《2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第25期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第25期（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】膳食中缺铁，可患()。（A）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大2. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合3. 【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（C）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料4. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果5. 【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的
2、原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松6. 【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（C）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料7. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）8. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡9. 【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（D）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团10. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（C）A、擀B、叠C
3、、擀叠D、搅11. 【单选题】优质的脆皮面包()。（B）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软12. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（D）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快13. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）14. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（C）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻15. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油16. 【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原
4、因之一。（D）A、随意B、任意C、无规则D、有规律17. 【单选题】销售毛利率是()的百分比。（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本18. 【单选题】()有搅拌的功能。（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机19. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）20. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒21. 【单选题】“ovensheet”是指()。（C）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器22. 【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（
5、）23. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（）24. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（B）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类25. 【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染26. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥27. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比28. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（）29. 【单选题】餐饮产品
6、价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（D）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价30. 【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备31. 【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（D）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观32. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型33. 【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃34. 【单选题】脆皮面包成型常用的工
7、艺方法有揉、搓()、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编35. 【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough36. 【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（D）A、质量B、硬度C、湿度D、时间37. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（A）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐38. 【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（）39. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（D）A、45%50%B、32%34%C、28%3
8、0%D、38%40%40. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（）41. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（B）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕42. 【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（）43. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构44. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（D）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包45. 【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、
9、爱人民D、爱知识46. 【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（C）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率47. 【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间48. 【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁49. 【单选题】()是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive50. 【判断题】()点心案台是西点常用案台。（）51. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工
10、艺较()特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕52. 【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.153. 【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（）54. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（B）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用55. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（）56. 【判断题】()可可脂的熔”安全生 产模拟考试一点 通”点较高。（）57. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面
11、卫生D、桌面卫生58. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油59. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸60. 【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（A）A、出水B、结块C、破裂D、收缩61. 【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济62. 【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（D）A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟63. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻
12、甜食是()。（D）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻64. 【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（）65. 【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机66. 【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多67. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）68. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（C）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1269. 【单选题】在()完全降至室温时，
13、才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司70. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸71. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（B）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台72. 【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（C）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天73. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠74. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B）A、质地
14、粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝75. 【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（A）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度76. 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（）77. 【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（B）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水78. 【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（D）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开79. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）A、规格B、质量C、数量D、风格80. 【单选题】泡夫用英文表示为()。（B）A、sauc
15、eB、creampuffC、creamstrawD、noodle81. 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（D）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料82. 【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻83. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派84. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（C）A、方法B、工艺C、用料D、手法85. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）86. 【单选题】不
16、需要中间宿主的寄生虫是()。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫87. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念88. 【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）A、规格B、性质C、数量D、质地89. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（）90. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异91. 【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（）9
17、2. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似93. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（）94. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（D）A、口味B、色泽C、质量D、比例95. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快96. 【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（A）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同97. 【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）98. 【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）99. 【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本100. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易
2022年西式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第25期
