《2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案第97期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案第97期（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼2. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合3. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）4. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名5. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）6. 【单选题】一般情况下，对发酵面
2、坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大7. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）8. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）9. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒10. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次11. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）12. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下
3、考虑观赏性。（）13. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）14. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料15. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）16. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性17. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）18. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）19. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040
4、cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足20. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣21. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳22. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）23. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构
5、成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理24. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性25. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）26. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本27. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）28. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香29. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005
6、C、0.01D、0.130. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）31. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）32. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱33. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉34. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）35. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉
7、沉淀D、提高糊化能力36. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理37. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸38. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）39. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败40. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以41. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别
8、是围、伴摆、衬等。（）42. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）43. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）44. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）45. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法46. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）47. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参48. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）49. 【
9、单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少50. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）51. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）52. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿53. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）54. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）55. 【单选题】核桃仁、腰果仁、
10、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果56. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）57. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液58. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法59. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配60. 【判断题】()菜点成本是指
11、构成产品的人工耗费之和。（）61. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）62. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）63. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）64. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度65. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米66. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）67. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）68. 【判断题】调味品按形状分可分
12、为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）69. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）70. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）71. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透72. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮73. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）74. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文
13、化交往促进了粤菜的发展。（）75. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）76. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初77. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色78. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略79. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）80. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）81. 【单选题】属于
14、贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼82. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变83. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后84. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）85. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺86. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色87. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（
15、A）A、0110B、0515C、1020D、152588. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）89. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）90. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）91. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构92. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤93. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类
16、、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质94. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）95. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）96. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前97. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼98. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊99. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）100. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）
2022年中式烹调师（技师）资格考试内容及考试题库含答案第97期
