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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式面点师（高级）考试典型例题解析（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】外加毛利率是点心()的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价参考答案：C2.【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱参考答案：D3.【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。参考答案：4.【单选题】必须加热10分钟以上才可食用A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋参考答案：D5.【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的
2、一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥参考答案：D6.【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、抻B、拨C、摊D、揪参考答案：A7.【单选题】()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动参考答案：B8.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.12569444444444444参考答案：A9.【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。A、天然香精B、人造香精C、合成香料
3、D、天然香料参考答案：D10.【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。参考答案：11.【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸参考答案：A12.【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素参考答案：A13.【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质参考答案：A14.【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方法参考答案：D15
4、.【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品参考答案：A16.【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。参考答案：17.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素参考答案：C18.【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好参考答案：D19.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。A、色调不自然B、不够安全C
5、、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害参考答案：C20.【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角参考答案：A21.【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。参考答案：22.【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。参考答案：23.【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。参考答案：24.【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工参考答案：C25.【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种
6、燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同参考答案：B26.【单选题】为保证防火安全,有爆炸危险环境的控制线路宜选用()。A、铜芯线B、铝芯线C、铁芯线参考答案：A27.【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用参考答案：C28.【单选题】尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责参考答案：A29.【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。参考答案：30.【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖参考答案：D
7、31.【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。参考答案：32.【判断题】绝缘电阻表用来测量电气设备的绝缘电阻。参考答案：33.【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面参考答案：D34.【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少参考答案：C35.【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包参考答案：D36.【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型参考答案：37.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则
8、进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换参考答案：B38.【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。参考答案：39.【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉参考答案：D40.【单选题】对单相接地电流大于5A时的电动机,应装设反映()的零序电流保护。A、两相短路B、三相短路C、单相接地短路参考答案：C41.【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥参考答案：A42.【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性参考答案：D43.【单选
9、题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大参考答案：D44.【单选题】温度变化时,油浸纸绝缘电缆浸渍剂绝缘层中产生的气隙一般分布在()。A、绝缘层外层B、绝缘层中层C、绝缘层内层参考答案：C45.【单选题】水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性参考答案：D46.【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻参考答案：A47.【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素参考答案：D48.【单选题】水油面是由()调制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉参考答案：D49.【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。参考答案：50.【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖参考答案：B
2022年中式面点师（高级）考试典型例题解析73（附带答案）
