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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 2022年中式面点师（高级）考前名师押题密卷一（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。A、812CB、1422CC、1824CD、2432C参考答案：D2.【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电参考答案：C3.【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好参考答案：D4.【判断题】通常电缆的长度远大于线芯和绝缘层的半径,故不考虑边缘效应。()参考答
2、案：5.【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性参考答案：B6.【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱参考答案：D7.【单选题】对单相接地电流大于5A时的电动机,应装设反映()的零序电流保护。A、两相短路B、三相短路C、单相接地短路参考答案：C8.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上参考答案：B9.【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道参考答案：D10.【判断题】()糖膏是糖粉和
3、水调制而成的。参考答案：11.【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热参考答案：A12.【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥参考答案：C13.【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤参考答案：D14.【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素参考答案：A15.【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含
4、多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫参考答案：D16.【单选题】()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动参考答案：B17.【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、沸水B、温水C、糖水D、盐水参考答案：A18.【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉参考答案：D19.【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。参考答案：20.【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。参考答案：21.【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛
5、利率又称为()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率参考答案：D22.【判断题】测量电缆绝缘电阻时,1kV及以下电缆用1000V兆欧表。()参考答案：23.【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒参考答案：A24.【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。参考答案：25.【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性参考答案：C26.【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。参
6、考答案：27.【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚参考答案：B28.【单选题】水饺、烧卖是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅参考答案：B29.【判断题】()无机盐不构成身体组织。参考答案：30.【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖参考答案：D31.【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。参考答案：32.【单选题】水油面是由()调制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉参考答案：D33.【单选题】面粉的质
7、量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉参考答案：D34.【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。参考答案：35.【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。参考答案：36.【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病参考答案：A37.【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。A、面条B、面团C、面剂D、面疙瘩参考答案：A38.【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。参考答案：39.【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具
8、，在面坯适当位置，根据需要钳出造型参考答案：40.【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。参考答案：41.【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。参考答案：42.【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻参考答案：A43.【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。A、0.05B、0.055C、0.005D、0.045参考答案：B44.【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选
9、择适当油温D、保持油的清洁参考答案：D45.【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。参考答案：46.【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。参考答案：47.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换参考答案：B48.【单选题】副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌参考答案：D49.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降参考答案：B50.【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯参考答案：D
2022年中式面点师（高级）考前名师押题密卷一（附带答案）套卷44
