食堂托管实施方案

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1、食堂托管实施方案（此文档为word格式吕您可任意修改编辑！）目录一、食堂托管优势2二、如何选择托管食堂公司3三、托管方式4四、托管标准5五、实施方式6六、食谱方案7七、管理制度17八、加工流程及操作规范38九、餐厅环境日常管理、美化布置44一、食堂托管优势选择优秀的食堂承包商和专业的餐饮管理公司，具有如下优势：优势一：专业的服务团队优势二:人性化的贴身服务优势三:科学规范的管理体系优势四:低成本和大规模集团采购方式。优势五、供餐模式多元为适应政府部门的不同餐饮需求，公司专门建立起多层次的服务方案，提供员工餐、高职餐、会议餐、宴会餐、西点茶歇等服务，既能满足客户一般的就餐需求，也可提供个性化、高

2、档次的接待、会议用餐。公司还会在传统节日制作符合适宜的节日餐，让客户感受到如家一般的温馨。制作美味兼具特色的地方风味小吃同样是我们的服务特色。优势六、食品安全、卫生在食品质量不断受到威胁和诟病的今天，注重食品安全一直是公司的价值追求。餐饮服务走入政府公务部门，本身就意味着我们敢于并且能够应对更加严格的挑战。公司一律采用食品原材料统一配送制，从源头上消除食品安全隐患。食堂的运营管理严格执行公司的三大规范，从各方面把关保证食品的安全、卫生。不使用法律法规禁止的食品添加剂，必须添加的也需符合相关规定。为了更好地监督我们。客户还可建立相关的监督管理机构，自管与共管相配合下保证食品的健康、安全和卫生优势

3、七、严格的管理制度公司制定了科学而严格的管理制度，在保证客户利益同时维护自身企业的良好运行。对于公司管理和项目运营中的重要事项，公司建立起了完善的文件备案制度。同时，公司要求自己员工严格地遵守客户的各项管理制度、保密规定，不踏入客户的办公以及其他重要区域，互不干涉对方的工作。二、如何选择托管食堂公司首先，看承包商是否具备规模化经营。良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上，庞大的采购量是价格竞争力的基础，规模化营运可进一步控制和缩减经营成本，为客户提供更好的服务。其次，是看承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。因为食堂生意都是分散管理的，当老板不可能只顾一家工厂，那么靠什么来维持每个饭堂的

4、出品、卫生、服务的质量稳定呢？应要求承包商解说及提供管理模式，实地考查管理模式的实施效果。第三，必须实地考查承包商的投资规模，慎重评估承包商的经济实力，参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。因为有些只有简易办公室的空壳公司，借厂参观倒买合约的事件屡见不鲜。三、托管方式1、餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月，对方满意后再签正式合同；2、被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料（具体情况另行商议）；3、餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费，实行15日或30日结算一次；4、饭堂承包后，员工工资及一切福利待遇由餐饮公司负责；5、公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐，餐饮公司根据菜式

5、定出合理价格，被承包单位员工以现金购买饭卡或以IC卡充值的形式进行就餐。四、托管标准食堂托管的饭餐标准，一般比外卖快餐便宜得多.与目前外卖快餐45%左右的毛利润相比，企事业单位食堂托管毛利润约为30%托管学校食堂的毛利润再低些；然后是工厂食堂，普遍在10%-20%之间。对于快餐公司来说，经营托管食堂其实很省心，因为托管食堂的消费者人数几乎是固定的，一般都在1500人左右，这在签托管协议之前通常会得到确认。食堂饭的质量如何保证？签订食堂承包责任制度，有效的分工管理，实行餐饮满意度调查来发现问题并得到根本解决。业内有更进一步的观点认为，托管食堂提升了企业的中餐、晚餐质量，免去了员工出外就餐，既节省

6、了大量时间金钱，也在无形中为企业提效做出了贡献。现在比较常见的食堂托管方式有两大类，一类交管理费，另一类不交管理费；交管理费的，又有固定交费与按年营业额提成两种。无论交不交管理费，委托单位与托管公司各自付出的成本几乎一样：委托单位需要提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备（冰箱、吸油烟机、灶台等），托管公司付出的是厨师、服务员、低值易耗物品（菜刀、抹布等）。业内认为，将食堂托管出去可以减少投入，比如托管公司的员工工资就比委托单位的正式员工工资低不少；而托管公司在经营食堂时，也能通过降低米购成本、减少浪费等方法，提高赢利水平。五、实施方式全托承包式1、双方的合约开始执行时间，提前三天给予我公

7、司进驻。2、厨房设备使用情况（1）厨房设备可由我司提供（特别适合新厂，可省去一笔可观的费用），设备按议价五年折旧给厂方，五年后设备完全属于厂方，如果五年内终止合作，则按到时折旧率的金额返款回我司。（2）我方厨房设备、包工、包料。3、根据厂方的现有情况，对于现有的工作人员，我方提供两个方案：（1）所有厨师由我方派驻，原有厨师自行解散；（2）厂方现有厨师我方全部吸纳，重新考核、培训、体检（不合格者，拒绝聘用），然后根据考核情况和个人专长重新安排（被聘用者必须遵守我方规章制度）。4、就职的员工必须遵守双方公司制度，食堂工作人员的工资、工衣、培训工作有我方负责。5、当月伙食费用由我方先付，厂方当月应付

8、伙食费，根据双方所核实的就餐人数及合同约定的伙食标准进行核算。六、食谱方案星期一星期二星期三星期四星期五主荤类咖喱牛肉干烧带鱼樱桃肉回锅肉锅烧牛肉红烧狮子头鱼香肉丝梅菜扣肉豉椒牛柳麻辣肉卷猪肉炖粉条桃仁鸡丁香炸鸡卷炸猪排红烧排骨臊子鱼香酥排骨宫保鸡丁元宝肉虫草全鸭生炒仔鸡鲶鱼肥肠四喜丸子红烧鸡腿怪味鸡腊肉萝卜干椒麻鸡丝黄炯羊肉滑溜里脊片红烧鳍段荤素类黄瓜炒猪肝肉丝银芽冬瓜氽丸子木须肉水煮鸡片番茄肉片肉片青椒肉丝炒鲜蘑笋丝炒里脊鲜蘑溜肉片榨菜炒肉丝肉片炯豆角肉末酸豆角芝麻肉片番茄鸡柳肉沫苦瓜条地三鲜肉丝拉皮肉炒豆角兰花北极贝南瓜蒸肉家常豆腐酱爆三蒜黄炒鸡丝荷兰豆炒牛肉卷心菜炒肉片腊肉西芹四川肉片

9、尖椒炒猪肝红肠西葫芦素菜类rr-rr7丄十蒜耳咼子杆糖醋莲藕松仁玉米清炒西兰花清炒豆苗豆泡白菜豉汁油麦干煽四季豆菠菜炒鸡蛋鸡蛋西红柿尖椒土豆丝辣味双笋醋溜白菜素三丁脆皮豆腐蚂蚁上树清烧南瓜豆皮油菜上汤萝卜丝笋尖油菜西芹百合熏干西芹海米冬瓜椒油圆白菜红烧茄子清炒苦瓜香菇炖豆腐尖椒土豆丝雪里红炒黄豆滑溜鲜蘑凉菜类凉拌土豆丝糖拌西红柿素什锦五香豆腐丝炮藕片素拌牛肚五味花牛米花生拌腐竹凉拌紫甘蓝五味花生米烧半鸡腿蘑盐水猪肝三色卷心菜姜汁松花蛋西柠瓜条东北拉皮口水鸡红油百叶金枪鱼沙拉白菜蜇皮丝香辣卤珍芥末菠菜盐水鸭脯芝麻油菜麻辣鸡拌蜇皮蒜拌西兰花爽口西芹清口素鸡酱肘花主食金丝饼锅贴大饼黄金饼蒸饺馒头花卷

10、馒头双色花卷枣馒头水饺水饺水饺水饺水饺花卷葱花饼肉卷肉笼大饼水蒸包炒饼玉米饼玉米饼豆包窝头糖火烧锅贴锅贴草帽饼甜占八、水果蛋塔桃酥蛋糕山楂糕巧克力枣泥饼糯米糕桃仁饼豆面饼煮玉米红果酪雪山贵妃包木瓜奶酪手指饼干黄金糯米糕琉璃酥绿豆糕杏仁酥法式面包果酱蛋糕水蜜桃蛋塔枣泥饼水蜜桃蛋塔港式芋泥卷栗子酥桃仁饼蓬茸包椰子奶酪地瓜排南瓜饼汤粥豆沙肺叶汤冬瓜丸子汤海带排骨汤荷花肉片豆腐汤花生鱼头汤海带瘦肉粥皮蛋紫菜粥三鲜粥花仁粥小米粥水果苹果香蕉梨西瓜橙子酸奶哈密瓜桔子酸奶香蕉早餐驴肉火烧油条包子包子包子包子包子油饼热狗油条肉夹馍汉堡鸡蛋大饼水蒸包肉饼水蒸包豆沙包煎江米合子糊塌子菜盒子火腿卷菜盒子葱油饼果酱包

11、火腿卷鸡蛋灌饼蛋糕菜团子肉夹馍麻团玉米发糕麻团蒸饺面包卷黄金大饼炸糕肉饼炸糕烧饼夹肠蒸饺羊杂汤江米汤圆大麦粥小米粥杏仁粥糊辣汤八宝粥炒肝豆腐脑炒肝醪糟鸡蛋汤牛奶馄沌花仁粥玉米渣粥大麦粥豆浆豆浆疙瘩汤馄沌豆腐脑豆腐脑面条汤牛奶豆浆茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋外卖糯米糕果仁蛋塔发糕包子豆沙包包子花卷果酱包蛋糕汉堡糖火烧烧麦面包菜团子麻酱饼酱鸡翅卤鸡珍久久鸭脖卤千层耳卤鸭翅酱肘子酱牛建酱猪蹄烤鳕鱼酱牛肉清直/、腰果鸡丁红烧鸡块红烧牛肉葱烧蹄筋溢补牛腩锅包牛肉樟茶鸭板栗扒鸡翅椒盐虾红烧鸡翅生炒仔鸡木须羊肉红烧鲤鱼孜然羊肉爆牛肚香芹牛肉丝清炒荷兰豆什锦牛肚辣子鸡丁鸡蛋西红柿香菇扒菜心麻婆豆腐油炯菱白素

12、炒豆角口蘑茄子红烧豆腐鸡蛋西红柿清炒盖菜辣味春笋清炒盖菜食谱方案二星期一星期二星期三星期四星期五红烧牛肉干豇豆红烧肉栗子烧鸡红炯羊肉滋补牛腩主荤类豉香排骨玉米猪排椒盐虾古老肉红烧鸡块葱爆羊肉生炒童子鸡红烧牛蹄筋红烧排骨香辣肉丝宫保鸡丁红烧带鱼孜然羊肉怪味鸡丝火爆腰花梅菜扣肉红烧鸡翅扒肘条笋干烧肉回锅肉鱼香滑脆肉鱼香肉丝香菇肉丸红烧鱼块腊肉炒苦瓜尖椒炒肉丝豆皮鸡卷干煽牛肉丝爆炒鸭胗鲜姜炒鸡丝腊肉荷兰豆葱爆肉溜肥肠锅巴肉片木须肉荤海带炒肉丝冬笋炒肉片溜鸡片香菇炒肉片腊肉炒西芹糸类菠菜炒鸡片香辣肉丝香芹炒腊鸭香芹牛肉丝家常豆腐年糕炒牛柳鱼香肝尖肉炒木耳苦瓜炒鸡丁红烧肉炯豆角白菜羊肉片魔芋烧鸭葱爆羊肉

13、豆芽拌腰丝爆炒鸭胗素菜类红烧地三鲜干煽豆角烧二冬炮炒笋丝酸菜茄子豉油娃娃菜青炒苦瓜鱼香茄子香菇土豆片芽菜煽芸豆咸蛋黄南瓜虎皮尖椒醋溜白菜粉丝炒酸菜香菇扒菜心香菇油菜炮炒莲藕菠菜炒粉丝清炒芥兰清炒西兰花咖喱菜花鸡蛋西红柿田园时蔬番茄菜花葱油萝卜丝蚝油生菜尖椒土豆丝蒜茸油麦菜清炒油菜尖椒炒鸡蛋凉菜类芥末木耳凉拌油豆皮香油金针菇蜜汁叉烧糖拌西红柿芹菜腐竹盐水菜花酸辣瓜条拌双丝蛋皮菠菜五香豆干菠菜粉丝粉丝山蘑菜酱肘花韩式泡菜肉皮冻麻香辣粉香拌蹄花大丰收小葱豆腐椒拌鹅肠香椿豆花牛小银鱼泡菜凤爪卤汁鸭心爽口鲜鱿酱牛肉鸡丝拉皮炮拌萝卜皮酱猪手主食米饭米饭米饭米饭米饭馒头馒头馒头馒头馒头大饼肉笼豆包发糕糖火烧

14、花卷枣馒头芝麻火烧肉饼双色花卷蒸饺包子窝头紫米饼豆沙包玉米饼发糕黄金饼锅贴炒饼甜占八、巧克力饼水果蛋糕桃酥豆面饼糯米糍桃仁雪花糕枣泥饼糯米糕手指饼干艾窝窝栗子酥红果酪雪山贵妃包法式面包干果蛋糕红薯饼黄金糯米糕红豆糕港式芋泥卷红薯饼果酱蛋糕水蜜桃蛋塔枣泥饼地瓜排桃仁酥糯米糕木瓜酪蓬茸包山楂糕红果酪汤粥鸡蛋汤酸辣汤牛魔香菇汤木瓜汤萝卜丝鲤鱼汤莲子羹米粥南瓜粥百合杏仁粥五仁羹米粥冬瓜枸杞粥水果苹果香蕉梨西瓜橙子酸奶哈密瓜桔子酸奶香蕉早餐肉夹馍包子油条包子包子麻团热狗包子油条油条油条水蒸包汉堡肉饼汉堡鸡蛋灌饼糊塌子豆沙包驴肉火烧豆沙包玉米发糕果酱包菜盒子糊塌子菜盒子蓬茸包肉饼蛋糕果酱包蛋糕炸糕面包卷麻

15、团蒸饺麻团包子烧饼夹肠肉饼蛋糕肉饼羊杂汤小米粥江米汤圆大麦粥江米汤圆糊辣汤豆腐脑八宝粥炒肝八宝粥醪糟鸡蛋汤花仁粥牛奶馄沌牛奶大麦粥疙瘩汤豆浆豆浆豆浆豆腐脑牛奶面条汤豆腐脑豆腐脑茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋外卖炸糕火烧糯米糕葱花饼包子毛毛虫面包豆沙包包子果酱包蛋糕菜团子蛋糕糖火烧花卷菜团子德州扒鸡酱猪蹄酱鸡翅蜜制炸翅久久鸭脖灌肠卤乳鸽酱肘子酱猪耳酱牛建清直/、板栗烧鸡块黑椒牛柳葱烧蹄筋咖喱牛肉粉蒸牛肉怪味牛肉丝孜然羊肉油炯青虾桃仁鸡丁水煮鸡片清蒸鱼油淋笋鸡红烧黄鱼虫草全鸭臊子鱼尖椒炒鸡丝爆炒肚片辣子鸡丁西芹炒鸡片椒麻鸡丝干煽豆角清炒荷兰豆二耗油生菜海米冬瓜红烧茄子蒜茸油麦菜醋溜白菜蒜泥豆腐酸辣

16、十豆丝炮炒圆白菜以倡导营养、健康、创新作为研发理念，不同地季节推出不同的绿色新菜已满足食客的需求，月月有新菜出现在食客的餐桌上，公司独门秘籍”三大规范，传统团餐菜品加工的彻底技术革新。1、卫生化作业法：把研究怎样搞卫生变成研究怎样少搞或不搞卫生就卫生，把烹调过程结束后集中搞卫生的旧思想模式，变为在烹调过程中持续保洁的新模式。卫生化作业法的目标是大家随手意识强，厨房达到不搞卫生就干净，突破以往厨房散乱一团，餐后花一、两个小时打扫卫生和一边工作一边不停地拖地打扫卫生的两种现象。这样员工省时、省力、干活轻松，厨房卫生得到很高的保障。通过实行卫生化作业法：干净整洁的灶台、物品定位摆放、地面也没有水了、

17、厨房无异味。2、备料制：备料制的设计初衷是让每一位顾客都可以吃到刚出锅的菜肴。前期进行客流统计、客户饮食偏好调查，根据客流统计制作出品时刻表，保证每批客人都能吃到现炒的采，并且餐后零剩余。根据客户饮食偏好，结合当季蔬菜，科学合理地设计菜单。在此基础上，抛弃以往厨房调料罐的模式，我们保证所有的调料都在原包装内，进行一锅一备料，每锅菜开炒前把所需要的调料、小料备好，也为后续的标准化大锅菜做好了准备。重点是我们保证了葱姜蒜小料当天加工，姜去皮，均只切不剁，切好后迅速用水冲一下，既能保持原味又保持新鲜。菜单三三制原则，保证一菜一色、一菜一味。我司备料制有效降低成本做到一菜一味3、大锅菜标准化：标准化大

18、锅菜是在卫生化操作法和备料制的基础上建立起来的，达到像肯德基、麦当劳那样的连锁效应。我们每周三进行标准化大锅菜的培训，每个菜系都有其特定的操作动作，厨师们的炒菜动作整齐划一，也可以更快的培训新员工。如何放油，如何放小料，是推扬炒发还是揽推法，都有其原理。以上三者相辅相成，密不可分，有了三位一体标准，真正做到厨房干净、整洁；菜肴色、香、味俱佳。做到一菜一色，一菜一味。因公司各店要求达到三大规范标准，所以我们所做的菜与其它餐饮公司相比，同样的菜所用的燃气、水都低，标准化大锅菜的研发之初，就有能源节约意识。4、菜品变化解决方案1）公司总部督导部及风味组的定期支持和培训，增加面食花样。2）与类似项目炒

19、菜厨师和风味厨师的轮岗和调换。3）带领厨师出去参观学习和引进当地专业小吃师傅。4）公司级、各项目定期举行各类比赛，增加厨艺多次成功举办技术讲座、采品展示会，久新美食在保持特色的基础上求新、求变。以倡导创新、营养、健康，作为研发理念，不同地季节推出不同的绿色新菜已满足食客的需求，月月有新菜出现在食客的餐桌上，在保持自己的特色新菜同时更加注重新菜的开发。七、管理制度俗话说，国有国法，家有家规，那么食堂托管作为一个新兴的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康。下面，就以天智膳食服务有限公司为例，简单说明一下食堂托管的一些管理制度：一、目的为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工

20、提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。二、范围食堂工作人员和全体员工。三、采购制度及存储制度1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。四、卫生管理制度食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换

21、工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩不得用工作服或围裙擦手、擦脸。工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。五、食品留样管理制度1、食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人

22、。5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为OC-4C。6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。&食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。10、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。并且不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现没有坚持饭菜

23、试尝留样，应追究相关人员责任。六、食堂库房管理货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：（1）、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。（2）、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。（3）、对出库物资如实填写物资出库单，并及时登帐。（4）、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器龄，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。5）、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范

24、，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。（6）、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全。（7）、负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。（8）、负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。（9）、负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料。（10）、对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。七、食堂卫生管理制度人们对饮食的首要要求是卫生，其次要求食品营养均衡，再次是对食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培养员工良好的卫生观念，并制定出全面的餐饮卫生计划将其落实到每日工作

25、中。我公司现已制定了严格的卫生管理控制程序，无论是食品卫生还是环境卫生、员工个人卫生都作了严格的要求及培训，在每一位新员工入职之前接受的入模子培训，其中一项就是卫生要求。从而能够保证卫生质量，为贵公司提供满意的餐饮服务。1、食品卫生（1）、我公司将严格按照食品卫生法和快餐送餐行业标准进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。（2）、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。（3）、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时），贵大厦员工如发生食物中毒事件并经卫生部门化验证明确系我司原因所致，由我公司承担一切经济法律责任。（4）、当贵大厦接到用餐员工有食物中毒症状

26、：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知我司经理,并由双方立即将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。我司将立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。2、切配间卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；3）、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油

27、迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；（6）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（7）、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。（8）、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；（9）、菜筐、肉箱子应及时清

28、洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；（10）、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。（12）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（13）、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整

29、齐码放到指定位置；3、副食间生卫（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3）、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（6）、应定期清理排烟罩、排风扇

30、，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理；（7）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（8）、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应定期检查，以保证火力正常；（9）、荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理；（10）、手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，

31、用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（12）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；4、主食间卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（3）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（4）、灭蝇

32、灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（5）、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进行修理；6）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（7）、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用；（8）、操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品；（9）、手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应

33、及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（10）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（11）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；5、出餐间卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；对顶棚应做到无尘

34、土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（3）、货架、地架要保持清洁干净，由专人定期彻底清洗消毒，并做详细记录；（4）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（5）、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；（6）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（7）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸

35、箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位5、消毒间卫生:（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（4）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换

36、，并做相应记录；（5）、沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（6）、紫外线消毒灯管要根据其寿命及时更换，并做详细记录；、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；（7）、洗涤灵、消毒液应码放到规定位置，并保持桶的干净，无遗洒；（8）、消毒柜应由专人负责操作及维护，定期更换消毒灯管，以保证消毒的力度达到要求，应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准，消毒柜内和碗筐应定期彻底清洗、消毒，以保证无油渍、无杂物、并做相应记录；（9）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有标识；（10

37、）、手使工具如：手布、口布、清洁球等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（12）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；6、库房卫生:（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角；（2）、对

38、于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、无污渍，玻璃明亮；（3）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时上报有关部门进行修理；（4）、货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，并做详细记录，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地；（5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应上报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（6）、各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确；（7）、所有入库物品的外包装，应在符合

39、要求的情况下方可入库；（8）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位7、保鲜库、冷藏库卫生:（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，墙面无尘土、无死角；（2）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（3）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，各类物品要分开码放，并贴有标识；（4）、保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异常气味，并做相应记录，随时观察库的工作是否正常，如发现异

40、常情况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量不受影响；（5）、保鲜库、冷藏库应定时化霜，溶化的冷凝水应正确及时处理不要置留在库内；8、个人卫生：（1）、男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必须戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包裹；（2）、男员工不许留胡须，不得有须碴；（3）、指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油；（4）、进入车间前必须严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；（5）、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清

41、洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；（6）、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；（7）、车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所，严禁一切人员在车间内吃食物（质检员除外）、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离；9、垃圾处理方案（1）、处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不可燃，分别投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂等，至于下角料的处理原则

42、如下：a、下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出b、下角料宜每日处理c、下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁d、下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包装好，至垃圾处理站。残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。(2) 、垃圾清运必须及时。a、环卫处要带头做到，不得堆积和随意乱倒，不得擅自用垃圾清坑、沤肥，影响市容卫生。b、按照市环卫处规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。运输液体、散装废物，应当密封、包扎、覆盖、车厢底必须铺垫布、运输过程中必须加盖蓬布，防止沿途飞扬漏

43、撒。c、垃圾运输车辆进入垃圾场后，要服从管理人员的指挥，按规定的地点倾倒垃圾，便于今后回收利用。d、对特种垃圾(医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等)要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后，方可倒入垃圾场。否则不准入场。10、突发事件的应急措施：1）如出现食物中毒事件应立即做到以下几点a、立即通报给甲方负责人员；b、立即通报给卫生防疫部门；c、积极配合甲方把疑似中毒人送到医院进救治；d、把所有食品进行封存；e、把当餐留样菜品及时送到防疫部门进行检测；f、积极配合甲方的一切工作与要求。（2）如在生产过程中突然出现停水停电的情况应立即做到以下几

44、点：a、生产主管立即通知后勤负责人并组织现场员工到指定地点待命；b、后勤负责人通知值班电工启动发电机进行供电，恢复生产；c、后勤负责人应电话通知北京市自来水急供单位进行供水同时电话通知附近约好的水站运送足量纯净水，恢复生产。（3）在运输过程中车辆出现故障的情况下应立即做到以下几点a、当班司机立即向班长如实汇报，如在短时间内无法排除故障的情况下，由班长立即调动备用车辆及人员赶赴现场进行接力运输；b、根据实际的时间预算是否影响开餐，同时通报甲方负责人。（4）如洗碗机出现故障我们立即做到以下几点：a、立即通公司维修部门进行修理；b、故障不能当时处理应立即通知甲方管理人员和洗碗机厂家的售后维修人员，同

45、时立即通知待岗的人员到岗，和在岗人员进行人工洗刷，并取出备用餐具进行补充，确保正常的餐具使用量；对人工洗刷的餐具进行使用前卫生检查，其标准同机洗一样，已确保安全卫生；当洗碗机维修好后，首先进行切底的清洗、消毒方可投入使用，并认真填写设备维修记录。（5）如收银系统出现故障我们应立即做到以下几点：a、首先通知甲方管理人员，并立即与卡机厂家联系，进行维修，同时起动备用设备；b、当起动备用设备还不能满足正常工作要求，按规定先进行登记员工的卡号与工号，等事后在采取补救措施，以保证开餐现场的正常秩序。6）工伤事故处理如在工作中不慎出现工伤事故首先通知当班的管理人员，并立即把伤者送进最近医院进行治疗.对这次

46、出现的工伤事故做彻底分析，找出真正原因，立即改正与解决，并以书面形式对这次工伤事故进行上报。如工伤出现在甲方现场或与甲方有关,应第一时间通知甲方的管理人员并以书面的形式对这次工伤事故的起因、事态的发展和处理结果做一个真实报告。餐具、用具无油腻、杂物、污渍。3、公共环境要求工作区域内的环境和机器设备卫生，随时使用随时保洁；各种物品和原料在指定位置码放整齐；建立卫生监督机制，对各班工作人员的岗位卫生建立量化管理标准八、加工流程及操作规范1、食堂菜加工间的工作流程（1）准时、准点上、下班打卡，更换工作服；（2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天

47、工作的安排，以及注意事项；（4）按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）；（5）在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；（6）将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物、异味；（7）加工好的菜必须按要求分类码放整齐；（8）洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉洗净，用水浸泡；（9）在切菜时必须认真观察菜品中有无异物，并做相应记录；（10）加工葱、姜、蒜做到先洗后切；（11）加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）；（12）加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜（做记录

48、）；（13）在工作时严禁挠头或摘工作帽（违者重罚）；（14）下班前将菜墩在消毒浸泡，搞好自己的卫生责任区，领班检查合格后方可下班；2、食堂主食间操作规范（1）按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。（2）每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。（3）米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。（4）主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。（5）保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。（6）安全生产，正确使用机器设备，蒸车及

49、时加水。3、食堂厨师班工作流程（1）准时、准点上班打卡，更换工作服；（2）进厨房前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取厨师长对全天工作的安排，以及注意事项；（4）听从厨师长指挥制做菜品，保证菜品色、香、味、形；（5）早班在半成品加工时，根据计划菜单的数量加工；（6）在规定时间内准时、准点的完成半成品加工；（7）在加工半成品过程中所有程序必须遵守有关卫生方面的规定；A氽菜时根据菜品放碱面，以保证菜品的色（所有青菜、绿菜）；B氽水时，保证菜品的生熟比例（如土豆丝、冬瓜等）；C在过凉过程中，所有盛装菜品的容器不能直接接触到地面；D所有半成品必须盛放在专用器具中;E正

50、确的使用掉头筐，使筐底不能接触到菜品F氽菜过凉时必须认真的挑选菜品中的异物；G扁豆必须过油炸熟（违者重罚）；H过油的肉丝肉片等必须过熟；I主荤菜必须氽水，过凉洗净血沫（牛肉除外，不能用凉水冲）；J在半成品加工时应做到节水、节气、节原料（如有浪费重罚）；K当原材料加工完毕后专人每天计算出当餐所需的容器，并在正常班上班前用75C的酒精擦干净内壁，包括盖子所用的毛巾必须提前用消毒液浸泡达到无菌；L早班完成后必须根据计划单二次自检是否有漏菜现象，并及时上报厨师长或主管；M打扫自己卫生责任区域；（8）、厨师在加工前，应问清该菜品是否有注意事项，或特殊要求后方可制作；（9）、每位厨师在领班的带领下准时、准

51、点按质、按量的加工每个菜品；（10）、每位厨师对自己所烹制的所有菜品负责并有记录；（11）、员工加工完菜品后，打扫完卫生，按照规定时间更换送餐服去送餐，在送餐过程中，必须听从送餐主管的指挥，如果投诉将给予处罚；（12）、晚餐工作结束后，专人负责领出第二天所需的调、配料，需提前加工的调、配料应加工完，以便第二天正常使用，如有遗漏将给予处罚；13）、晚餐结束后，如果第二天有需加工的菜品，必须提前给以加工4、食堂肉加工间工作流程（1）准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽；（2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项；（4

52、）按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）；（5）在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；（6）将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地；（7）加工好的肉必须按要求分类码放整齐；（8）在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味；（9）每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库；（10）夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度；11）严格按照计划加工肉品；（12）在工作时严禁挠头或摘工作帽；（13）上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩；（14）下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后方可下班；

53、（15）在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍；5、食堂副食间操作规范（1）、安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。（2）、按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。（3）、器皿、工具、用具做到生熟分开。（4）、过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。（5）、厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。（6）、必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。（7）、保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生8）、厨房用具必须专用，不得与其它车间的用具混放（9）、每天由专人

54、负责厨房的卫生，保持地面整洁。（10）、每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。九、餐厅环境日常管理、美化布置餐厅外观与橱窗应美观大方，门口和橱窗可种植摆放花草树木，保持清洁卫生，特别是树木的叶子上面应该没有尘土，只有这样才能让顾客觉得餐厅内部是清洁卫生的。在门前或橱窗上列出特色菜肴及价格消除顾客疑虑，使顾客能够安然踏进餐厅消费。餐厅的环境是要求设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调，要求针对不同的装潢、布局、家具与陈列品照明与色彩、餐厅的人和音乐而选择不同的环境。经营特色菜肴要有特色性的环境，及制造与特色相协调的环境。卫生清洁是餐饮店的基本要求，它是顾客选择餐厅、锁定目标、回头的基本要素。餐厅内部要求外观整洁、招牌颜色鲜艳、文字清晰、地面清洁无水迹、灯光无破损等。1、环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。2、餐厅要求天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘;门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘;地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物;餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；-END-END-END-