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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式烹调师（高级）考试题库及全能模拟试题（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【判断题】油浸纸绝缘统包型电力电缆敷设有较大落差时,其绝缘易损坏。()参考答案：2.【单选题】冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固参考答案：B3.【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。A、本味B、饮食C、食林D、饮膳参考答案：A4.【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。参考答案：5.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油
2、参考答案：D6.【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。参考答案：7.【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：8.【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。参考答案：9.【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率参考答案：A10.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质参考答案：A11.【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。A、油浸
3、B、水汆C、汤爆D、清蒸参考答案：B12.【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长参考答案：D13.【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。参考答案：14.【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤参考答案：B15.【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。参考答案：16.【单选题】产生直流高压的半波整流电路中,高压整流硅堆的额定参数主要有额定反峰电压和()。A、.额定开断电流B、.额定负荷电流C、.额定整流电流参考答案：C17.
4、【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。参考答案：18.【判断题】企业生产过程中的一个安全问题必须综合考虑与安全有关的各种因素。参考答案：19.【判断题】企业要加强对各种救援队伍的培训,保证人员能够熟悉事故发生后所采取的对应方法和步骤,做到应知应会。参考答案：20.【判断题】变压器正常运行时,理想状态是希望流入差动回路的差流为零。参考答案：21.【判断题】()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。参考答案：22.【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分参考答案：D23.【
5、判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：24.【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋参考答案：D25.【判断题】从事尾矿库放矿、筑坝、排洪和排渗设施操作的专职作业人员被招聘后，必须经过尾矿库企业对其培训，方能上岗作业。参考答案：26.【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：27.【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央参考答案：C28.【判断题】“在此工作!”标示牌挂在已停电的断路器和隔离开关上的操作把手上,防止运行人员误合断
6、路器和隔离开关。参考答案：29.【单选题】年月日14时7分,某市煤气公司液化气站的102#400?液化石油气球罐发生破裂,大量液化石油气喷出,顺风向北扩散,遇明火发生燃烧,引起球罐爆炸。由于该球罐爆炸燃烧,大火烧了19个小时,致使5个400?的球罐,4个450?卧罐和8000多只液化石油气瓶(其中空瓶3000多只)爆炸或烧毁,罐区相邻的厂房、建筑物、机动车及设备等被烧毁或受到不同程度的损坏,直接经济损失约627万元,死36人,重伤50人。该球罐自投入使用后的两年零个月使用期间,球罐经常处于较低容量,只有3次达到额定容量,第三次封装后4天,即在18日破裂。该球罐投用后,一直没有进行过检查,破裂前
7、,安全阀正常,排污阀正常关闭。球罐的主体材质为I5MnVR,内径9200mm,壁厚25mm,容积400?,用于贮存液化石油气。根据上述事实,该液化气站存在的危险有害因素不包括()。A、燃烧爆炸B、坍塌C、中毒参考答案：B30.【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。参考答案：31.【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业参考答案：C32.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。参考答案：33.【单选题】用大豆
8、加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质参考答案：D34.【单选题】甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失参考答案：C35.【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼参考答案：C36.【判断题】引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。参考答案：37.【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品参考答案：D38.【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、
9、豆瓣酱参考答案：D39.【单选题】防爆电气设备的防护等级是在选择设备时必须考虑的,设备在户外使用时如选择防户等级IP53,它违背了设备选择中()原则。A、可靠性B、经济性C、环境适应性参考答案：C40.【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性参考答案：C41.【判断题】油浸型防爆型式中,一般对保护液(油)没有什么要求,但必须设置可靠的保护液(油)液位监控装置。参考答案：42.【判断题】企业应根椐重大危险源目标模拟事故状态,制订出各种事故状态的应急处置方案。参考答案：43.【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除
10、下脚料的价值。参考答案：44.【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。参考答案：45.【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。参考答案：46.【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设参考答案：A47.【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁参考答案：D48.【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。参考答案：49.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ参考答案：B50.【判断题】手车式开关柜的断路器,手车在接地开关合闸位置时可自由移动。参考答案：
2022年中式烹调师（高级）考试题库及全能模拟试题1（附带答案）
