2022年西式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案第36期

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1、2022年西式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）A、麦淸蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键2. 【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件3. 【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻4. 【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜5. 【

2、单选题】肉类脂肪含()较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸6. 【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（C）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃7. 【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（C）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排8. 【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（C）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱

3、变黄，搅澥9. 【单选题】尽安 全生产模拟考试 一点通职尽责的关键是。（A）A、尽B、职C、忠D、责10. 【单选题】“Brush”的中文意思为()。（D）A、炸B、打C、煮D、刷11. 【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（A）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清12. 【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割13. 【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（B）A

4、、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓14. 【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（B）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉15. 【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、盐16. 【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载17. 【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内

5、质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质18. 【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。（C）A、1520B、2025C、2530D、303519. 【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（B）A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%20. 【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（D）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake21. 【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（B）A、圆形银盘B

6、、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘22. 【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡23. 【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（D）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品24. 【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、来源25. 【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏26. 【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的（C）A、45%、45%、10%B、

7、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%27. 【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（）28. 【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（A）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔29. 【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（B）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别30. 【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（B）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油31. 【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器32. 【单选题】蛋

8、糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕33. 【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一；3油纸B、衣而唢水C、表面涂蚩液D、表而涂油34. 【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂35. 【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压36. 【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（C）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖37.

9、 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（C）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌38. 【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准39. 【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）40. 【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂（）41. 【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（C）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量

10、越轻、体积越大42. 【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率43. 【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（）44. 【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）45. 【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（D）A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化46. 【单选题】本月耗用原料成

11、本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（A）A、领用B、采购C、預定D、销栲47. 【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（C）A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性48. 【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（）49. 【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（）50. 【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（C）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触51.

12、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物52. 【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）53. 【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（C）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质54. 【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（）55. 【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（D）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷

13、带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净56. 【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品57. 【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）58. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面安 全生产模拟考试一点通粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力59. 【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会

14、D、餐厅零点60. 【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D61. 【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）62. 【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（B）A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷63. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性64. 【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（B）A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏

15、蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低65. 【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉66. 【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂67. 【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（D）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘68. 【单选题】糖很容

16、易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（D）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块69. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性70. 【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（）71. 【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（D）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法72. 【单

17、选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵73. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（C）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟74. 【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长75. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平76.

18、 【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（）77. 【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕78. 【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （）79. 【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（）80. 【单选题】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲81. 【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（C）A、angelc

19、akeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake82. 【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油83. 【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖84. 【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（B）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油85. 【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）86. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0387. 【判断题】()机器使用完后，切断

20、电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）88. 【单选题】毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品89. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定90. 【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少91. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（C）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0492. 【单选题】燃烧是可燃物

21、质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热93. 【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）94. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成95. 【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）96. 【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（）97. 【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（C）A、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发98. 【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（D）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型99. 【单选题】结力是()的译安 全生产模 拟考试一点通音。（B）A、julieB、jellyC、keliD、kely100. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关