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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式面点师（中级）考试题库及全能模拟试题（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂()上馅成熟。A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮参考答案：C2.【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝参考答案：C3.【判断题】()天然的食物蓝色的较多。参考答案：4.【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐参考答案：A5.【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。
2、A、白色B、红色C、灰色D、紫色参考答案：B6.【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。A、100B、300C、400D、500参考答案：B7.【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病参考答案：B8.【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重参考答案：B9.【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案：A10.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气
3、体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多参考答案：C11.【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。参考答案：12.【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。参考答案：13.【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。A、600B、400C、200D、100参考答案：B14.【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B
4、、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构参考答案：C15.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火参考答案：B16.【单选题】白果的果实每千克()粒。A、100150B、150200C、300400D、500550参考答案：C17.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打参考答案：B18.【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。A、3000B、4000C、5000D、6000参考答案：A19.【单
5、选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布参考答案：A20.【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺参考答案：D21.【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏参考答案：A22.【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、100参考答案：D23.【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。A、10%
6、15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%参考答案：D24.【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少参考答案：B25.【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。参考答案：26.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。参考答案：27.【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。参考答案：28.【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A、分解酶
7、B、氧化C、乳化D、酸碱参考答案：A29.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。A、100B、50C、10D、40参考答案：C30.【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球C、粒D、条参考答案：A31.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。参考答案：32.【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干参考答案：A33.【单选题】零件草图的表达方案应该（）、清晰和简
8、明。A、合理B、完整C、正确D、齐全参考答案：A34.【单选题】我国著名的京东板栗产于。A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县参考答案：A35.【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘参考答案：D36.【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形参考答案：C37.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣参考答案：C38.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每
9、日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、6090B、5366C、359420D、556649参考答案：C39.【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A参考答案：B40.【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。参考答案：41.【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。参考答案：42.【单选题】按照消防安全技术的有关规定，（）m以上建筑物为高层建筑。A、24B、30C、34D、40参考答案：A43.【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、外形不正B、形状太
10、厚C、馅心外露D、大小不匀参考答案：C44.【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅参考答案：A45.【单选题】苹果按成熟期可分为。A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果参考答案：A46.【单选题】八宝饭的风味特点：()A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。参考答案：A47.【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用参考答案：A48.【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽参考答案：C49.【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。A、5B、50C、40D、15参考答案：D50.【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。参考答案：
2022年中式面点师（中级）考试题库及全能模拟试题28（附带答案）
