牛奶成分的鉴定和质量优劣的比较试验报告

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1、牛奶成分的鉴定和质量优劣的比较实验报告生命科学学院实验技能大赛2014年3月2日目录1. 研究意义2. 实验目的及初步设想3. 实验设计思路4. 实验所需器材及试剂5. 实验具体操作6. 实验结果7. 分析与结论8. 思考与感悟研究意义 牛奶，是最古老的天然饮料之一。营养成份很高，牛奶中的矿物质种类也非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。 英国前首相丘吉尔在谈到二战后欧洲重建问题时，曾说过这样一句名言：“没有什么投

2、资比得上向儿童提供牛奶更重要！”的确，专家研究指出，牛奶是大自然赋予人类的最有益于健康的食品。如果每天饮用400毫升牛奶，就能满足人体一天所需的蛋白质、热能和钙。鉴于牛奶营养的完善性，许多国家都采取措施扩大乳制品的生产和消费，世界卫生组织也把人均乳制品列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标。 但是由于受传统饮食习惯的影响和经济发展水平的限制，我国现在的牛奶消费量和消费水平还很低。有统计资料显示，目前中国大陆地区年人均牛奶消费量为6.39公斤，仅为世界人均牛奶占有量的6.39%，为发达国家的2.1%。中国人每天早餐一杯奶，就算可以了，如果再吃点酸奶、晚上再喝一杯，那就算很多的了。 随着我国经济水

3、平的提高，国民对于健康饮食的意识逐步提高，对于牛奶的消费也日益提高。但每个人对牛奶营养的摄取要求不同，该如何去选择市面上的各种类型的牛奶（如高钙奶、牛初乳、酸奶等），如何对其标签注明的成分进行鉴别，如何科学地饮用牛奶。这些都要求了解牛奶的蛋白质、脂肪含量等各种指标，进而进行科学的选用。目前市面上的牛奶成分表中所标注出的各种营养成分不尽相同，本次研究在实验前对超过20种不同地区和品牌的牛奶成分表进行了汇总，得出了如下的大体成分表。牛奶均值（每100克中含）成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分(克)89.8能量(千卡)54能量(千焦)226蛋白质(克)3脂肪(克)3.2碳水化合物(

4、克)3.4膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)15灰份(克)0.6维生素A(毫克)24胡萝卜素(毫克)0视黄醇(毫克)24硫胺素(微克)0.03核黄素(毫克)0.14尼克酸(毫克)0.1维生素C(毫克)1维生素E(T)(毫克)0.21a-E0.1(-)-E0.07-E0.04钙(毫克)104磷(毫克)73钾(毫克)109钠(毫克)37.2镁(毫克)11铁(毫克)0.3锌(毫克)0.42硒(微克)1.94铜(毫克)0.02锰(毫克)0.03碘(毫克)1.9根据市场调查发现，不同种类牛奶的某些指标有显著差异，主要表现为蛋白质、脂质及碳水化合物含量，而牛奶中钙含量的高低也往往会成为衡量牛奶优劣的一大指标。

5、因此，定量的检测不同品牌不同种类牛奶中主要营养物的含量，进而分析市面上出售的牛奶的质量优劣同时分析对于不同需求人群的不同选择可以为消费者在今后选购牛奶时提供参考。实验目的和初步设想通过实验测定不同种类牛奶中主要成分指标的差异，通过统计分析，一方面与厂家自身宣称的指标进行对比，同时，在不同厂家间进行横向比较，参考过国家标准，确定牛奶的优劣。实验设计思路物理性质的检测 包括质量、体积、PH等指标。直观反映不同品牌牛奶的差异。淀粉的定性检验在牛奶中淀粉并非必要成分，甚至应当不出现在成品中，商家可能会利用淀粉掺入牛奶来改善提高牛奶口感，在本次试验中仅作定性检验。蛋白质的测定考马斯亮蓝法 考马斯亮蓝G-

6、250（Coomassie G-250）是一种甲基取代的三苯基甲烷，分子中磺酸基的蓝色染料，在465nm处有最大吸收值。考马斯亮蓝G-250能与蛋白质通过范得华相互作用形成蛋白质考马斯亮蓝复合物蓝色溶液，引起该染料的最大吸收max的位置发生红移，在595nm处有最大吸收值。由于蛋白质考马斯亮蓝复合物在595nm处的光吸收远高于考马斯亮蓝在465nm处的光吸收，因此，可大大地提高蛋白质的测定灵敏度。蛋白质考马斯亮蓝复合物溶液颜色的深浅与蛋白质的浓度成正比。利用溶液颜色的差异进行比色测定，适合于蛋白质类的定量分析，尤其适合于稀有蛋白质的微量分析。考马斯亮蓝G-250试剂呈色反应颜色稳定、灵敏度高，

7、最低测试蛋白质量在1ug左右。脂质的测定哥特里罗紫法 利用氨溶液使乳中酪蛋白的钙盐成为可溶性钙盐，使结合的脂肪游离，用乙醚从乳中提取脂肪，干燥至恒量，称其质量得乳中脂肪含量（GB/T5009.46-2003）。 利用氨乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提出脂肪，蒸馏去除溶液后，残留物即为乳脂。还原糖（乳糖）的测定 乳糖是一种光活性物质，利用旋光仪在波长589.3589.4 nm处测量其旋光度即可求出乳糖的含量。计算公式：牛奶中乳糖浓度(g/100 ml) =*100Ca的测定EDTA滴定法 用二乙胺四乙酸二钠盐（EDTA）溶液滴定牛

8、奶中的钙。用EDTA测定钙，一般在pH = 1213的碱性溶液中，以钙试剂（络蓝黑R）为指示剂，与Ca2+形成粉红色的络合物，终点由粉红色变为纯蓝色，变色敏锐，且此pH值下Mg2+沉淀不会干扰滴定结果。滴定时Fe、Al干扰用三乙醇胺掩蔽。实验所需器材及试剂物理指标分析天平、量筒、密度计、PH计。化学成分蛋白质的测定试剂1、考马斯亮蓝试剂：考马斯亮蓝G250 100mg溶于50ml 95%乙醇，加入100ml 85% H3PO4，用蒸馏水稀释至1000ml,滤纸过滤。最终试剂中含0.01%（W/V）考马斯亮蓝G250,4.7%（W/V）乙醇，8.5%（W/V）H3PO4。（另可参考生化实验教材）

9、2、标准蛋白质溶液：纯的牛血清血蛋白，预先经微量凯氏定氮法测定蛋白氮含量，根据其纯度同0.15mol/LNaCl配制成100ug/ml蛋白溶液。（还需请教生化实验老师具体操作）3、蒙牛、伊利、燕塘、三种纯牛奶各3盒。器材1、722S型分光光度计使用及原理。2、1ml、5ml移液枪各三支，相应枪头各30个。脂质的测定试剂 250g/L氨水（相对密度0.91） 20mL 96%（体积分数）乙醇 100mL 乙醚：不含过氧化物 200mL 石油醚：沸程3060。 200mL器材125mL分液漏斗*6电磁加热搅拌器*2水浴锅100mL烧杯*61-5mL移液枪（配枪头50支）100-1000uL移液枪（

10、配枪头30支）10mL移液管*425mL移液管*4电热恒温烘箱（80-120）电子天平（最小量程0.1mg）还原糖的测定试剂纯牛奶（市售），21.9%乙酸锌溶液10.6%亚铁氰化钾0.1mg/ml的标准乳糖溶液0.2%蒽酮溶液器材一支5ml移液枪，三支25ml移液管，九支250ml容量瓶，一支50ml移液管，九支10ml试管，水浴锅，试管架，电磁加热搅拌器，分光光度计，比色皿，dancer,擦镜纸Ca的测定仪器：1-5ml移液枪*1、锥形瓶（250 mL）*9、碱性滴定管*1，1000ml烧杯*1，分析天平（精确称量到0.0001g），1000ml容量瓶*1，250ml 容量瓶*1，表面皿*1

11、，25ml移液管*2药品：EDTA标准溶液（0.02 molL）、NaOH溶液（20 %）、铬蓝黑R（0.5%），30%三乙醇胺，1:1盐酸 ，蒸馏水，碳酸钙实验具体操作蛋白质的测定1、标准曲线制作：1）试管编号012345678100ug/ml标准蛋白（ml）0.00.10.20.30.40.50.60.70.80.15mol/L NaCl （ml）10.90.80.70.60.50.40.30.2考马斯亮蓝试剂 （ml）555555555摇匀，1h内以0号管为空白对照,在595nm处比色蛋白质浓度(g/ml)01020304050607080A595nm2）以A595nm为纵坐标，标准蛋白

12、含量为横坐标（九个点为0ug、10ug、20 ug、30 ug、40 ug、50 ug、60 ug、70 ug、80 ug），用origin作图 ，测出回归线性方程。一般相关系数应过0.999以上，至少2个9以上。2、蛋白质含量的测定：1）试管编号A1A2A3B1B2B3C1C2C30.15mol/L NaCl稀释300倍的待测样品（ml）（具体稀释倍数依实际而定）1考马斯亮蓝试剂 （ml）5摇匀，1h内以0号管为空白对照,在595nm处比色A595nmA595nm 平均值对应样品蛋白质浓度（g/ml）其中，A、B、C分别为伊利、蒙牛、燕塘的三组平行样本。2）利用回归方程求出样品蛋白质含量。一

13、般被测样品的A595nm值在0.10.05之间，所以上述样品如果A595nm值太大，可以稀释后再测A595nm值，然后再计算。以下为计算公式：每种牛奶蛋白质含量（每百毫升）=稀释倍数*对应样品蛋白浓度*100/106脂质的测定用电子天平称量干燥的锥形瓶质量m0吸取10.0ml试样（质量为m2）于100mL烧杯中，加入1.25ml 0.25g/mL氨水，充分混匀。置60水浴中加热5min，将液体充分转移至分液漏斗，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，加入25ml乙醚振摇0.5min，再加入25ml石油醚，震荡0.5min。静止30min，待上层液澄清时，下层液体又下口放出，上层液体倒入干

14、燥的锥形瓶中。将该锥形瓶置于沸水浴中加热直至使醚和乙醇彻底挥发（此过程约0.5小时），再置75电热恒温烘箱干燥0.5h后称量，得锥形瓶质量加乳脂质量m1。计算M=(m1-m0)*100mL10mL式中：M100mL中含脂质的质量，g； m1锥形瓶加脂肪质量，g； m0锥形瓶质量，g； 还原糖的测定样品处理：准确吸取10ml新鲜牛奶于100ml容量瓶中，加20ml水，缓慢加入2ml 21.9%乙酸锌溶液及2ml 10.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min过滤，将滤液稀释5倍备用。直线回归方程的建立：取试管5支，分别加入0.1mg/ml的标准乳糖溶液0.20、0.40、0.60、0

15、.80、1.00ml,再于各管补加蒸馏水至1.00ml，另取1支试管加蒸馏水至1.00ml作为空白管，向以上6支试管中分别加入0.2%蒽酮溶液4.00ml，混匀，沸水浴10min,取出，冷至室温，测各管的O、D620nm，将数据作回归处理，得出直线回归方程。样品测定：取试管2支，分别加入稀释样品液0.05ml，再于各管补加蒸馏水至1.00ml，另取1支试管加蒸馏水1.00ml作为空白管，向以上3支试管中分别加入0.2%蒽酮溶液4.00ml，混匀，沸水浴10min，取出，冷至室温，测各管的O、D620nm，将数据代入直线回归方程，即可求得测试管中乳糖质量，再经换算，可得样品中乳糖的含量。Ca的测

16、定（一）.EDTA标准溶液的配置与标定1.EDTA溶液的配制称取8.0g乙二胺四乙酸二钠与1000ml烧杯中，加400ml水 ，温热使其完全溶解，转入至1000ml容量瓶中，用水稀释至1000ml，摇均。2.以CaCO3为基准物质标定EDTA (1).配制0.020mol/L钙标准溶液准确称取0.50.55g碳酸钙于250mL烧杯中，用少量水稀释，盖上表面皿，慢慢滴加1:1的HCl 5ml，加少量水稀释，定量转移至250mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。(2).EDTA溶液的标定用移液枪移取25.00mL标准钙溶液于250mL锥形瓶中，加入约25 mL水，10mL10%NaOH溶液调pH至121

17、3，加入1015滴铬蓝黑R，摇匀后，用EDTA溶液滴定至溶液从红色变为蓝色，即为终点。平行测定三分。 （二）.钙含量的测定准确移取每种牛奶试样20.00 mL三份分别加入250 mL锥形瓶中，加入蒸馏水20 mL，加入2 mL 20% NaOH 溶液调节pH至12，加入1ml三乙醇胺，摇匀、再加入1015滴铬蓝黑R，用标准EDTA滴定至溶液由粉红色至明显纯蓝色，即为终点，平行测定三次，计算牛奶中的含钙量，以每100mL牛奶含钙的毫克数表示。重复做三次。实验数据处理方法因为每个样品平行进行三组实验，因而首先进行计算分析，确定三组实验数据误差在可接受范围内。通过平均数及方差的比较，确定各项指标的高

18、低差异。绘制统计图表，直观量化。实验现象及结果蛋白质的测定标准曲线制作：试管编号012345678100ug/ml标准蛋白（ml）0.00.10.20.30.40.50.60.70.80.15mol/L NaCl （ml）10.90.80.70.60.50.40.30.2考马斯亮蓝试剂 （ml）555555555摇匀，1h内以0号管为空白对照,在595nm处比色蛋白质浓度(g/ml)01020304050607080A595nm00.0270.1030.1810.2540.3410.4180.5120.5922）以A595nm为纵坐标，标准蛋白含量为横坐标（六个点为10ug、20 ug、30

19、ug、40 ug、50 ug、60 ug），用origin作图 ，测出回归线性方程。一般相关系数应过0.999以上，至少2个9以上。得到回归线及方程如下：回归方程：y: A595nmx:标准蛋白浓度/(g/ml)r2=0.991862、蛋白质含量的测定：试管编号A1A2A3B1B2B3C1C2C30.15mol/L NaCl稀释300倍的待测样品（ml）（具体稀释倍数依实际而定）1考马斯亮蓝试剂 （ml）5摇匀，1h内以0号管为空白对照,在595nm处比色A595nm0.3250.3930.2750.2040.3580.2540.2860.3350.266A595nm 平均值0.3310.27

20、20.296对应样品蛋白质浓度（g/ml）47.96340.28643.411其中，A、B、C分别为伊利、蒙牛、燕塘的三组平行样本。稀释倍数：A（伊利）：680B（蒙牛）：620C（燕塘）：600每种牛奶蛋白质含量计算公式：每种牛奶蛋白质含量（g/每百毫升）=稀释倍数*对应样品蛋白浓度*100/106则每种牛奶蛋白质含量(g/每百毫升)为：A（伊利）=680*47.963*100/106=3.26148B（蒙牛）=620*40.689*100/106=2.49792C（燕塘）=600*43.411*100/106=2.60466品牌牛奶蛋白质含量(g/每百毫升)伊利3.26148蒙牛2.497

21、92燕塘2.60466脂质的测定实验步骤实验现象用电子天平称量干燥的锥形瓶质量m0吸取10.0ml试样（质量为m1）于100mL烧杯中，加入1.25ml 0.25g/mL氨水，充分混匀。置60水浴中加热5min，将液体充分转移至分液漏斗，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，加入25ml乙醚振摇0.5min，再加入25ml石油醚，震荡0.5min。加入乙醇后，溶液没有发生分层，溶液依然为乳白色，加入乙醚和石油醚后，溶液有一点变黄，溶液分层静止30min，待上层液澄清时，下层液体又下口放出，上层液体倒入干燥的锥形瓶中。溶液分层，上层为无色透明，下层为黄白色溶液。将该锥形瓶置于沸水浴中加热直

22、至使醚和乙醇彻底挥发（此过程约0.5小时），再置75电热恒温烘箱干燥0.5h后称量，得锥形瓶质量加乳脂质量m1。随着加热进行，有大量气泡产生，最后剩余深黄棕色固体。牛奶品牌组别锥形瓶质量m0锥形瓶加乳脂质量m1。脂质含量M平均含 量蒙牛第一组56.567151.37703.5993.595第二组55.273854.98353.597第三组56.295656.65443.588伊利第一组55.797656.17843.8083.760第二组55.192255.55833.661第三组55.354755.91593.812燕塘第一组53.059153.44483.8573.343第二组537986

23、54.14013.415第三组53.268153.54402.759蒙牛的脂质平均含量测得结果为3.595g/100mL,包装盒上为3.7g/100mL伊利的脂质平均含量测得结果为3.760g/100mL,包装盒上为3.9g/100mL燕塘的脂质平均含量测得结果为3.343g/100mL,包装盒上为3,6g/100mL(但每组之间有较大差异)还原糖的测定实验步骤实验现象1.样品处理：准确吸取10ml新鲜牛奶于100ml容量瓶中，加20ml水，缓慢加入2ml 21.9%乙酸锌溶液及2ml 10.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min过滤，将滤液稀释5倍备用。1.样品产生白色沉淀。滤

24、液呈现淡黄色。2. 直线回归方程的建立：取试管5支，分别加入0.1mg/ml的标准乳糖溶液0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml,再于各管补加蒸馏水至1.00ml，另取1支试管加蒸馏水至1.00ml作为空白管，向以上6支试管中分别加入0.2%蒽酮溶液4.00ml，混匀，沸水浴10min,取出，冷至室温，测各管的O、D620nm，将数据作回归处理，得出直线回归方程。2.沸水浴后试管中液体由黄色变绿色。3. 样品测定：取试管2支，分别加入稀释样品液0.05ml，再于各管补加蒸馏水至1.00ml，另取1支试管加蒸馏水1.00ml作为空白管，向以上3支试管中分别加入0.2%蒽酮溶液4.0

25、0ml，混匀，沸水浴10min，取出，冷至室温，测各管的O、D620nm，将数据代入直线回归方程，即可求得测试管中乳糖质量，再经换算，可得样品中乳糖的含量。3. 沸水浴后试管中液体由黄色变绿色。表 乳糖标准曲线的建立管号123456标准乳糖液/mL0.000.200.400.600.801.00O、D620nm0.0000.3300.3800.4190.4390.590图 乳糖标准曲线表 样品中乳糖含量的测定管号123456789O、D620nm0.4130.2650.0820.7880.2600.3280.3090.3310.209稀释样品中乳糖含量/ mg*mL-10.06130.0300

26、-0.08600.1400.02900.04330.03930.04400.0182样品中乳糖含量/ mg*mL-161.330.0-8.6014029.043.339.344.018.2该品牌牛奶样品中乳糖的平均含量/ mg*mL-127.670.833.8注：管1-3为燕塘牛奶，管4-6为蒙牛牛奶，管7-9为伊利牛奶结论本次乳糖测定实验仅得出一组有效数据，即第三组，其他两组精密度太差，无法作为实验结果。第三组为伊利牌牛奶，包装盒上标碳水化合物含量为为5.1克每100毫升，实测数据为3.38克每100毫升。Ca的测定实验步骤实验现象1.EDTA溶液的配制称取8.0g乙二胺四乙酸二钠与1000

27、ml烧杯中，加400ml水 ，温热使其完全溶解，转入至1000ml容量瓶中，用水稀释至1000ml，摇匀。实际称取乙二胺四乙酸二钠：8.0046g2.0.020mol/L钙标准溶液的配制准确称取0.50.55g碳酸钙于250mL烧杯中，用少量水稀释，盖上表面皿，慢慢滴加1:1的HCl5ml，加少量水稀释，定量转移至250mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。实际称取碳酸钙：0.53603.EDTA溶液的标定用移液枪移取25.00mL标准钙溶液于250mL锥形瓶中，加入约25 mL水，10mL10%NaOH溶液，1015滴铬蓝黑R，摇匀后，用EDTA溶液滴定至溶液从红色变为蓝色，即为终点。平行测定三次

28、。 随着EDTA溶液的加入，溶液先由红色逐渐变为紫色，再突变为蓝色，为滴定终点4.钙含量的测定准确移取每种牛奶试样20.00 mL三份分别加入250 mL锥形瓶中，加入蒸馏水20 mL，加入2 mL 20% NaOH 溶液调节pH至12，加入1ml三乙醇胺，摇匀、再加入1015滴铬蓝黑R，用标准EDTA滴定至溶液由粉红色至明显纯蓝色，即为终点，平行测定三次， 混合液由粉红色变为淡紫色，再变为淡蓝色，为滴定终点。由于牛奶的白色导致终点较难判断。5.钙含量的计算计算牛奶中的含钙量，以每100mL牛奶含钙的毫克数表示。计算结果见实验结果（一）.EDTA溶液的标定标定次数123VEDTA/ml24.5

29、024.5424.57cEDTA/(mol/L)0.021860.021820.02180cEDTA/(mol/L)0.02182单次测定偏差d/(mol/L)0.0000400.00002相对平均偏差/%0.09（二）. 钙含量的测定伊利次数样品1样品2样品3VEDTA/mlcCa/(g/100ml)VEDTA/mlcCa/(g/100ml)VEDTA/mlcCa/(g/100ml)123.890.104523.820.104223.310.1019224.210.105924.600.107623.350.1021324.080.105324.850.108723.300.1019cCa(

30、g/100ml)0.10520.10680.1020cCa(g/100ml)0.1047蒙牛次数样品1样品2样品3VEDTA/mlcCa/(g/100ml)VEDTA/mlcCa/(g/100ml)VEDTA/mlcCa/(g/100ml)121.100.092323.120.101124.600.1076220.710.090624.600.107624.610.1076323.510.102823.980.104924.670.1079cCa(g/100ml)0.09520.10450.1063cCa(g/100ml)0.1020燕塘次数样品1样品2样品3VEDTA/mlcCa/(g/10

31、0ml)VEDTA/mlcCa/(g/100ml)VEDTA/mlcCa/(g/100ml)118.870.082518.890.82619.280.843218.810.082218.700.81819.010.831319.220.084018.870.82518.300.800cCa(g/100ml)0.08290.08230.0825cCa(g/100ml)0.0826综合比较伊利XXX蒙牛XXX燕塘XXXcCa(g/100ml)0.10470.10200.0826包装盒标识钙含量(g/100ml)0.1100.100未标明相对偏差/%-4.82.0物理性质直观性征差异颜色：对比三种牛

32、奶，伊利金典牛奶较其他两种颜色更白，蒙牛和燕塘纯牛奶颜色均有一定泛黄。气味：蒙牛和伊利牛奶开包装后有浓郁的香气，我们猜测这与牛奶中的脂质有关，而燕塘相较之气味就要小很多。口感：对比三种牛奶，蒙牛的口感更加细腻，而伊利的则更为醇厚。密度：我们分别测量了三种牛奶的每百毫升质量，并计算密度，作为其直观的定性分析质量的指标，得到了以下数据结果：蒙牛伊利燕塘每百毫升质量10.29310.31210.149每百毫升质量10.28910.30810.150每百毫升质量10.30110.31610.144密度1.02941.03121.0147分析与结论对实验方法进行分析讨论，承认实验中方法本身存在有一定的误

33、差可能，主要由于样品的选取以及配置文件题，具体体现为为以下几点：1.在实验中样品取用牛奶，本身为浊液，虽然在指标测定前进行了稀释，但溶液仍然为白色，影响滴定终点的颜色判断以及分光光度计的使用。2.实验中样品统一取牛奶全液，再根据不同测定项目进行稀释，但所采取的方法为单独某一成分的测定方法，因而并未排出各种成分之间在测定时的相互影响。尤其是牛奶中蛋白质与脂质结合较多，在这两个项目的测定上会存在一定的相互影响，而有一定误差。在不同的具体操作中我们再分别讨论各自的优势以及存在的问题。蛋白质检测三组实验数据有较大偏差，主要存在的问题有：1.第一组样品取样后放置时间较长，在测量时 明显感觉到底部有一定的

34、沉淀，我们猜测可能是脂质和蛋白质，因而在最终测量结果时会有明显不同。2.在称量时受天平精密程度的影响，会在不同组别之间产生不同，同时因为样品稀释程度较大，微小的取样质量差异就会对于浓度产生较大影响，进而影响之后的检测结果。3.在选择牛奶的时候，虽然做到了尽量选取同一批次统一生产日期的产品，但是不能够完全排除样品存在差异的可能。4.在牛奶放置过程中，会有一定的沉淀，在取样时应先震荡摇匀再取，否则出现不均一的情况。脂质检测中三组结果均与样品包装上的指标有明显差异，主要存在的问题有：1.牛奶要经烧杯-分液漏斗-锥形瓶，转移过程会有一部分损失。2.由于实验时间限制，干燥时间太短，有机物还有少量残留。3

35、.若为充分振摇，分液漏斗中会有少量脂质未被有机物提取出，造成损失。Ca含量的检测中存在如下的问题：1.牛奶粘稠度较大，用移液枪取牛奶时枪头内有较多残留，造成的系统误差可能导致钙含量检测值比真实值偏小。2.由于牛奶本身为白色乳浊液，对滴定终点判断有一定影响。3.牛奶中钙盐多结合与蛋白质上，一些平行组相对平均偏差较大亦可能是取样时牛奶内蛋白质的不均匀分布造成的。乳糖含量的测定中存在如下问题：1.沉淀剂的沉淀效果对实验结果有很大影响。我们采用的是国家标准中提到的沉淀剂配比，但即使所有样品原液中加入了相同剂量的沉淀剂，同种品牌一组之中三个样品所得滤液的体积也有明显差别，即最终所得滤液的浓度有很大差别。

36、由于实验时间限制，未能尝试其它沉淀剂的沉淀效果，应继续尝试不同沉淀剂，并找出沉淀效果最佳时沉淀剂的配比。查阅文献，其它沉淀剂有亚铁氰化钾和草酸钾磷酸氢二钠溶液。2.本次实验中经过稀释等操作较多，在实验操作过程中难免会产生误差。3.分光光度计使用时间过长，测量容易出现仪器误差。4.实测数据与包装盒上标数据存在较大不同原因：一是包装盒上所标数据为碳水化合物含量，我们所测得的仅是牛奶中乳糖的含量，牛奶中还有其他多种碳水化合物，所测并非全部成分。二是在过滤时，沉淀可能夹带一部分乳糖，未被滤出。实验操作中也会存在有一定的误差,具体分析如下:1.取样时样品残存于玻璃仪器壁，因稀释，样品中带检测成分本就不多

37、，会造成很大程度的偏差。2.实验操作过程中，会产生一定的人为偏差，因而每人负责同一个实验，来尽量避免这种误差影响实验。综合各项数据我们发现，在蛋白质、脂质和Ca的含量上，伊利有明显的优势，在乳糖的检测中我们未比较出三个品牌牛奶的明显差异。为了给出较为合理的选择策略，我们同时还综合考虑了三种牛奶的价格因素。蒙牛伊利燕塘2.5元6元3.5元结果很明显，伊利牛奶的质量相对较好，其中蛋白质和Ca的含量都很高，但是价格也明显高于其他两种，燕塘牛奶则显得相对性价比不高。同时，对于不同需求的人群我们加以，应该选择不同种类牛奶，值得注意的是牛奶中的乳糖含量，多数亚洲人在成年后都会有不同程度的乳糖不耐受综合征，

38、具体表现为食用未经酶处理的牛奶后出现胀气、恶心等症状，对于这样的患者应该选择乳糖水解过的牛奶（如：舒化奶），除此之外之外，希望通过控制饮食来达到减重的人也应该慎重考虑牛奶中的脂质含量，选择尽量低脂或脱脂的牛奶。因此，本次实验基本达到了实验预期效果，对于市售的牛奶优劣进行了初步的鉴定，同时给出消费者在选择牛奶时的建议。 （另附：三种品牌的牛奶各项指标标注） 三种品牌牛奶包装盒上不同物质含量蛋白质/g脂质/g碳水化合物/g钙/mg伊利3.43.95.1110蒙牛3.13.74.8100燕塘3.03.64.550思考与感悟本次实验步骤经多次修改而成，最初的想法是根据国家标准，检测牛奶中各项指标的含量

39、，但是后来因为实验仪器的限制，我们不断修改自己的实验方案，尽量取得最好的效果，同时又不对环境造成污染。例如其中，在进行脂质的检测时，提供的抽脂瓶的规格存在偏差，并且未提供蒸馏装置，于是将抽脂瓶改为用分液漏斗分液，并用量取体积，虽然造成一定误差，但可以保证实验正常进行。我们又采取旋转蒸发仪代替蒸馏装置以得到最后的脂质固体，但南苑3楼的4台旋转蒸发仪均发生不同程度的损坏，于是方法行不通，所以只能采取最简单的加热装置，加热过程中有大量有机物挥发，未被了当初用蒸馏装置收集有机物的本意，但实属无奈之举。通过一次次修改实验方案，不断优化并改正，同时也不断优化了计算公式，实验原理变得更加简单，通过分液萃取的

40、方法，得到10mL样品牛奶中脂质的质量从而得到每100mL牛奶中脂质的质量。在实验中，我们尽量追求严谨的操作，对于10mL，25mL转移液体，一律采用10mL移液管，25mL移液管来保证实验准确度。在实验过程中我们确实遇到了许多问题，除了因为实验仪器和设备不能够很好的满足实验方案之外，还有一些技术问题引起了我们的思考，所以在实验完成之后我们进行了思考，对于实验方案和实验过程中遇到的问题进行了讨论，并且在成功完成实验后总结了对于之后类似实验的建议和可行的解决方案。1.在进行蛋白质的含量检测中，需要使用酪蛋白粉进行标准蛋白溶液的配置，但是实验室提供的酪蛋白及其难溶于水，在水中一直呈现颗粒状，为解决

41、这一问题，我们在实验过程中尝试过37摄氏度水浴加热中溶解、加入乙醇等方法，但均不成功。最后我们考虑到蛋白质的极性和带电性质，加入了NaOH并且利用电磁加热搅拌器加热煮沸，成功溶解了酪蛋白，解决了蛋白质测定过程中的关键问题。因此，在今后的类似实验中也可以采取加入碱的办法，加快蛋白质的溶解。2. 我们发现在10ml牛奶中加入1.25ml浓氨水，10ml无水乙醇，25ml乙醚，25ml石油醚振荡分液后取下层液体（即在脂质含量测定中处理牛奶后的下层液体），加入1ml三乙醇胺，1015滴铬黑蓝R，加20%NaOH调pH至12-13后，用EDTA溶液滴定，显色明显，终点变色明显。因为Ca在牛奶中会与脂质和

42、蛋白质相结合影响实验现象。所以在本次实验中，这种方法更加适合，一方面可以有更优的实验效果，同时又可以在一定程度上减少工作量的投入。但是，如果之后有类似实验进测量Ca含量，则不宜采用这种方法，因为处理过程较为复杂。3.在实验后期，各项测量都完成后，我们又由出去除去脂质测量Ca含量效果更好这一点想到，脂质是否会对于蛋白质的测量有一定的影响，因此，我们又利用脂质测量后的下层液体进行了蛋白质的含量检测，结果明显更优。所以我们经过思考，决定改进实验方案，在今后的类似实验中，先进行脂质的除去，之后再进行Ca和蛋白质的检测，这样会有更好的实验结果。在实验中我们经历了方案的不断思考和修正，真正体会到了科学研究

43、的严谨态度、精益求精的思想和不断探索的乐趣，大家都获益良多。参考文献1. 陈铮铮,何静,黎志银,林绍霞,黄晋之.水杨酸检测豆浆中还原糖方法的改进.福建分析测试 Fujian Analysis & Testing,2008,17(2)2. GB 5413.3-2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定3. 科技文苑 陆翠真，李英 测定食品脂类的几种常用方法4. 李玉珍，吕宝华，荆志杰. EDTA 络合滴定法测定不同品质牛奶中钙含量J. 山西大同大学学报，2011,27(1):42-435. 劳文艳，张志广，陈蓉. 几种不同风味牛奶中钙镁锌元素的含量测定J. 北京联合大学学报，2013,27(1):82-86