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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 2022年中式烹调师（中级）考前名师押题密卷一（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【判断题】蔬菜是可供食用的绿色植物的总称。参考答案：2.【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。参考答案：3.【单选题】每()牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、200克；11.5克B、300克；22.5克C、400克；23.5克D、500克；57.5克参考答案：D4.【单选题】在对燃气设备进行检漏时，应使用。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水参考答案：D5.【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。
2、A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生参考答案：A6.【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。参考答案：7.【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7参考答案：C8.【单选题】不粘锅可在以下长期使用。A、180B、260C、300D、350参考答案：B9.【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性参考答案：C10.【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。A、盐醋腌渍法B、盐
3、醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法参考答案：D11.【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。参考答案：12.【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白参考答案：A13.【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式参考答案：B14.【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。参考答案：15.【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠参考答案：A16.【判
4、断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。参考答案：17.【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩参考答案：A18.【单选题】咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本C、巴西D、印度参考答案：D19.【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水参考答案：D20.【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法参考答案：D21.【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途
5、径。参考答案：22.【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。参考答案：23.【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热参考答案：B24.【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3参考答案：D25.【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998参考答案：B26.【单选题】酱制菜原料腌制
6、的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红参考答案：D27.【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、3参考答案：C28.【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢参考答案：A29.【判断题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。参考答案：30.【单选题】鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖无参考答案：B
7、31.【单选题】猪夹心肉，位于的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨参考答案：A32.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7参考答案：A33.【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场参考答案：A34.【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀参考答案：D35
8、.【单选题】麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法参考答案：D36.【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟参考答案：C37.【判断题】排列法造型最明显的特征是均匀整齐。参考答案：38.【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。参考答案：39.【判断题】料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。参考答案：40.【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。参考答案：41.【判断题】清洁案台、烧
9、铁板，同样也是热菜助理工作的范围。参考答案：42.【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益参考答案：D43.【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。参考答案：44.【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。参考答案：45.【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。参考答案：46.【单选题】蛋白质的消化是从开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠参考答案：C47.【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。A、微火B、小火C、中等小火D、中火参考答案：C48.【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑参考答案：B49.【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。参考答案：50.【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。参考答案：
2022年中式烹调师（中级）考前名师押题密卷一（附带答案）套卷74
