2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案第42期

《2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案第42期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案第42期（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前2. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解3. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）4. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质5. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）6. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）7. 【单选

2、题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前8. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）9. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）10. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸11. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）12. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）13. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）14. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体

3、的能量是4kcal。（）15. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）16. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）17. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症18. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）19. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）20. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）21. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B

4、、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料22. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）23. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月24. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响25. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）26. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿

5、命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名27. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）28. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性29. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）30. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法31. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒

6、B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒32. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺33. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）34. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸35. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参36. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）37. 【单选题】有机氯

7、农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液38. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）39. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）40. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变41. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧42. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米43. 【判断题】()对厨房燃气设

8、备检漏时应使用明火检漏。（）44. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）45. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）46. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152547. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本48. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）49. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）50. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征

9、元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）51. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大52. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼53. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）54. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶55. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果56

10、. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺57. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味58. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）59. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配60. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒61. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）62.

11、 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）63. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂64. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）65. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少66. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）67. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）68. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种

12、类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法69. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）70. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄71. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）72. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）73. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生74. 【判断题】蛋

13、类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）75. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味76. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色77. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略78. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念

14、、强化道德情操、提高思想水平。（）79. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽80. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）81. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）82. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌83. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）84. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白

15、酶致嫩三类。（）85. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮86. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳87. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）88. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性89. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）90. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状91.

16、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）92. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L93. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）94. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）95. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%96. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）97. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）98. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊99. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）100. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足