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1、会计学1第1页/共20页第2页/共20页第3页/共20页第4页/共20页第5页/共20页第6页/共20页子是分散相，分散在蛋白质颗子是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后以牢固地保持粒之间，冷却后以牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而在蛋白质的网状结构中，从而形成胶冻状态。形成胶冻状态。第7页/共20页滤，即为胶冻汁第8页/共20页结力汁制成的冷结力汁制成的冷食。食。因其制成冷却因其制成冷却后，大多切成厚后，大多切成厚片上桌服务，故片上桌服务，故称为肉批，如野称为肉批，如野味批、猪肉批等。味批、猪肉批等。第9页/共20页要是烤，焖的禽肉类。其制作方要是烤，焖的禽肉类。其制作方法很多与热菜相同。
2、法很多与热菜相同。第10页/共20页但要求原料新鲜，符合卫生指标。但要求原料新鲜，符合卫生指标。n沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。第11页/共20页类、蔬菜味为主，是作为第类、蔬菜味为主，是作为第一道主菜食用的，口味多样，一道主菜食用的，口味多样，量较大。量较大。第12页/共20页第13页/共20页第14页/共20页第15页/共20页第16页/共20页1、沙拉的装盘、沙拉的装盘（1 ）分格摆盘：适用于不同风味）分格摆盘：适用于不同风味 不同味道不同味道 装入不同的格装入不同的格状器具中状器具中 整体美观整体美观 食物不易混味食物不易混味（2） 圆柱摆盘：一般把食物摆在盘中堆成丘状圆柱摆盘：一般把食物摆在盘中堆成丘状 形成高高形成高高的圆柱的圆柱 周围加以装饰周围加以装饰 菜品很有立体感菜品很有立体感（3） 混合摆盘：不同颜色混合摆盘：不同颜色 不同的食材不同的食材 用调料汁混合拌匀用调料汁混合拌匀 一般多选用颜色一般多选用颜色 形状不同的食材形状不同的食材第17页/共20页第18页/共20页第19页/共20页
西餐冷菜制作PPT学习教案
