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1、长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她 2022年餐饮服务人员-中式烹调师考前拔高检测卷（有答案）一.综合能力测验(共30题)1.判断题 随园食单的作者是清代的袁枚正确答案： 正确2.判断题 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。正确答案： 正确3.判断题 清汤的主料为鲜料正确答案： 错误4.判断题 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。正确答案： 正确5.判断题 水传热比较均匀正确答案： 正确6.判断题 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用正确答案： 正确7.判断题 当燃气炉具失火时，首先必须
2、拿二氧化碳灭火器灭火正确答案： 错误8.判断题 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案： 错误9.判断题 青蟹又叫作海蟹正确答案： 错误10.判断题 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。正确答案： 正确11.判断题 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。正确答案： 正确12.判断题 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。正确答案： 错误13.判断题 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好正确答案： 错误14.判断题 缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正确答案： 正确15.判断题 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱
3、形骨板，俗称鳞甲。正确答案： 正确16.判断题 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案： 正确17.判断题 饮膳正要是元朝太医忽思慧所著正确答案： 正确18.判断题 菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法正确答案： 正确19.判断题 原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理正确答案： 正确20.判断题 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。正确答案： 正确21.判断题 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案： 错误22.判断题 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。正确答案： 正确23.判断题 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关正确答案： 错误24.判断题 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案： 正确25.判断题 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确答案： 正确26.判断题 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料正确答案： 正确27.判断题 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案： 错误28.判断题 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。正确答案： 错误29.判断题 鹅的烫毛水温应是7580之间正确答案： 错误30.判断题 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同正确答案： 错误
2022年餐饮服务人员-中式烹调师考前拔高检测卷1（有答案）
