南开大学22春“旅游管理”《餐饮成本核算与控制》离线作业（一）辅导答案35

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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她南开大学22春“旅游管理”餐饮成本核算与控制离线作业（一）辅导答案一.综合考核(共50题)1.餐饮店面租赁管理包括()。A.租金预算管理B.合同租期规划C.合同条款设计D.谈判策略运用参考答案：ABCD2.在酒水销售过程中，可以向顾客强行推销。()A.正确B.错误参考答案：B3.酒水采购控制的目的是保证酒水供应并保持适量的存货。()A.正确B.错误参考答案：A4.为节能降耗，需要培养顾客的绿色意识，引导绿色消费。()A.正确B.错误参考答案：A5.一般来说，高档餐厅中毛利最高的是()A.高档海鲜B.面点C.蔬菜D.水果参考答案：A6.人力成本控制

2、过程中，要保证员工队伍稳定。()A.正确B.错误参考答案：A7.主料和配料是构成餐饮产品的主体。()A.正确B.错误参考答案：A8.出于节水的考虑，厕所冲洗、园林灌溉等最好使用()。A.雨水B.饮用水C.中水D.自来水参考答案：C9.餐饮企业成本核算的特点之一是核算过程复杂。()A.正确B.错误参考答案：A10.从广义上讲，餐饮成本包括餐饮经营和管理活动中所耗费的全部支出。()A.正确B.错误参考答案：A11.在配份过程中，厨师容易出现的违规操作是()。A.按程序配料B.凭感觉配料C.严格称重D.遵照标准菜谱参考答案：B12.绝对成本控制是指企业为了增加利润，要从产量、成本和收入三者的关系来控

3、制成本的方法。()A.正确B.错误参考答案：B13.可以用提升效率的方式对人力成本进行改善。()A.正确B.错误参考答案：A14.一般来说，可控成本包括()。A.原料成本B.水电费C.能源费用D.低值易耗品费用参考答案：ABCD15.计算企业盈亏的依据是()。A.成本B.利润C.收入D.销售量参考答案：A16.负责餐具清洗和保管的是()。A.服务员B.传菜员C.厨师D.洗碗工参考答案：D17.最简单有效的厨房原料成本控制方法是对原料进行()。A.每日盘点B.每月盘点C.不定期盘点D.随机盘点参考答案：A18.订货点是指为及时补充库存原料而确定的订货时间或库存数量。()A.正确B.错误参考答案：

4、A19.实际生产过程中的成本控制，属于()。A.事前成本控制B.事中成本控制C.事后成本控制D.连续成本控制参考答案：B20.直接影响食品原料成本的是()。A.成本毛利率B.销售毛利率C.净料率D.周转率参考答案：C21.配份过程的成本控制要求是避免()。A.遗漏B.错配C.多配D.随意配菜参考答案：ABCD22.按成本可控程度，成本分为可控成本和不可控成本。()A.正确B.错误参考答案：A23.会计核算的四个基本前提是()。A.会计主体B.持续经营C.会计期间D.货币计量参考答案：ABCD24.在大型酒店厨房，成本控制的主要人员是()。A.采购员B.库房管理员C.厨师D.收银员参考答案：C2

5、5.在节能降耗方面，采用节水节电设备，属于()。A.技术节能B.制度控制C.责任约束D.市场培育参考答案：A26.水费控制的措施包括()。A.节约用水B.合理用水C.限时供应热水D.避免漏水现象参考答案：ABCD27.对粗加工、细加工、烹饪过程的成本控制，属于()。A.重要原料控制B.重点环节控制C.重要任务控制D.重大活动控制参考答案：B28.战略采购是一种有别于常规采购的方法与策略。()A.正确B.错误参考答案：A29.产品成本控制是指生产产品全过程的控制。()A.正确B.错误参考答案：A30.成本管理包括()。A.成本预测B.成本计划C.成本核算D.成本分析参考答案：ABCD31.酒水成

6、本控制直接影响到餐饮企业的经济效益。()A.正确B.错误参考答案：A32.酒水的零杯销售是酒吧经营中常见的销售形式。()A.正确B.错误参考答案：A33.常规采购注重“最低总成本”。()A.正确B.错误参考答案：B34.在大型酒店厨房，成本控制的第一责任人是()。A.采购员B.库房管理员C.行政总厨D.主厨参考答案：C35.毛利率定价法的导向包括()。A.以利润为导向B.以成本为导向C.以竞争为导向D.以税收为导向参考答案：ABC36.验收合格后，库房管理人员填写()。A.采购申请单B.发票C.出库单D.入库单参考答案：D37.成本核算是指对生产费用的发生和产品成本的形成所进行的会计核算。()

7、A.正确B.错误参考答案：A38.成本是计算企业盈亏的依据。()A.正确B.错误参考答案：A39.容易破损的餐具材质是()A.玻璃B.木质C.金属D.塑料参考答案：A40.采购整合是将战略采购实践和企业目标整合起来的过程。()A.正确B.错误参考答案：A41.水、电、燃料费用控制的主要策略包括()。A.技术节能B.制度控制C.责任约束D.市场培育参考答案：ABCD42.在酒水销售奖励时，要确定各个部门和岗位的奖励分配比例。()A.正确B.错误参考答案：A43.一料一档指的是一种原料加工处理后只有一种净料，下脚料无法利用。()A.正确B.错误参考答案：A44.面点的主料一般是米、面等。()A.正

8、确B.错误参考答案：A45.对于顾客自带酒水，餐厅需要()A.直接拒绝B.收服务费C.提前明示和告知D.收“开瓶费”参考答案：C46.来自工作岗位的人力成本影响因素是()。A.工作量B.工作难度C.工作强度D.劳动力市场的供需状况参考答案：ABC47.对于各种原因造成的原料损耗，应该()。A.不必追究B.计入正常成本C.正常报损D.直接忽略参考答案：C48.管理好餐具也能为餐厅节约大成本。()A.正确B.错误参考答案：A49.餐饮企业的房租属于()。A.固定成本B.变动成本C.直接成本D.原料成本参考答案：A50.调料用量最大的菜肴是()。A.煎鱼B.干炸鱼C.清蒸鱼D.麻辣水煮鱼参考答案：D