食品加工中的酶处理学习教案

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1、会计学1食品加工食品加工(ji gng)中的酶处理中的酶处理第一页，共42页。第2页/共42页第二页，共42页。第3页/共42页第三页，共42页。第4页/共42页第四页，共42页。第5页/共42页第五页，共42页。第6页/共42页第六页，共42页。第7页/共42页第七页，共42页。第8页/共42页第八页，共42页。第9页/共42页第九页，共42页。第10页/共42页第十页，共42页。第11页/共42页第十一页，共42页。第12页/共42页第十二页，共42页。第13页/共42页第十三页，共42页。第14页/共42页第十四页，共42页。第15页/共42页第十五页，共42页。第16页/共42页第十六

2、页，共42页。著增强。对叠氮钠（NaN3）的敏感性显著降低第17页/共42页第十七页，共42页。（PEG-Arginase）其抗原性被消）其抗原性被消除。除。酶大多从微生物、植物或动物中获酶大多从微生物、植物或动物中获得，对人体外源性蛋白质。酶蛋得，对人体外源性蛋白质。酶蛋白进入人体，成为抗原，刺激体白进入人体，成为抗原，刺激体内产生抗体。酶再次进入人体内，内产生抗体。酶再次进入人体内，产生的抗体与抗原酶特异结合，产生的抗体与抗原酶特异结合，酶失去功能。酶失去功能。第18页/共42页第十八页，共42页。子的侧链基团发生改变。子的侧链基团发生改变。第19页/共42页第十九页，共42页。第20页/

3、共42页第二十页，共42页。第21页/共42页第二十一页，共42页。养基，一边排出发酵液，可避免养基，一边排出发酵液，可避免产物对酶活性的抑制。产物对酶活性的抑制。第22页/共42页第二十二页，共42页。第23页/共42页第二十三页，共42页。第24页/共42页第二十四页，共42页。酶反应器酶反应器 游离酶反应器游离酶反应器 均相均相不可截留不可截留固定化酶反应固定化酶反应器非均相器非均相 可截留可截留第25页/共42页第二十五页，共42页。第26页/共42页第二十六页，共42页。反应反应 酶酶 水解淀粉生产葡萄糖水解淀粉生产葡萄糖 淀粉淀粉+H2O 葡萄糖葡萄糖 糖化酶糖化酶-淀粉酶淀粉酶

4、水解水解RNA生产生产 5-IMP及及5-GMP RNA+ H2O 5-AMP+5- GMP+5- UMP+5 - CMP 5-AMP+ H2O 5-AMP+NH3 磷酸二酯酶磷酸二酯酶 AMP 脱氨酶脱氨酶 用用Plaste in 反应修饰蛋白质反应修饰蛋白质 肽肽 + 蛋氨酸乙酯蛋氨酸乙酯 肽肽 - 蛋氨酸蛋氨酸 木瓜酶木瓜酶 消除桔汁苦味消除桔汁苦味 柚苷柚苷 + H2O 鼠李糖鼠李糖 + 柚配质柚配质 -7- 葡糖苷葡糖苷 (2) 柚配质柚配质-7-葡糖苷葡糖苷 葡萄糖葡萄糖+柚配柚配质质 柚苷酶柚苷酶 黄酮化合物糖苷黄酮化合物糖苷酶酶 生产果葡糖浆生产果葡糖浆 D-葡萄糖葡萄糖 D-

5、果糖果糖 葡萄糖异构酶葡萄糖异构酶 增加甜菜糖收率增加甜菜糖收率 棉子糖棉子糖 + H2O 半乳糖半乳糖 + 蔗糖蔗糖 蜜二糖酶蜜二糖酶 (-半乳半乳糖苷酶糖苷酶 ) 分解牛奶及乳清中乳糖分解牛奶及乳清中乳糖 乳糖乳糖 + 水水 D-半乳糖半乳糖 + 葡萄糖葡萄糖 - 半乳糖苷酶半乳糖苷酶 消除食品中残留消除食品中残留 H2O2 H2O2+ H2O O2+ 2 H2O 过氧化氢酶过氧化氢酶 第27页/共42页第二十七页，共42页。分离鱼碎肉废水中油和蛋白质分离鱼碎肉废水中油和蛋白质 蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水肽肽氨基酸、油聚丙烯酸氨基酸、油聚丙烯酸 碱性蛋白酶碱性蛋白

6、酶 啤酒澄清啤酒澄清 蛋白质蛋白质 肽肽 木瓜酶木瓜酶 桔子脱囊衣桔子脱囊衣 半纤维素（高分子）半纤维素（高分子）半纤维素半纤维素（低分子）（低分子） 粥化酶粥化酶 改进谷物淀粉收率改进谷物淀粉收率 淀粉、半纤维素、蛋白质（高分子）淀粉、半纤维素、蛋白质（高分子） 淀粉、肽、半纤维素（低分淀粉、肽、半纤维素（低分子）子） 半纤维素酶、果胶半纤维素酶、果胶酶酶 提高饲料效率提高饲料效率 淀粉、半纤维素、纤维素淀粉、半纤维素、纤维素 肽、纤肽、纤维、半纤维维、半纤维 粥化酶粥化酶 生产干酪生产干酪 酪素酪素 肽肽 内肽酶内肽酶 生产干酪用脂肪酶增香生产干酪用脂肪酶增香 脂肪脂肪 脂肪酸脂肪酸 脂肪

7、酶脂肪酶 改良面团改良面团 淀粉淀粉 糊精糊精 -淀粉酶淀粉酶 生产环糊精生产环糊精 环糊精葡萄糖转移环糊精葡萄糖转移酶酶 消除大豆腥臭消除大豆腥臭 RCHO+NAD+ H2O RCOOH+NADH RCHO+ H2O + O2 RCOOH+ H2O2 醛脱氢酶醛脱氢酶 醛氧化酶醛氧化酶 消除桔子汁柠碱消除桔子汁柠碱 柠碱酶柠碱酶 第28页/共42页第二十八页，共42页。第29页/共42页第二十九页，共42页。第30页/共42页第三十页，共42页。第31页/共42页第三十一页，共42页。第32页/共42页第三十二页，共42页。第33页/共42页第三十三页，共42页。第34页/共42页第三十四页，共42页。第35页/共42页第三十五页，共42页。第36页/共42页第三十六页，共42页。第37页/共42页第三十七页，共42页。第38页/共42页第三十八页，共42页。第39页/共42页第三十九页，共42页。第40页/共42页第四十页，共42页。使出酒率提高使出酒率提高2%7%，这既能节，这既能节约粮食，又可简化设备，节省厂约粮食，又可简化设备，节省厂房。房。第41页/共42页第四十一页，共42页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)！第42页/共42页第四十二页，共42页。