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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式烹调师（技师）考试题库及全能模拟试题（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用参考答案：D2.【判断题】钢种代号中的G、是代表轴承钢的意思。参考答案：3.【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼参考答案：B4.【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理参考答案：A5.【单选题
2、】清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以参考答案：A6.【单选题】针对下图哪种表述是错误的？（）A、锚固型钢悬挑梁的U形钢筋拉环或锚固螺栓直径不宜小于16mmB、锚固螺栓与型钢间隙未采用用钢楔或硬木楔楔紧C、压板下部未设置硬木楔楔紧D、锚固螺栓丝扣留置长度应大于三丝参考答案：C7.【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。参考答案：8.【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩参考答案：D9.【单选题】下列关于道路运输企业说法不正确的是（）A、客运企业是道路旅
3、客运输安全生产的责任主体，可以在提升效益的基础上抓好安全生产B、严格遵守安全生产、道路交通安全和运输管理等有关法律、法规、规章和标准C、建立健全安全生产责任制和安全生产管理制度，完善安全生产条件D、严格执行安全生产操作规程，加强客运车辆技术管理和客运驾驶员等从业人员管理，保障道路旅客运输安全参考答案：A10.【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。参考答案：11.【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电参考答案：B12.【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉参考答案：C13.【单选题】烹调
4、师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德参考答案：D14.【单选题】在生产、作业中违反有关安全管理的规定，因而发生重大伤亡事故或者造成其他严重后果的，处（）有期徒刑或者拘役。A、3年以下B、5年以下C、3年以上7年以下D、5年以上参考答案：A15.【单选题】原地稳钩应跟车到（），再向回跟车。A、最大摆幅B、最大摆幅的一半C、1/4最大摆幅参考答案：A16.【判断题】排污系统有人正在检修时，可以排污。参考答案：17.【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A
5、、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味参考答案：D18.【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C参考答案：B19.【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工参考答案：D20.【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。参考答案：21.【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理参考答案：C22.【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨
6、酸D、精氨酸参考答案：C23.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L参考答案：A24.【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖参考答案：B25.【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。参考答案：26.【判断题】脚手架外侧立面的剪刀撑是否由架底至架顶连续设置，应根据情况确定参考答案：27.【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。参考答案：28.【单选题】
7、下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品参考答案：D29.【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。参考答案：30.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。参考答案：31.【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、营业成本D、管理成本参考答案：B32.【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。参考答案：33.【判断题】按在人体的
8、合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案：34.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后参考答案：C35.【单选题】下列需与客运站经营者签订安全责任协议的是（）。A、乘客B、站内服务人员C、入该站的营运客车驾驶员D、进入该站的营运客车所属道路旅客运输经营者参考答案：D36.【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。参考答案：37.【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱参考答案：A38.【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。参考答案：39.【单选题】内燃机
9、的主要特性指标有负荷特性和（）。A、功率特性B、消耗特性C、速度特性D、扭矩特性参考答案：A40.【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素D、维生素A参考答案：B41.【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸参考答案：D42.【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。参考答案：43.【多选题】图中关于防坠装置，符合规定正确的有哪些？（）A、防坠落装置应设置在竖向主框架处并附着在建筑结构上，每一升降点不得少于一个防坠落装置，防坠落装置在使用和升降工况下都必须起作用;B、防坠落装置必须采用机械式的全自动装置，严禁使用每次
10、升降都需重组的手动装置;C、防坠落装置应具有防尘、防污染的措施，并应灵敏可靠和运转自如;D、防坠落装置与升降设备必须分别独立固定在建筑结构上;E、钢吊杆式防坠落装置，钢吊杆规格应由计算确定，且不应小于25mm。参考答案：ABCDE44.【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。参考答案：45.【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。参考答案：46.【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。参考答案：47.【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。参考答案：48.【单选题】塔式起重机拆卸作业（）连续进行；当遇特殊情况拆卸作业不能继续时，应采取保证塔式起重机处于安全状态。A、严禁B、保持C、宜D、不得参考答案：C49.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。参考答案：50.【单选题】钢丝绳标记为619+1-15.5-160中15.5表示（）。A、钢丝绳的公称抗拉强度为15.5MPaB、钢丝绳的直径为15.5mmC、钢丝绳的节距为15.5mmD、钢丝绳每股的直径为15.5mm参考答案：B
2022年中式烹调师（技师）考试题库及全能模拟试题89（附带答案）
