，并不得有接头参考答案：A27.【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。参考答案：28.【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪
7、能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能参考答案：D29.【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。参考答案：30.【单选题】清理竖井的井底水窝时,()应设保护装置,以免物体坠落伤人。A、上部中段B、井口C、本中段参考答案：A31.【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。参考答案：32.【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料参考答案：D33.【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生
8、产规模，但对原料采购没有影响。参考答案：34.【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。参考答案：35.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料参考答案：D36.【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机参考答案：D37.【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。参考答案：38.【单选题】一般场所开关箱中漏电保护器，其额定漏电动作电流为（）.A、
9、10mAB、20mAC、大于等于30mAD、小于等于30mA参考答案：D39.【单选题】变压器励磁涌流产生的根本原因是()。A、变压器的容量大B、变压器的电压等级高C、变压器铁芯中的磁通不能突变D、变压器的接线组别影响参考答案：C40.【单选题】施工作业涉及危险化学品输送管道安全的，施工单位应当及时将施工方案报送管道运营单位，管道运营单位应当指派专人（）进行指导。A、到现场B、远程C、派发管道图D、对接参考答案：A41.【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡参考答案：D42.【判断题】油门踏板的作用
10、是控制发动机燃油供给量。（）参考答案：43.【单选题】洞口边、仰坡上方应设防护栏杆，防护栏杆离开挖线距离不小于（）m，并挂设安全警示标识、标牌。洞口施工应对边、仰坡变形进行监测A、0.5B、0.8C、1D、1.2参考答案：C44.【判断题】碗扣式脚手架不能在任意地面上使用。参考答案：45.【判断题】随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。参考答案：46.【判断题】车辆进、出车间和库房大门时，进门车辆让出门车辆。（）。参考答案：47.【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素参考答案：C48.【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。参考答案：49.【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。参考答案：50.【单选题】爆竹类白药炮每个最大允许药量为()g。A、0.2B、1.0C、1.5参考答案：A
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