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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式烹调师（高级）考试题库及全能模拟试题（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【判断题】企业应根椐重大危险源目标模拟事故状态,制订出各种事故状态的应急处置方案。参考答案：2.【单选题】通常在蒸发温度不太低和大制冷量的情况下选用()冷水机组。A、螺杆式B、离心式C、活塞式参考答案：B3.【判断题】开采底板有承压含水层的煤层，应当保证隔水层能够承受的水头值大于实际水头值，制定专项安全技术措施。专项安全技术措施由煤矿企业主要负责人审查，报煤矿企业技术负责人审批。参考答案：4.【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水
2、B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋参考答案：D5.【单选题】熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅参考答案：D6.【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：7.【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。参考答案：8.【判断题】危险化学品经营单位经营方式发生变化的,应当相关定重新申请办理危险化学品经营许可证。参考答案：9.【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中参考答案：C10.【判断题】矿山企业转产、停产、停业或者解散的,应当将安全费用结余转入矿山闭坑安全保障基金
3、,用于矿山闭坑、尾矿库闭库后可能的危害治理和损失赔偿。参考答案：11.【判断题】在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。参考答案：12.【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂参考答案：C13.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ参考答案：B14.【判断题】未取得安全生产许可证擅自进行生产的，责令停止生产，没收违法所得，并处10万元以上50万元以下的罚款；造成重大事故或者其他严重后果，构成犯罪的，依法追究刑事责任。参考答案：15.【单选题】碱发后的原料一
4、定要进行()处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏参考答案：B16.【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。参考答案：17.【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。参考答案：18.【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应参考答案：B19.【判断题】手车式开关柜的断路器,手车在接地开关合闸位置时可自由移动。参考答案：20.【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。参考答案：2
5、1.【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04参考答案：B22.【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。参考答案：23.【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。参考答案：24.【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。参考答案：25.【单选题】调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。A、所用的固体调料B、盐C、味精D、糖参考答案：A26.【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理参考
6、答案：A27.【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。参考答案：28.【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉参考答案：B29.【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅参考答案：D30.【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间参考答案：B31.【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同参考答案：D32.【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格
7、与加工后的单位成本价格的比例系数。参考答案：33.【判断题】工作票是准许在电气设备上工作的书面命令,是执行保证安全技术措施的书面依据,一般有三种格式。参考答案：34.【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。参考答案：35.【单选题】人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、铁D、钠参考答案：C36.【单选题】冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固参考答案：B37.【判断题】对废弃的尾矿库,各地安监部门要督促尾矿库生产经营单位出资人或者上级主管部门落实安全管理责任;无上级主管部门或者出资人不明确的,应由县级以上人民政府指定尾矿库安全管
8、理单位。参考答案：38.【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。参考答案：39.【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。参考答案：40.【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。参考答案：41.【判断题】“在此工作!”标示牌挂在已停电的断路器和隔离开关上的操作把手上,防止运行人员误合断路器和隔离开关。参考答案：42.【单选题】年月日14时7分,某市煤气公司液化气站的102#400?液化石油气球罐发生破裂,大量液化石油气喷出,顺风向北扩散,遇明火发生燃烧,引起球罐爆炸。由于该球罐爆炸燃烧,大火烧了19个小时,致使5个400?的球罐,4个450?卧罐和8000多只液化石
9、油气瓶(其中空瓶3000多只)爆炸或烧毁,罐区相邻的厂房、建筑物、机动车及设备等被烧毁或受到不同程度的损坏,直接经济损失约627万元,死36人,重伤50人。该球罐自投入使用后的两年零个月使用期间,球罐经常处于较低容量,只有3次达到额定容量,第三次封装后4天,即在18日破裂。该球罐投用后,一直没有进行过检查,破裂前,安全阀正常,排污阀正常关闭。球罐的主体材质为I5MnVR,内径9200mm,壁厚25mm,容积400?,用于贮存液化石油气。根据上述事实,该液化气站存在的危险有害因素不包括()。A、燃烧爆炸B、坍塌C、中毒参考答案：B43.【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致
10、对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案：44.【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。参考答案：45.【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料参考答案：B46.【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。参考答案：47.【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳参考答案：C48.【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理参考答案：D49.【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。参考答案：50.【单选题】XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏参考答案：D
2022年中式烹调师（高级）考试题库及全能模拟试题13（附带答案）
