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1、请各班班长把此文件内容传达给本班参加餐饮服务技能大赛的参赛者，并要求熟读内容，本周将进行全能和单项比赛的初赛，具体时间届时另外通知。六、参赛对象：旅游与家政管理系酒店管理专业学生七、参赛项目： （一）全能（包括摆台、斟酒、折花） （二）单项：摆台、斟酒、折花八、表彰奖励本次竞赛设选手个人全能奖、单项奖1、全能奖：操作技能总得分排名，设一等奖1名，二等奖2名，三等奖3名（同分对象一并给予奖励）。2、单项奖：根据竞赛分摆台、斟酒、折花等3个单项，获上述任意单项前3名的选手，给予相应奖励。九、 参赛要求： 学生提前进入比赛场地，老师统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间三分钟，选手检查比赛餐、器具
2、，如发现问题可当场提出。准备就绪收举手示意，学生在老师宣布“开始”后开始操作，比赛中所有操作必须按顺时针进行，所有操作结束后，学生应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。十一、大赛各项目评分标准见附页十二、中餐宴会摆台全能竞赛标准 （100分制）（一）仪容仪表要求（20分）（1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖眼。（2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。（3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。（4）服装：着岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴名牌。（5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。（6）袜子：男士
3、穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无掉线；（7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。仪容仪表评分表（仪容仪表20分）班 级： 姓 名： 日 期： 时间: 项 目细节要求满分扣分得分表情（2分）微笑1自然1头发（3分）男士：后不盖领、侧不盖耳、干净整齐1.5女士：后不垂肩、前不盖眼、干净整齐1.5面部（2分）男士：胡子刮净2女士：淡妆2手及指甲（3分）1、干净1.52、指甲修剪齐、不涂指甲油1.5服装(衣裤)(4分)1、专业设计，美观大方12、合体（不松不紧）13、干净、无污渍、熨烫平整、14、无破损、无卷起、扣子扣好1鞋袜(2分)1、黑鞋12、男深女浅(袜) ,无破损、不皱1饰物（2分）1、不
4、戴饰物12、徽章（选手牌）1形体礼貌(2分)1、形象良好12、举止礼貌、无不良习惯及小动作1总计20二、中餐宴会摆台操作内容及标准1、比赛程序：摆台（60分）、斟酒（20分）。2、操作时间规定20分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止）。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。4、摆台具体要求：（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等。（2）花瓶居中。（3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（
5、即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。（8）骨盘均匀：十个骨盘的间隔距离相等。（9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。（10）骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45（见图示），筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋为准。（12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向
6、左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。（13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（见图示）。（14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置（见图示）。公匙在外，公筷在内。（16）三杯位置：（见图示）三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盘3厘米，白、葡萄酒杯杯底间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯杯底间距为1.5厘米，三杯中心成一直线。（17）调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90处，左方约90处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直
7、线，字朝客人。（18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。（19）菜单：共二份，平放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。（20）座椅位置：拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。（21）整体布置：要求合理、整齐、美观。5、斟酒要求：（1）每位选手托盘斟十个座位的白酒（用防伪茅台酒瓶），八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶）。（2）斟红葡萄酒的服务程序：A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人（裁判员）。B、斟葡萄酒服务从主宾位置开始，顺时针方向斟酒。斟红葡萄
8、酒一律斟1/3。折花单项技能竞赛评分标准（总分10分）参赛者姓名：_ 班级_ 考核项目应得分扣分备注操作卫生1分花型十种2分花型难度2分花型名称2分基本技法1分总体效果2分时间（8分钟）每提前30秒加1分每超时15秒减1分加减总成绩考核时间： 年 月 日 考评教师签名：_摆台单项技能竞赛评分表（总分60分）班级： 姓名： 日期: 时间： 项 目分 数评 分 细 节扣分得分台布（6分）3三次成形3台布正面朝上，居中，四周下垂均等座椅位置（3分）1（每组0.1）椅距均等1（每组0.1）与餐具正对，与台布间隔一公分1（每组0.1）双手拉椅骨盘（8分）2（每组0.2）骨盘相对位置间隔基本相等2（每组0
9、.2）相对骨盘与花瓶三点一线2（每组0.2）骨盘徽标正向，距离桌边一指宽（1.5）2（每组0.2）操作时拿边缘部分汤碗（4分）2（每组0.2）位置：见图2（每组0.2）操作时拿边汤匙柄（3分）2（每组0.2）方向一致，一律向左1（每组0.1）操作时拿柄筷子（3分）1（每组0.1）离桌边一指（1.5）1（每组0.1）约2/5位置放在筷架子上1（每组0.1）操作时拿筷子下部三杯摆放（15分）12（每组0.3）位置红酒杯杯底与骨盘间距3cm白酒杯与红酒杯杯底间距1cm红酒杯与水杯杯底间距1.5cm三杯中心成一直线3（每组0.1）拿法拿杯具下半部或柄，不碰杯口公筷、汤匙（2分）2（每组1分）见图调味品
10、（2分）2（每组1）见图，两两对称成一直线烟缸（2分）2（每组1）见图，两两对称成一直线花瓶（2分）2台面中心位置菜单（2分）2（每组1分）平放在主人、副主人面前餐具与公筷之间托盘（8分）4托盘位置高于腰、悬于椅子外4动作平稳、姿势协调失误扣分操作时每调整或重复一次扣1分餐具每落地或遗忘一件扣2分，每碰倒或碰撞一次扣1分。总体印象操作轻松，动作优美，轻声，不忙乱，不重复，可增加1-2分。总 分60分扣分+总体印象分考评教师签名_斟酒单项技能竞赛评分表（总分20分）班级： 姓名： 日期: 时间： 项 目满分扣分得分斟酒顺序正确2商标朝向客人2握瓶手势正确2酒量均匀一致2酒水无外溢滴洒3瓶口不碰杯口2托盘悬位在椅子外2装盘合理安全稳妥2托盘平稳服务姿态优美2失误不滴酒，滴一滴扣1分总计20考评教师签名_中餐宴会摆台平面示意图： 旅游与家政管理系、远航旅游协会 2010-12-129
餐饮大赛比赛内容及注意事项
