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1、会计学1腐乳腐乳(fr)的制作的制作第一页，共17页。腐乳腐乳(fr)(fr)的传说的传说第1页/共16页第二页，共17页。第2页/共16页第三页，共17页。徽州毛豆腐(du fu)第3页/共16页第四页，共17页。2 2、你能利用所学的知识、你能利用所学的知识(zh shi)(zh shi)，解释豆腐长白毛，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？是怎么一回事吗？ 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”又是怎样形成的呢？又是怎样形成的呢？3、制作、制作(zhzu)腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆
2、腐腌起来？1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？、参与豆腐发酵的微生物有哪些？青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等4、你能总结王致和做腐乳的方法吗？、你能总结王致和做腐乳的方法吗？第4页/共16页第五页，共17页。一、腐乳一、腐乳(fr)制作的原制作的原理理1、参与腐乳、参与腐乳(fr)制作的微生物制作的微生物青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉第5页/共16页第六页，共17页。p 毛霉的形态：是一种低等丝毛霉的形态：是一种低等丝状真菌，能够产生发达的菌丝状真菌，能够产生发达的菌丝p分布：在自然界分布广泛，分布：在自然界分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜常见于土壤、水果、蔬菜(sh
3、ci)(shci)、谷物上、谷物上p 繁殖繁殖(fnzh)(fnzh)方式：方式：毛霉毛霉p 代谢代谢(dixi)(dixi)方式：方式：p适宜温度：适宜温度： 孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型15-18第6页/共16页第七页，共17页。毛霉的菌丝：直立(zh l)菌丝和匍匐菌丝第7页/共16页第八页，共17页。一、腐乳制作一、腐乳制作(zhzu)的的原理原理2、腐乳、腐乳(fr)发酵的原理发酵的原理 蛋白质蛋白质小分子的肽小分子的肽 + 氨基酸氨基酸脂肪脂肪甘油甘油 + 脂肪酸脂肪酸第8页/共16页第九页，共17页。让豆腐让豆腐(du fu)上长出毛上长出毛霉霉加盐腌制加盐腌制(yn z
4、h)加卤汤装瓶加卤汤装瓶(zhun pn)密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增加逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。瓶口污染。让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤加卤汤装汤装瓶瓶密封密封腌制腌制二、腐乳制作的流程二、腐乳制作的流程第9页/共16页第十页，共17页。思考思考(sko)(sko)与讨论与讨论1.什么样的豆腐适合什么样的豆
5、腐适合(shh)于做腐乳？为什么？于做腐乳？为什么？2.腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”是什么？它对人体有害吗？是什么？它对人体有害吗？( (匍匐菌丝匍匐菌丝) )3、腌制腐乳时为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚？、腌制腐乳时为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。有效防止杂菌污染。第10页/共16页第十一页，共17页。思考思考(sko)(sko)与讨论与讨论4、在长满毛霉的豆腐块上
6、加盐的目的、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的(md)是什么？是什么？5、卤汤有什么作用？、卤汤有什么作用？ 6、卤汤酒精的作用是什么？、卤汤酒精的作用是什么？第11页/共16页第十二页，共17页。酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行(jnxng)前期发酵和后期前期发酵和后期发酵。发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约。毛霉生长大约(dyu)5天后使白坯变成毛坯。豆腐天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。同时毛。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含
7、有的蛋霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿(ji (ji nin)nin)），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。，生成腐乳的香气。第12页/共16页第十三页，共17页。第13页/共16页第十四页，共17页。第14页/共16页第十五页，共17页。操作提示：1.控制好材料的用量。盐浓度过低 过高酒含量(hnling)过低 过高2.防止杂菌污染。玻璃瓶：洗刷干净并 消毒。装瓶：迅速小心，整齐摆放。封瓶：瓶口通过 ，胶条密封。不足以抑制微生物导致不足以抑制微生物导致(dozh)(dozh)腐败变质腐败变质不足以抑制不足以抑制(yzh)(yzh)微生物导致腐败变质微生物导致腐败变质影响口味影响口味腐乳成熟时间会延长腐乳成熟时间会延长沸水沸水酒精灯火焰酒精灯火焰第15页/共16页第十六页，共17页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)。第16页/共16页第十七页，共17页。
《腐乳的制作》实用教案
