2022年中式烹调师（中级）资格考试内容及考试题库含答案第30期

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1、2022年中式烹调师（中级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（B）A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂2. 【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差3. 【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）4. 【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（）5. 【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（）6. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()

2、。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%7. 【单选题】酱油的甜味是由作用形成的。（D）A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合8. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（A）A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型9. 【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。（D）A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀10. 【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等。（C）A、形体B、线条C、形态D

3、、形式11. 【单选题】下列中科学的喝水方法是。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12. 【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）13. 【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。（B）A、8小时B、6小时C、4小时D、2小时14. 【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（C）A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟15. 【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。（）16. 【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定

4、型法。（）17. 【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（）18. 【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（A）A、铁B、興C、碘D、氟19. 【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染20. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（D）A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣21. 【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D）A、23成B、34成C、45成D、67成22. 【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（A）A、脂

5、肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝23. 【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡24. 【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。（）25. 【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。（C）A、醉B、腌C、酱D、拌26. 【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是.XZ。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢27. 【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）28.

6、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（A）A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉29. 【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）30. 【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）31. 【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精32. 【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（D）A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定33. 【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含

7、水量34. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境35. 【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐36. 【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段37. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（C）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多38. 【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（）39. 【判断题】中华人民

8、共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（）40. 【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）41. 【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。（C）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料42. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（C）A、分解B、化合C、水解D、氧化43. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素44. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。（C）

9、A、导热B、散热C、传热D、发热45. 【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（D）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热46. 【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点47. 【单选题】插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（A）A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片48. 【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白49. 【单选

10、题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖50. 【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱51. 【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150160时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。（D）A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆52. 【单选题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。（D）A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪53. 【单选题】靠制时的火力应以为宜。（C）A、大火B、中火C、小火D、微火54. 【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接

11、煸炒。（A）A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌55. 【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（C）A、固定B、牢固C、稳定D、一致56. 【单选题】黄油水分含量一般为。（A）A、6%12%B、8%15%C、15%18%D、14%18%57. 【单选题】损耗率与的和等于100%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率58. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖59. 【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。（A）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁60. 【单选题】清炒

12、方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（B）A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒61. 【单选题】价格是原料成本与的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额62. 【单选题】利用冰块将温度处于0，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（C）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本63. 【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）64. 【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（A）A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠65. 【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）A、正常稳定B、

13、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定66. 【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（）67. 【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。（）68. 【判断题】卷制法的原料首先应加工成片状。（）69. 【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同70. 【判断题】高温处理法若在8085之间加热5分钟尚可达到要求。（）71. 【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。（B）A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃72. 【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥

14、补涨发不足。（）73. 【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目74. 【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（C）A、德国B、意大利C、瑞士D、法国75. 【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实76. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥77. 【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工78. 【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方

15、法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料79. 【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（）80. 【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深81. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（A）A、48B、24C、12D、682. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（A）A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色83. 【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁

16、用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克84. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油85. 【单选题】葱爆原料大多加工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状86. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸87. 【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（）88. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（B）A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉89. 【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（A）A、文化品味B、命名C、意境D、吉

17、祥之意90. 【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度91. 【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（B）A、维生素AB、维生素C、脂肪D、铁92. 【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。（）93. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型94. 【单选题】封闭保管又称。（B）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管95. 【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（）96. 【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂97. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量98. 【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（）99. 【判断题】酸奶的营养价值较低。（）100. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（）