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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 2022年中式烹调师（初级）考前名师押题密卷一（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】劳动法规定，（）享有平等就业和选择职业的权利、取得劳动报酬的权利、休息休假的权利、获得劳动安全卫生保护的权利、接受职业技能培训的权利、享受社会保险和福利的权利、提请劳动争议处理的权利以及法律规定，的其他劳动权利.A、劳动者B、公民C、经营者D、所有人参考答案：A2.【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：3.【单选题】粉尘防爆型电气设备根据其制造原理及工艺技术,下列说法不正确的是()。A、具有较高的密封性B、可
2、允许少量粉尘进入C、必须完全阻止粉尘进入电气外壳内参考答案：C4.【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。参考答案：5.【判断题】液化石油气罐车，过量充装时，液体膨胀，气相空间减少，容易发生化学爆炸。参考答案：6.【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。参考答案：7.【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。参考答案：8.【单选题】电光性眼炎是电弧光中强烈的（）造成的。A、红外线B、紫外线C、可见光D、阳光参考答案：B9.【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和
3、略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：A10.【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。参考答案：11.【判断题】饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。参考答案：12.【单选题】施工单位应当在危大工程施工前组织（）编制专项施工方案.A、工程技术人员B、安全管理C、施工管理D、项目负责人参考答案：A13.【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒参考答案
4、：A14.【单选题】属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼参考答案：A15.【单选题】除中央管理的总公司(总厂、集团公司、上市公司)及其子公司以外的其他生产经营单位中涉及实行安全生产许可的，其综合应急预案和专项应急预案，按照隶属关系报所在地()以上地方人民政府安全生产监督管理部门和有关主管部门备案。A、省级B、设区的市级C、县级参考答案：C16.【单选题】下列关于激光危害的工程控制说法错误的是()。A、应将整个激光系统置于不透光的罩子中B、对激光器装配防护罩或防护围封C、维护或检修激光器时可暂时拆除激光安全标志参考答案：C17.【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。参考答案：18
5、.【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。参考答案：19.【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法参考答案：B20.【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主参考答案：C21.【判断题】矿山、建筑施工单位和危险物品的生产、经营、储存单位，从业人员超过一百人的，应当设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员；从业人员在一百人以下的，应当配备专职或者
6、兼职的安全生产管理人员，或者委托具有国家规定的相关专业技术资格的工程技术人员提供安全生产管理服务。（）参考答案：22.【多选题】动态考核的特点有()。A、动设备受动力驱使而运转B、管内有介质按要求而流动C、线缆内电流不流通D、线缆通电电气装置动作E、线缆内电流易于控制参考答案：ABD23.【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用参考答案：A24.【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用参考答案：D25.【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒
7、C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活参考答案：D26.【判断题】横向扫地杆应采用直角扣件固定在纵向扫地杆下方。参考答案：27.【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。参考答案：28.【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。参考答案：29.【判断题】、根据上海市建筑消防设施管理规定，单位和个人有维护消防安全、保护建筑消防设施的义务，不得损坏、挪用或者擅自拆除、停用建筑消
8、防设施。参考答案：30.【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。参考答案：31.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足参考答案：D32.【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉参考答案：D33.【判断题】应急响应是指:针对可能发生的事故,为迅速、科学、有序地开展应急行动而预先进行的思想准备、组织准备和物资准备。参考答案：34.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。参考答案：35.【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。A
9、、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的参考答案：B36.【单选题】轻柴油按其凝点又可分为（）、0号、-10号、-20号、-35号和-50号六种牌号。A、35B、20C、10参考答案：C37.【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场参考答案：C38.【判断题】()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。参考答案：39.【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米参考答案：B40.【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代
10、替一段时间。参考答案：41.【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围参考答案：D42.【多选题】根据生产安全事故报告和调查处理条例（国务院第493号令）第三十九条规定：有关地方人民政府、安全生产监督管理部门和负有安全生产监督管理职责的有关部门有下列行为之一的（），对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。A、不立即组织事故抢救的；B、迟报、漏报、谎报或者瞒报事故的；C、阻碍、干涉事故调查工作的D、在事故调查中作伪证或者指使他人作伪证的。E、与当事人有亲戚关系参考答案
11、：ABCD43.【判断题】班组长全面负责本班组的安全生产工作,是安全生产法律、法规和规章制度的直接执行者。参考答案：44.【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵参考答案：A45.【单选题】施工作业涉及危险化学品输送管道安全的，施工单位应当及时将施工方案报送管道运营单位，管道运营单位应当指派专人（）进行指导。A、到现场B、远程C、派发管道图D、对接参考答案：A46.【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。参考答案：47.【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子参考答案：A48.【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲参考答案：C49.【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答案：50.【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。参考答案：
2022年中式烹调师（初级）考前名师押题密卷一（附带答案）套卷88
