国家开放大学22春“形考”《酒店餐饮服务与管理》离线作业（一）辅导答案13

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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她国家开放大学22春“形考”酒店餐饮服务与管理离线作业（一）辅导答案一.综合考核(共50题)1.()决定厨房布局及餐厅室内装修和设计，厨房布局和餐厅装饰同样受其内容影响。A.企业形象B.餐厅名称C.菜单D.酒店的规章制度参考答案：C2.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食他统和习惯()。A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致参考答案：C3.营养(名词解释)参考答案：是指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。4.餐饮厨房产品的销售，主要是依据()，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。A.菜肴实物B.服务员的

2、口才C.厨师的手艺D.菜单参考答案：D5.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()。A.木桶的高度B.最短的木条的长度C.最长的木条的长度D.所有的木条的总长度参考答案：B6.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库参考答案：B7.根据菜点的()可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐;根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座(立式)自助餐。A.内容B.样式C.性质D.特点参考答案：C8.下列哪项影响着菜点的成型和造型?()A.厨房光线B.原料采购C.服务质量D.刀工处理方法参考答案：D9.餐厅服务质量控制分为三个阶段，

3、即预先控制、现场控制和成本控制。()A.正确B.错误参考答案：B10.中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。()A.正确B.错误参考答案：A11.厨房最主要的活动是食物的制备，需由整个厨房的()来完成此项工作。A.全体员工B.整体设备C.组织机构D.采购保障参考答案：C12.厨房(名词解释)参考答案：指餐饮实体以生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。13.根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。参考答案：(1)餐饮成本控制的客观依据。餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实际成本比较，即可判断成本控制的好坏。(2)餐饮成本控制的工作步骤：

4、制定标准成本，提供控制依据。加强实际控制，掌握成本消耗。分析成本差额，评价控制绩效。结合实际业务，提出改进措施。(3)餐饮成本控制方法：采购成本控制。库房成本控制。生产成本控制。酒水饮料成本控制。劳动力成本控制。水电燃料费用消耗控制。14.分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按逆时针方向绕台进行。()A.正确B.错误参考答案：B15.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。()A.正确B.错误参考答案：B16.下面哪一项不是西餐常用的服务方式?()A.美式服务B.俄式服务C.自助式服务D.共餐式服务参考答案：D17.肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精

5、调味不如“清汤”、“高汤”。()A.正确B.错误参考答案：A18.上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于()。A.菜品口味的创新B.菜品烹调方式创新C.菜点原材料的创新D.菜品器皿的创新参考答案：A19.中国饮食多以肉食、生食、冷食为主。()A.正确B.错误参考答案：B20.()一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。A.自助餐厅B.零点餐厅C.宴会餐厅D.多功能餐厅参考答案：B21.撤换时，若餐盘中还有未吃完的食物，应征求顾客意见，或撤走，或留下。()A.正确B.错误参考答案：B22.宾客对餐厅服务质量的认定具有主观性和一次性。()A.正确B.错误参考答案：A23.餐饮创新就是不依

6、托餐厅实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐饮业的可持续发展进行的一系列的变革。()A.正确B.错误参考答案：A24.标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。()A.正确B.错误参考答案：B25.热菜在()左右食用最佳。A.50摄氏度B.70摄氏度C.60摄氏度D.室温参考答案：B26.示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后，才可进入下一步的工作。()A.正确B.错误参考答案：B27.特许经营(名词解释)参考答案：是指餐饮集团(让渡者)通过向餐饮实体(受让者)让渡其特许经营权(包括允许

7、受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络等等)，扩大其成员，谋求相应利益的行为。28.一盘言保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利事为60%，按照毛利率定价法，其售价是()。A.20元B.11.2元C.12元D.12.8元参考答案：A29.()主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。A.加工班组B.配菜班组C.炉灶班组D.冷菜班组参考答案：B30.特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。()A.正确B.错误参考答案：B31.有机蔬菜是指一点农药、化肥都不用。而且有机蔬菜基地周围不得有

8、任何化工厂，大气没有化学污染。()A.正确B.错误参考答案：A32.餐饮业的基本经营特征是()。A.对社会经济发展的依赖性B.市场客源的广泛性C.营销活动的波动性和间歇性D.以上都对参考答案：D33.食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量亚硝酸盐。()A.正确B.错误参考答案：B34.一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是()。A.25元B.20元C.24元D.16.7元参考答案：A35.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。()A.正确B.错误参考答案：B36.已知一盘育教炒里脊的成木是8元，计划食品成本率是40%

9、，按系教定价法，则售份为()。A.20元B.112元C.12元D.128元参考答案：A37.餐厅服务质量控制有哪几种方法?参考答案：(1)预先控制; (2)现场控制; (3)反馈控制。38.一盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是()。A.20元B.11.2元C.12元D.12.8元参考答案：A39.国家卫生法规规定()必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。A.住宿餐饮企业及其从业人员B.文化娱乐场所及其从业人员C.商场及其从业人员D. A、B、C参考答案：D40.像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，

10、所需数量稳定的原料可采用()。A.每日采购B.长期定货法C.定期采购D.订货点采购法参考答案：B41.()的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客，其内容较丰富，服务的内容也相对复杂。A.中餐B.西餐C.咖啡厅D.早茶参考答案：D42.餐厅推销时，主动介绍当天的特色菜或者套菜，最有利于哪一类宾客接受?()A.经常光顾的B.安排宴会的C.慕名而来的D.带孩子的参考答案：A43.厨房设计布局的要求有哪些?参考答案：(1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。(2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。(3)注重食品卫生和生产安全。(4)留有调整发展空间。44.()是及时搜集各种信息，通过科

11、学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。A.前馈控制B.预先控制C.现场控制D.反馈控制参考答案：D45.不同的手势传递不同的信息，体现着人们丰富的内心活动和对待他人的态度。()A.正确B.错误参考答案：A46.净料率是原料()的比率。A.可用部分与全部B.可用部分与丢弃部分C.丢弃部分与全部D.丢弃部分与可用部分参考答案：B47.简述团队、会议菜单制定程序。参考答案：(1)根据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。(2)根据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。(3)结合季节和原料库存情况交叉用料，开出具体品种的菜点。(4)列出原料，确定盛器，建立标准食谱。(5)核算成本，调剂完善整个菜单。(6)征询旅行社、会议会务组意见，敲定菜单，筹备原料。(7)菜单打印分发，依照执行。48.目前餐饮业所谓创新菜的主体是()。A.全新的产品B.改进的产品C.引进的产品D.以上都对参考答案：B49.已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为()。A.20元B.112元C.12元D.128元参考答案：A50.摆台(名词解释)参考答案：就是为宾客摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台面，美化席面的服务作业。