南开大学22春“旅游管理”《餐饮成本核算与控制》离线作业（一）辅导答案7

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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她南开大学22春“旅游管理”餐饮成本核算与控制离线作业（一）辅导答案一.综合考核(共50题)1.管理好餐具也能为餐厅节约大成本。()A.正确B.错误参考答案：A2.原料经加工处理后，重量发生了变化，但其单位成本没有发生变化。()A.正确B.错误参考答案：B3.酒水吧员利用职务便利盗窃所在餐饮企业国企的酒水，如果金额较大，可能会被判处()。A.诈骗罪B.盗窃罪C.职务侵占罪D.贪污罪参考答案：D4.成本核算是指对生产费用的发生和产品成本的形成所进行的会计核算。()A.正确B.错误参考答案：A5.一般来说，餐厅夏季销量最大的是()。A.黄酒B.茶水C.

2、软饮料D.白酒参考答案：C6.成本就是企业进行某项活动时所发生的各种相关耗费。()A.正确B.错误参考答案：A7.在产品、顾客等比较相似的情况下，为避免价格竞争，餐饮企业倾向于采用()。A.产品差别定价法B.随行就市定价法C.成本导向定价法D.成本加成定价法参考答案：B8.烹饪环节的成本控制发生于()。A.餐饮生产前B.餐饮生产过程中C.餐饮生产后D.餐饮准备阶段参考答案：B9.在配份过程中，必须称量的是()。A.调料B.配料C.主料D.辅料参考答案：C10.绝对成本控制是指企业为了增加利润，要从产量、成本和收入三者的关系来控制成本的方法。()A.正确B.错误参考答案：B11.瓶盖奖在某种程度

3、上促成了部分服务员的不良推销习惯。()A.正确B.错误参考答案：A12.成本是成本管理的基础概念，对成本管理实务应用具有基础作用。()A.正确B.错误参考答案：A13.采购整合是将战略采购实践和企业目标整合起来的过程。()A.正确B.错误参考答案：A14.对于顾客自带酒水，餐厅需要()A.直接拒绝B.收服务费C.提前明示和告知D.收“开瓶费”参考答案：C15.实践中，成本分为经济成本与会计成本。()A.正确B.错误参考答案：A16.面点的主料一般是米、面等。()A.正确B.错误参考答案：A17.一般来说，短期内房租属于()。A.变动成本B.可控成本C.直接成本D.不可控成本参考答案：D18.容

4、易破损的餐具材质是()A.玻璃B.瓷器C.金属D.不锈钢参考答案：AB19.酒水的零杯销售是酒吧经营中常见的销售形式。()A.正确B.错误参考答案：A20.出于节水的考虑，厕所冲洗、园林灌溉等最好使用()。A.雨水B.饮用水C.中水D.自来水参考答案：C21.按成本可控程度，成本分为可控成本和不可控成本。()A.正确B.错误参考答案：A22.按与产品形成的关系，成本分为直接成本和间接成本。()A.正确B.错误参考答案：A23.调料用量最大的菜肴是()。A.煎鱼B.干炸鱼C.清蒸鱼D.麻辣水煮鱼参考答案：D24.为节能降耗，需要培养顾客的绿色意识，引导绿色消费。()A.正确B.错误参考答案：A2

5、5.成本管理包括()。A.成本预测B.成本计划C.成本核算D.成本分析参考答案：ABCD26.可以用提升效率的方式对人力成本进行改善。()A.正确B.错误参考答案：A27.在大型酒店厨房，成本控制的主要人员是()。A.采购员B.库房管理员C.厨师D.收银员参考答案：C28.厨房成本的重点控制包括()。A.重要原料控制B.重点环节控制C.重要任务控制D.重大活动控制参考答案：ABCD29.成本是计算企业盈亏的依据。()A.正确B.错误参考答案：A30.企业难以估算成本时，可以选择()。A.成本加成定价法B.目标收益(利润)定价法C.边际成本定价法D.随行就市定价法参考答案：D31.主料和配料是构

6、成餐饮产品的主体。()A.正确B.错误参考答案：A32.酒水采购控制的目的是保证酒水供应并保持适量的存货。()A.正确B.错误参考答案：A33.瓶盖奖可能造成客人受到不平等的待遇。()A.正确B.错误参考答案：A34.在节能降耗方面，制定节能降耗实施细则，属于()。A.技术节能B.制度控制C.责任约束D.市场培育参考答案：B35.一般来说，高档餐厅中毛利最高的是()A.高档海鲜B.面点C.蔬菜D.水果参考答案：A36.容易破损的餐具材质是()A.玻璃B.木质C.金属D.塑料参考答案：A37.从会计专业化的角度，核算餐厅、厨房、企业整体等的成本消耗，属于会计成本核算。()A.正确B.错误参考答案

7、：A38.直接影响食品原料成本的是()。A.成本毛利率B.销售毛利率C.净料率D.周转率参考答案：C39.在酒水销售奖励时，要确定各个部门和岗位的奖励分配比例。()A.正确B.错误参考答案：A40.一料一档指的是一种原料加工处理后只有一种净料，下脚料无法利用。()A.正确B.错误参考答案：A41.餐饮企业的房租属于()。A.固定成本B.变动成本C.直接成本D.原料成本参考答案：A42.对于各种原因造成的原料损耗，应该()。A.不必追究B.计入正常成本C.正常报损D.直接忽略参考答案：C43.一般来说，可控成本包括()。A.原料成本B.水电费C.能源费用D.低值易耗品费用参考答案：ABCD44.

8、餐饮店面租赁管理包括()。A.租金预算管理B.合同租期规划C.合同条款设计D.谈判策略运用参考答案：ABCD45.传统成本管理的对象主要是企业外部的生产过程。()A.正确B.错误参考答案：B46.酒水成本控制直接影响到餐饮企业的经济效益。()A.正确B.错误参考答案：A47.在大型酒店厨房，成本控制的第一责任人是()。A.采购员B.库房管理员C.行政总厨D.主厨参考答案：C48.成本控制的基础工作包括()。A.定额管理B.标准化工作C.制度建设D.粗加工参考答案：ABC49.人力成本控制的三个阶段包括()。A.企业愿景B.预算C.执行D.效率提升参考答案：BCD50.毛利率的种类包括()。A.成本毛利率B.销售毛利率C.分类毛利率D.综合毛利率参考答案：ABCD