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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 2022年中式烹调师（中级）考前名师押题密卷一（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂参考答案：A2.【单选题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圆蚶参考答案：B3.【单选题】煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型参考答案：C4.【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。A、酒B、醋C、糖D、盐参考答案：B5.【判断题
2、】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。参考答案：6.【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。参考答案：7.【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。参考答案：8.【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。参考答案：9.【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。参考答案：10.【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。参考答案：11.【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。参考答案：12.【
3、单选题】下列营养价值较低的油脂是。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油参考答案：A13.【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放参考答案：A14.【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。A、)普通型B、特殊型C、特种型D、一般型参考答案：A15.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火参考答案：C16.【判断题】高温处理法若在8085之间加热5分钟尚可达到要求。参考答案：17.【单选题】核桃花刀要求刀纹。A、较深B、较
4、浅C、应深厚D、应浮浅参考答案：B18.【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀参考答案：D19.【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色参考答案：B20.【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。参考答案：21.【判断题】半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。参考答案：22.【单选题】面酱是以面
5、粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化参考答案：B23.【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略参考答案：D24.【单选题】下列哪种化学反应属于氧化还原反应（）。A、HCl+NaOHNaCl+H2B、4Fe(OH)4C、HAc+NH4D、AgNO3参考答案：B25.【判断题】藻类植物是自然界中低等的植物，它们的植物体没有根、茎、叶的分化。参考答案：26.【判断题】“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。参考答案：27.【判断题】制动操纵杆仅仅是步行式场
6、车的行车制动操纵装置。（）参考答案：28.【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉参考答案：C29.【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、腌制过程中B、调试过程中C、)配制过程中D、加工过程中参考答案：A30.【单选题】虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。A、滋味脆鲜B、滋味鲜美C、滋味咸鲜D、滋味咸脆参考答案：B31.【单选题】脂肪的消化主要发生在()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠参考答案：C32.【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。A、突出B、超凡C、一般D
7、、良好参考答案：D33.【单选题】完全蛋白质主要来源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯参考答案：B34.【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红参考答案：D35.【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。A、尾部B、头部C、背部D、中部参考答案：A36.【单选题】通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。A、富于变化B
8、、推陈出新C、各具特色D、协调一致参考答案：D37.【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。A、形态B、原料C、调料D、颜色参考答案：A38.【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧参考答案：D39.【判断题】挂勾芡汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。参考答案：40.【单选题】扒箅自来芡法来自风味。A、山东B、东北C、河北D、河南参考答案：D41.【单选题】牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排参考答案：B42.【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。A、蒸汽炉具B、汤炉
9、C、煤气油炸炉D、煤气炒炉参考答案：A43.【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸参考答案：B44.【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局加强协作等儿个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比参考答案：C45.【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高参考答案：C46.【判断题】油发的原料在使用前必须要经过除油处理。参考答案：47.【单选题】活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。A、菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征参考答案：D48.【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料电能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料参考答案：C49.【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。参考答案：50.【单选题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型参考答案：D
2022年中式烹调师（中级）考前名师押题密卷一（附带答案）套卷80
