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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 2022年中式面点师（中级）考前名师押题密卷一（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长参考答案：D2.【单选题】婴幼儿粗大动作发展短期目标的制定决定因素是婴幼儿粗大动作发展的顺序和（）。A、学习能力B、身体状况C、生活习惯D、环境设施参考答案：A3.【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂()上馅成熟。A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮参考答案：C4.【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味参考答案：B
2、5.【单选题】35号钢铸造后存在魏氏体组织，再经正火处理后，得到均匀细小的铁素体与（），合机械性能大大改善。A、珠光体，B、奥氏体C、渗碳体D、结晶体参考答案：A6.【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。参考答案：7.【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。A、100B、150C、400D、800参考答案：C8.【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸参考答案：B9.【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用参考答案：A10.【单选题】制作元宵的一般配料
3、为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。A、100B、50C、10D、40参考答案：C11.【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机参考答案：B12.【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。参考答案：13.【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀参考答案：D14.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。A、和平、希望B、热情、
4、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣参考答案：C15.【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。A、气体B、热C、氧分D、水分参考答案：B16.【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。A、很少B、少C、较多D、不多参考答案：C17.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观参考答案：A18.【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次参考答案：A19.【判断题】()鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。参考答案：20.【单选题】为了提
5、高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯参考答案：D21.【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂参考答案：C22.【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。参考答案：23.【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。参考答案：24.【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德参考答案：C25.【单选题】叠在操作时的
6、要求是每次折叠要()。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观参考答案：A26.【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。参考答案：27.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色参考答案：C28.【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。参考答案：29.【单选题】三杖饼的风味特点是：()。A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯
7、较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜参考答案：B30.【单选题】色度是指颜色的()程度。A、纯净B、深浅C、对比D、透明参考答案：B31.【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后参考答案：C32.【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。A、疏松感B、整齐感C、紧密感D、均衡感参考答案：C33.【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后参考答案：C34.【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。参考答
8、案：35.【判断题】安全环境卫生标准:标注体系中规定的各项技术、管理措施全面、有效,并符合法规、政策的要求,项目建设过程中未发生任何事故。参考答案：36.【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。A、3克B、5克C、10克D、20克参考答案：C37.【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、0.02B、0.12C、0.15D、0.2参考答案：A38.【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水参考答案：B39.【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。A、艺术加工方
9、法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称参考答案：A40.【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。A、热水B、凉水C、温水D、油参考答案：B41.【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝参考答案：C42.【单选题】我国著名的京东板栗产于。A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县参考答案：A43.【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量参考答案：D44.【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。
10、A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味参考答案：D45.【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。A、3000B、4000C、5000D、6000参考答案：A46.【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球C、粒D、条参考答案：A47.【判断题】水的浊度越低，越易于混凝处理。（）参考答案：48.【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母参考答案：C49.【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低参考答案：A50.【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得参考答案：A
2022年中式面点师（中级）考前名师押题密卷一（附带答案）套卷83
