重大活动餐饮食品安全保障工作的实践及思考

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1、-重大活动餐饮食品平安保障工作的实践与思考时间：2013-11-15大中小 浏览次数：8重大活动餐饮食品平安保障工作的实践与思考马斌1摘要：近年来，越来越多的国和国际性政治、经济、文化、体育等重大活动在我市举办。在这些重大活动中，政府都要求食品监视部门对食品平安进展监视保障，确保万无一失。本文就我所近两年来参与的重大活动食品平安监视保障工作情况，结合相关经历举措，对保障工作中存在的问题与缺乏进展剖析，并提出相应的建议与对策，以期提升行政执法人员的现代化监视执法水平，提高工作效率，保障食品平安。随着我市经济社会的快速开展和国际地位的不断提升，我市的各种政治、经济、文化、体育等重大活动日益频繁。这

2、些活动规模大、时间长、人员集中、用餐量大，易出现食物中毒及食品污染等卫生问题1，所以重大活动餐饮效劳食品平安保障工作是重大活动成功举办的重要保证，该项工作责任大、要求高、政治性强、任务重，不同于一般的日常管理，要求相关工作人员具有较强的工作责任心、技术能力和较高的执法意识。目前我所承担着管辖单位接待的所有重大活动餐饮食品平安保障任务，做好该项工作，对切实保障相关人员的安康平安、维护城市乃至国家形象，具有十分重要的意义。鉴于重大活动餐饮平安的特殊重要性，强化对重大活动餐饮食品平安保障和监管工作，以进一步提升重大活动餐饮平安保障水平显得尤为必要。国家食品药品监视管理局于2021年出台了?重大活动餐

3、饮效劳食品平安监视管理规?2以下简称?规?，省食品药品监管局也于去年也出台了?省重大活动餐饮效劳食品平安监视管理规实施细则试行?，对重大活动餐饮效劳食品平安工作提出了规性要求。如何在法律赋予的职责围按照法律法规的要求做好此项工作，是食品平安监管部门今后的一项重要课题。一、工作根本情况1.保障任务根本情况2021年2021年，我所共承担重大活动餐饮食品平安保障任务122起，任务级别以省部级以上为主，任务持续时间多为4天以。2021年的任务数量虽比2021年多，但是国家级以上的任务数比2021年略低，持续时间5天以上的任务数也比2021年略有下降，见表1。表12021-2021年度重大活动食品平安

4、保障工作任务根本情况年度总任务数任务级别任务持续时间国际级国家级省部级市级1-2天3-4天5-7天8天以上202159735512231912520216353410142622114合计1221269152649412392 保障工作情况餐饮食品平安保障工作需要投入大量的人力、物力和财力。2021-2021年，我所共出动933人次，参加保障453天次，运用农药残留试纸、酸价测试卡、过氧化值测试卡、瘦肉精检测卡、余氯测试纸、食品中心温度计等快检设备进展了1227件样品的快速检测，两年未发生一起食品平安事故，见表2。表2 重大活动食品平安保障投入工作人员和快速检测数量情况年度保障天次数出动人次数

5、快速检测件数食品平安事故起数原料快速检测件数环节快速检测件数2021209448312245020212444853422980合计4539336845430二、经历与举措1 制定监管工作方案我所每次接到保障任务后，均会根据主办方提供的供餐单位、方式、地点、时间、人数等容确定餐饮效劳食品平安监视管理工作任务，根据重大活动的特点确定工作目标。比方大型体育比赛活动，要求不能发生食源性兴奋剂事件，故要求动物性食品留样时间要延长至72小时。2.确定监管方式方法结合重大活动的任务性质、活动规格、食品品种和就餐人数等食品平安风险因素，采取不同方式进展监视。一是驻点监视。对规格高、规模大、食品平安风险较高的

6、重大活动，派驻至少2名监管人员对从食品原料进货到供餐所有加工制作环节实施驻点全程监视。比方国际级别的高规格重大活动，市委市政府举办的重要宴会或者党和国家领导人、国家元首和政府首脑参加的活动。二是重点监视。对规格较低、规模较小、食品平安风险较低的重大活动实施重点监视，主要针对加工制作关键环节进展每餐监视。3 建立组织体系根据活动规模大小，成立指挥协调、现场保障、应急处置、后勤保障、检验检测等工作组，明确责任监管人员和责任领导，做到主要领导亲自抓，分管领导具体抓。4 实施食品平安告知承诺制度在每一项保障任务中，我们对供餐单位均实施食品平安要求告知承诺制度。明确重大活动接待单位即餐饮效劳单位承担食品

7、平安第一责任人的职责。要求供餐单位做好菜单设计、明确加工工艺流程和时间节点，落实食品平安管理员职责，承诺确保各项措施落实到位2，并且签订承诺书。5 严格审查食谱在审查食谱时不仅审查食品原料，而且对食品加工工艺，特别是加工时间和加工温度都进展了严格审查，确保食品平安。对?中华人民国食品平安法?3和?规?中明令制止生产经营的食品一律制止供餐单位使用。此外，在实际工作中，为了防止食品原料平安和加工过程中可能带来的食品平安风险，除非特殊情况，否则制止餐饮效劳单位提供豆荚类如四季豆、非人工种植食用菌如野生菌、生食海产品、非现拌色拉等食品。监视员还会提醒餐饮效劳单位根据不同的种族和来尊重他们的饮食习惯。6

8、 做好预监视工作在保障前，监视员会对餐饮效劳单位的相关资质材料、现场平安状况、原料供应平安进展检查，根据拟定的食谱、供餐方式、就餐人数，对餐饮效劳单位平安状况和重大活动供餐能力进展综合评估，特别加强了对食品原料及食品相关产品的进货渠道审查，对于持续时间长的活动，由重大活动组织者推荐食品原料供应商供餐饮效劳单位选择。严格要求餐饮效劳单位落实定点采购、采购索证、验货签收等制度。对预监视中发现的食品平安隐患，要求供餐单位逐条整改，并向主办单位反响工作情况。7组织宣传培训重大活动餐饮效劳食品平安监管比常规监管的要求更高，每一次重大活动的具体工作要求也不尽一样，在保障任务开场前，我所会对供餐单位有关部门

9、的负责人和局部员工进展强化培训，并向他们发放?重大活动食品平安须知?等宣传材料。8 驻点监视，严格监控重点环节，及时提出整改要求在保障期间，严格监控重点环节，对从业人员晨检、食品原料粗加工、食品烹调加工过程、凉菜制作、面点加工、餐具消毒、卫生设施运行情况、食品留样等重点环节进展全程动态监视检查，确保操作规，不放过任何一个细节。对检查过程中发现的一般卫生问题，当场立即纠正，对较严重的卫生问题，出具卫生监视意见书，通知负责人，催促整改，保障餐饮食品平安，杜绝食物中毒事件发生。9 做好快速检测，利用科技手段实施技术监管快速检测方法可用于快速筛查食品中可能存在的有毒有害物质，保障期间，监视员每日对食品

10、及原料进展快速检测，运用农药残留试纸、酸价测试卡、过氧化值测试卡、瘦肉精检测卡等对原料进展快速检测，运用食品中心温度计、环境温度计、余氯测试纸等对加工场所及用具进展快速检测，对检测结果呈阳性的食品立即要求餐饮效劳单位停顿使用。10制定预案，妥善应对突发事件制定应急处理方案，根据出现的异常情况及时分析判断，针对性的采取控制措施。在历次重大活动食品平安保障中，我所均与活动主办方、医疗保障部门建立了通报机制，一旦发生突发事件，监视员会根据突发事件处置预案与程序，及时赶赴现场，快速展开调查，控制事件的不良影响。11 做好总结评估工作每次保障任务完毕后，我所均会对监管目标任务完成情况、工作措施、工作成效

11、及缺乏进展总结，为今后的工作积累有价值的经历。三、存在的问题与缺乏1 任务重、工作量大，人员缺乏我所管辖的餐饮单位均为市区大中型餐饮企业，故我所承担着我市大多数大型活动的餐饮食品平安保障任务。而我所从事食品平安的工作人员只有十余名，2021年平均每位食品平安监视员要投入40多天参与保障工作。有时同一时间段有好几个重大活动，一个重大活动有时也需要好几家餐饮单位共同承担供餐任务，所以有时食品平安监管员即使全部出动也无法满足保障工作的需求。而借调区县监管人员和其他非专业监视人员难免会对保障工作的质量产生影响。2重大活动信息掌握稍显被动?规?要求活动主办单位在活动举办前20个工作日提供重大活动相关信息

12、。但实际工作中，有些保障任务都只是提前几天才通知食品平安监管部门，特别是重要人物来访，因性强，往往是在活动开场前极短时间才通知食品平安监管部门，甚至临时更改接待单位，提前一天才接到通知。由于时间仓促，食品监视部门对极短时间或临时承受的食品平安保障工作无法按照预定的方案方案进展，预防性卫生监视难以到位，对发现的不能立即改正的问题往往只能采取临时补救措施，由此而使这些接待单位存在着严重的食品平安隐患，从而增加了完成重大活动食品平安保障任务的难度3。3保障工作方案多变在保障活动期间，虽然我们对菜谱进展了严格审查，但是实际工作中菜谱也会临时变更，主办方甚至不顾监管部门的强烈阻止，要求餐饮单位使用明令制

13、止的食品原料或食品相关产品。此外还常有就餐人员、就餐场所和用餐时间经常变化的现象发生，甚至有少数人自行外出就餐，监管部门难以控制。4局部单位硬件、软件还不能完全达标4?规?要求重大活动供餐单位年度量化分级要到达A级标准，由于活动的举办者事先未征求监视部门的意见，导致一些不具备接待能力的单位承担了接待任务。比方文化、体育等商业性活动，举办方因考虑经济因素，其活动接待单位往往档次较低，甚至安排在社会饭店，其硬件设施和软件管理一般较差，存在较大的食品污染和食物中毒的风险。这些高风险供餐场所和方式给食品平安保障工作带来相当大的难度，同时也给监视员带来巨大的压力6。5快速检测数量偏低，检测系统需进一步完

14、善相比较于等大城市监视部门，我所在实际工作中快速检测的样品数量偏低，此外目前还不能做到实时检测食品中生物性、化学性和物理性污染程度，快速检测系统还不完善，而这些问题却对控制食品平安事故发生、开展、减少具有重要意义。6科技含量有待进一步提高目前我所在参与重大活动保障工作中还是主要以监视员全程监视为主，配备快检设备，虽有制度的保证和严谨的工作作风，但实际工作中现代化监视手段表达缺乏。目前没有开展对重大活动接待单位食品加工制作过程远程在线实时监控系统，这也是我所今后需要进一步研究和尝试的容。四、建议与对策1严格按照?规?要求开展工作，明确职责，加强沟通严格按照?规?的要求开展工作，重大活动举办单位应

15、当在活动举办前20 天将活动的相关信息及资料详细上报到食品监视部门。监视部门须积极向政府或有关领导汇报食品平安保障工作的意义和难度，争取上级机关的理解支持和有关部门的配合，并承诺责任，尽可能提前介入重大活动筹备工作7。重大活动主办单位、餐饮效劳单位和食品监管部门要明确职责，严格履行，应建立三方信息互通网络，及时通报相关信息。重大活动举办者在选定接待单位时，应征求食品监视部门意见，了解接待单位食品平安综合水平和管理能力。食品监视部门应做好餐饮单位量化分级工作，建立接待单位根底信息数据库供政府接待办选择重大活动的供餐单位。2加强供餐单位人员培训力度，做好宣传工作严格按照?中华人民国食品平安法?的要

16、求对接待单位负责人、从业人员进展重大活动食品平安知识培训，使他们树立“食品平安无小事的意识，增强他们对食品平安保障的自觉性和责任心。加强对食品从业人员食品平安知识教育和HACCP4知识的培训，使之熟练掌握各自岗位操作规和关键控制点的控制措施，建议供餐单位使用先进的管理方法，如五常法5，六T法6，提高管理能力。3充分发挥食品卫生专管员作用，促进企业履行职责食品生产经营者是本单位食品平安的第一责任人。企业加强自身管理，正确履行职责是保证食品平安的根本。充分发挥食品卫生管理员作用，使之成为重大活动供餐中食品平安管理中的主要力量。如食品原料的索证索票、设备设施温度查看、从业人员个人卫生、消毒水余氯的测

17、试、食品留样的登记等具体食品卫生管理工作应当由食品卫生专管员承担，监视员不应该去“包办，而应该对上述工作进展抽查和核验6。4.开展保障技术培训和演练，提高保障队伍技术和能力在今后的工作中要逐步组织开展食品平安保障培训和实战演练，由市所牵头组织区县食品监管单位开展保障工作交流活动，在保障实践中互相学习，互相交流，从而使监视保障队伍技术和整体能力得到提高2。5推进科技支撑体系建立，提升保障技术能级逐步推进现代化监视执法模式，依靠科技手段，提高监视效率。建立电子监管系统，对餐饮单位原料采购、加工制作、餐具消毒、个人卫生等重点环节进展实时监控。建立食品平安溯源系统，实现对食品原料的可追溯，从而实现不合

18、格食品锁定和追查；建立温度实时监控系统，对易腐食品和盒饭等高风险食品实施远程无线实时监控。此外还应该完善快速检测系统，增加食品平安快速检测工程。这些技术手段已经在、等食品监管部门运用，大大提升了日常监视检查、关键环节监控、食品平安溯源和快速检测的工作效能，提高了食品平安隐患的发现和识别能力。6吸收社会力量，提高食品管理水平和效率食品平安工作任务极其繁重，只依靠政府力量是有限的，吸收社会力量参与其中，有利于社会改革的进一步开展，这种市场化运作机制的引入会为政府部门在其他食品平安方面进一步探索提供很好的借鉴5。如鼓励第三方食品平安技术效劳机构承担一些商业性大型活动，提供食品平安管理咨询和现场指导效

19、劳；招募高等院校相关专业学生担当志愿者参与食品平安保障工作以解决人员缺乏等困难；引入社会保险制度，主办单位、供餐单位签订重大活动食品平安经济保险合同措施等2。参考文献：1文平，王义.大型活动食品供应卫生平安保障管理模式的探讨J.中国自然医学杂志，2005,72：159-160.2顾振华. 重大活动餐饮效劳食品平安保障经历与实例N.中国食品平安报，2011-4-12A02.3网山.市重大活动食品平安监视保障工作现状及对策J.中国初级卫生保健，2021，256.4车全忠，清秀等.市开展重大活动食品平安保障的实践与思考J.中国公共卫生管理，2021，286：736-737.5尧水，王雯等. 关于推行

20、重大活动食品平安保障市场化运作机制的研究J.食品药品监管情报研究，2006，82:22-26.6邱从乾，伟顺等. 市活动食品平安保障问题与对策研究J. 预防医学杂志，2021， 2010：508-510.7小平，王友水等.重大活动中食品平安保障的现状分析J.实用预防医学，2021,165：1475-1476.1作者简介：马斌，市卫生局卫生监视所监视一处，科员，市南苑新村45号，214000，mabin1009sina.2该规由国家食品药品监视管理局于2011年2月15日公布，于公布之日起实施。3该法由中华人民国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起实施。4HACCP即危害分析和关键控制点，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的平安，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。5“五常法即常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律。6“六T法即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规、天天检查、天天改进。. z