南开大学22春“旅游管理”《现代餐饮业食品安全管理》离线作业（一）辅导答案50

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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她南开大学22春“旅游管理”现代餐饮业食品安全管理离线作业（一）辅导答案一.综合考核(共50题)1.食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。()A.正确B.错误参考答案：A2.河豚鱼不同部位毒性差异较大，尤以卵巢和()中的毒性最强。A.表皮B.肝脏C.肌肉D.血液参考答案：B3.下列各种食品防腐剂中，()属于天然食品防腐剂。A.苯甲酸钠B.尼泊金酯C.丙酸钠D.壳聚糖参考答案：D4.人体摄入的硝酸盐约有80%来自于()类食品。A.肉禽蛋B.粮食谷物C.水产D.蔬菜类参考答案：D5.

2、使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免()的污染。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C6.禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。()A.正确B.错误参考答案：A7.有关食品的备餐要求表述正确的是()。A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作参考答案：ABC8.水晶餐具有“美丽的毒品”之称，因使用其盛酒易溶出()。A.锌镍镉砷B.铅镍镉C.铅铜D.铅参考答案：D9.我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。()A.正确B.错误参考答案：A10.为了迎合消费者的需求，()用作畜禽饲料

3、添加剂，造成肉制品中的激素残留超标。A.苏丹红B.磺胺类C.甲醛D.瘦肉精参考答案：D11.食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付()的赔偿金。A.双倍B.四倍C.七倍D.十倍参考答案：D12.食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是()。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案：BCD13.厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。()A.正确B.错误参考答案

4、：A14.鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。()A.正确B.错误参考答案：B15.()年十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法。A.2007B.2015C.2009D.2008参考答案：C16.()喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫参考答案：A17.食品安全事故发生后，应当采取的措施有()。A.开展应急救援工作B.封存检验可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息发布工作参考答案：ABCD18.多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。()A

5、.正确B.错误参考答案：B19.食品标签上必须标注以下哪些内容?()A.保质期B.生产日期C.详细的厂址及企业名称D.产品标准代号参考答案：ABCD20.加工后的食品应迅速冷却并在低温环境中贮存，避免贮放于高温或缺氧的环境，防止肉毒梭菌芽孢变成繁殖体，控制其繁殖及产生毒素。()A.正确B.错误参考答案：A21.绝大多数病毒不能用光学显微镜检查，必须用电子显微镜才能看到。()A.正确B.错误参考答案：A22.管理是一种软生产力，对企业发展起着十分重要的作用。()A.正确B.错误参考答案：A23.猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用()法洗涤除菌。A.烫洗B.盐洗C.刮洗D.翻洗参考答案：D24.在

6、自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。()A.正确B.错误参考答案：B25.环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。()A.正确B.错误参考答案：A26.烤制时食品受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是()。A.煤炉B.炭炉C.电炉D.柴炉参考答案：C27.油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为油脂酸败。()A

7、.正确B.错误参考答案：A28.以下不可以制售凉菜的是()。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂参考答案：ABC29.明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。()A.正确B.错误参考答案：B30.因违法使用造成肉食品中严重残留的“瘦肉精”属于()。A.农药残留物B.饲料添加剂残留物C.兽药残留物D.激素残留物参考答案：B31.在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为()。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案：C32.烟熏中一般认为使用()的生烟温度较为合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000参考

8、答案：B33.下列餐具中，()不但对人体无毒，且对健康有益，但应做好使用过程中的防锈工作。A.金质餐具B.铝质餐具C.铜质餐具D.铁质餐具参考答案：D34.清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。()A.正确B.错误参考答案：B35.蔬菜水果若水分减少，就会因细胞膨压降低而出现()现象。A.呼吸B.萎蔫C.完熟D.褐变参考答案：B36.在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。()A.正确B.错误参考答案：B37.将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为()。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C38.下列细菌细胞结构中，

9、属于特殊细菌细胞结构的是()。A.细胞壁B.细胞膜C.荚膜D.细胞质参考答案：C39.GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了()的内容。A.人员素质B.品质管理C.设备设施D.过程管理参考答案：B40.香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成()。A.多环芳烃B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.聚合物参考答案：A41.烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。()A.正确B.错误参考答案：A42.死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。()A.正确B.错误参考答案：B43.在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是()。A

10、.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B44.为抑制腐败菌生长，将密封的食品包装袋中空气排出，充填一定比例的氮气或其他气体的加工处理方法称为()。A.冷却处理B.气调处理C.干制处理D.充氮处理参考答案：B45.()指对健康有潜在不利影响的生物性、化学性或物理性的因素或条件。A.危害B.危害分析C.显著危害D.危害特征参考答案：A46.为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4的处理称为()。A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷却处理参考答案：D47.食品加工人员进行()操作前，应对手部进行消毒。A.粗加工B.配凉菜C.制作生食海鲜产品D.备餐参考答案：BCD48.宰鸡过程中，内脏全部取出的初加工形式称为()加工。A.全净膛B.净膛C.半净膛D.满膛参考答案：A49.宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为()。A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛参考答案：C50.我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了()的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C