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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她南开大学22春“旅游管理”餐饮成本核算与控制离线作业（一）辅导答案一.综合考核(共50题)1.油、盐、酱的成本属于()成本。A.主料B.配料C.调料D.酒水参考答案：C2.负责餐具清洗和保管的是()。A.服务员B.传菜员C.厨师D.洗碗工参考答案：D3.计算企业盈亏的依据是()。A.成本B.利润C.收入D.销售量参考答案：A4.在节能降耗方面，制定节能降耗实施细则，属于()。A.技术节能B.制度控制C.责任约束D.市场培育参考答案：B5.在酒水销售过程中，可以向顾客强行推销。()A.正确B.错误参考答案：B6.在节能降耗方面，采用节水节电设备，属
2、于()。A.技术节能B.制度控制C.责任约束D.市场培育参考答案：A7.酒水吧员利用职务便利盗窃所在餐饮企业国企的酒水，如果金额较大，可能会被判处()。A.诈骗罪B.盗窃罪C.职务侵占罪D.贪污罪参考答案：D8.餐饮店面租赁管理包括()。A.租金预算管理B.合同租期规划C.合同条款设计D.谈判策略运用参考答案：ABCD9.来自工作岗位的人力成本影响因素是()。A.当地的经济发展水平B.劳动力市场的供需状况C.国家的法律法规和政策D.工作强度参考答案：D10.一般来说，短期内房租属于()。A.变动成本B.可控成本C.直接成本D.不可控成本参考答案：D11.管理好餐具也能为餐厅节约大成本。()A.
3、正确B.错误参考答案：A12.净料率是指原料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。()A.正确B.错误参考答案：A13.在配份过程中，厨师容易出现的违规操作是()。A.按程序配料B.凭感觉配料C.严格称重D.遵照标准菜谱参考答案：B14.在大型酒店厨房，成本控制的主要人员是()。A.采购员B.库房管理员C.厨师D.收银员参考答案：C15.瓶盖奖可能造成客人受到不平等的待遇。()A.正确B.错误参考答案：A16.人力成本控制过程中，要保证员工队伍稳定。()A.正确B.错误参考答案：A17.酒水采购控制的目的是保证酒水供应并保持适量的存货。()A.正确B.错误参考答案：A18.对于顾客自带酒水，餐
4、厅需要()A.直接拒绝B.收服务费C.提前明示和告知D.收“开瓶费”参考答案：C19.调料成本控制的难点在于难以()。A.选择口味B.准确定量C.选择调料D.提高品质参考答案：B20.主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动的核算方法是()。A.永续盘存法B.实地盘存法C.订单核算法D.分类核算法参考答案：C21.验收合格后，库房管理人员填写()。A.采购申请单B.发票C.出库单D.入库单参考答案：D22.酒水成本控制直接影响到餐饮企业的经济效益。()A.正确B.错误参考答案：A23.为节能降耗，需要培养顾客的绿色意识，引导绿色消费。()A.正确B.错误参考答案：A24.来自工作岗位的人力成本
5、影响因素是()。A.工作量B.工作难度C.工作强度D.劳动力市场的供需状况参考答案：ABC25.传统成本管理的对象主要是企业外部的生产过程。()A.正确B.错误参考答案：B26.产品成本控制是指生产产品全过程的控制。()A.正确B.错误参考答案：A27.对粗加工、细加工、烹饪过程的成本控制，属于()。A.重要原料控制B.重点环节控制C.重要任务控制D.重大活动控制参考答案：B28.容易破损的餐具材质是()A.玻璃B.瓷器C.金属D.不锈钢参考答案：AB29.主料和配料是构成餐饮产品的主体。()A.正确B.错误参考答案：A30.影响采购数量的因素包括()。A.餐饮产品销售数量B.餐饮原料成本C.
6、库房容量D.安全存储量参考答案：ABCD31.毛利率定价法的导向包括()。A.以利润为导向B.以成本为导向C.以竞争为导向D.以税收为导向参考答案：ABC32.会计核算的四个基本前提是()。A.会计主体B.持续经营C.会计期间D.货币计量参考答案：ABCD33.成本控制的基础工作包括()。A.定额管理B.标准化工作C.制度建设D.粗加工参考答案：ABC34.成本是计算企业盈亏的依据。()A.正确B.错误参考答案：A35.常规采购注重“最低总成本”。()A.正确B.错误参考答案：B36.成本核算的合法性指计入成本的费用都必须符合法律、法令、制度等的规定。()A.正确B.错误参考答案：A37.按与
7、产品形成的关系，成本分为直接成本和间接成本。()A.正确B.错误参考答案：A38.对于各种原因造成的原料损耗，应该()。A.不必追究B.计入正常成本C.正常报损D.直接忽略参考答案：C39.毛利率的种类包括()。A.成本毛利率B.销售毛利率C.分类毛利率D.综合毛利率参考答案：ABCD40.餐饮企业的房租属于()。A.固定成本B.变动成本C.直接成本D.原料成本参考答案：A41.最不容易破损的餐具材质是()A.玻璃B.瓷器C.不锈钢D.塑料参考答案：C42.容易破损的餐具材质是()A.玻璃B.木质C.金属D.塑料参考答案：A43.烹饪环节的成本控制发生于()。A.餐饮生产前B.餐饮生产过程中C
8、.餐饮生产后D.餐饮准备阶段参考答案：B44.成本控制的第一步是()。A.确定控制标准B.衡量实际工作成效C.分析偏差D.纠正偏差参考答案：A45.成本管理包括()。A.成本预测B.成本计划C.成本核算D.成本分析参考答案：ABCD46.最简单有效的厨房原料成本控制方法是对原料进行()。A.每日盘点B.每月盘点C.不定期盘点D.随机盘点参考答案：A47.采购整合是将战略采购实践和企业目标整合起来的过程。()A.正确B.错误参考答案：A48.一料一档指的是一种原料加工处理后只有一种净料，下脚料无法利用。()A.正确B.错误参考答案：A49.订货点是指为及时补充库存原料而确定的订货时间或库存数量。()A.正确B.错误参考答案：A50.酒水的零杯销售是酒吧经营中常见的销售形式。()A.正确B.错误参考答案：A
南开大学22春“旅游管理”《餐饮成本核算与控制》离线作业（一）辅导答案13
