16食品安全与营养形考答案

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1、.一、单选题（每小题2分，本题共40分）1.长期缺乏维生素B12可引起（ ）。A. 坏血病B. 癞皮病C. 脂溢性皮炎D. 恶性贫血参考答案：D 满分： 得分： 2.下列不属于脂溶性维生素的是（ ）。A. 维生素EB. 维生素CC. 维生素AD. 维生素D参考答案：B 满分： 得分： 3.下列蔬菜可能富含-胡萝卜素的是（ ）。A. 黄瓜B. 洋葱C. 绿菜花D. 茄子参考答案：C 满分： 得分： 4.从营养素密度来说，下列食品在补充维生素C方面效率更高的是（ ）。A. 某添加维生素C的甜饮料（维生素C含量为50mg/100g，能量为44kcal/100g）B. 草莓（维生素C含量为50 mg/

2、100g，能量为23kcal/100g）C. 从以上数据无法做出判定D. 某添加维生素C的果酱（维生素C含量为80 mg/100g，能量为240 kcal/100g）参考答案：B 满分： 得分： 5.按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维（ ）。A. 1020gB. 10g以下C. 2535gD. 40g以上参考答案：C 满分： 得分： 6.有关我国的营养状况，下列说确的是（ ）。A. 我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严重B. 我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应C. 我国仍存在微量营养素缺

3、乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量D. 我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态参考答案：A 满分： 得分： 7.中国人容易缺乏的营养素是（ ）。A. 维生素C和铁B. 维生素A和钙C. 蛋白质和维生素ED. 尼克酸和维生素B1参考答案：B 满分： 得分： 8.人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（）。A. 钙B. 碘C. 锌D. 硒参考答案：C 满分： 得分： 9.脂类吸收的主要部位是（ ）。A. 小肠B. 十二指肠C. 胆D. 口腔参考答案：B 满分： 得分： 10.豆类的第一限制性氨基酸是（ ）。A. 蛋氨酸B. 谷氨酸C. 色氨酸D. 赖氨酸参考答案

4、：A 满分： 得分： 11.下列食物中含维生素D最多的是（ ）。A. 奶类B. 蛋类C. 豆类D. 动物肝脏参考答案：D 满分： 得分： 12.食物营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类容。其中有关食物营养特性的描述和说明是（ ）。A. 功能声称B. 营养声称C. 以上都不是D. 营养成分表参考答案：B 满分： 得分： 13.水果和蔬菜主要给人类提供丰富的（ ）。A. 维生素KB. 维生素AC. 维生素CD. 维生素B参考答案：C 满分： 得分： 14.人体能量消耗从表现形式上看主要有：（ ）、体力活动、食物特殊动力效应。A. 维持基本功能B. 物质代C. 脏代D. 基础代参考

5、答案：D 满分： 得分： 15.多数谷类种子的第一限制性氨基酸是（ ）。A. 赖氨酸B. 谷氨酸C. 色氨酸D. 蛋氨酸参考答案：A 满分： 得分： 16.在牛奶做成酸奶制品的过程中，下列说法不正确的是（ ）。A. 营养素增加B. B族维生素含量增加C. 营养价值提高D. 延长保质期参考答案：A 满分： 得分： 17.下列不属于人体必需的微量元素的是（ ）。A. 铜B. 铁C. 钙D. 碘参考答案：C 满分： 得分： 18.人类获取能量的最主要的食物来源是（ ）。A. 蛋白质B. 脂类C. 碳水化合物D. 水参考答案：C 满分： 得分： 19.绿叶蔬菜里与骨骼建成关系密切的营养素是（ ）。A.

6、 维生素B2B. 胡萝卜素C. 维生素AD. 维生素K参考答案：D 满分： 得分： 20.地方性克山病是由于体长期缺乏下列哪种微量元素所致（ ）。A. 铜B. 碘C. 锌D. 硒参考答案：D 满分： 得分：二、判断题（每小题2分，本题共20分）1.在蔬菜水果中，维生素含量最丰富的是维生素C和胡萝卜素。（ ）正确错误参考答案：错误 满分： 得分： 2.在植物性食物中，糙米含有丰富的维生素B1。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 3.短期的膳食供给不足可能会造成营养素储备需要量的缺乏。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 4.含油坚果类的脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸，对心血管

7、疾病预防有一定益处。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 5.影响钙吸收的最主要因素是食品中维生素D和磷的含量。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 6.在新鲜的果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高的是奶粉。（ ）正确错误参考答案：错误 满分： 得分： 7.小麦通过碾磨加工后，其所含的B族维生素将严重丧失。（ ）正确错误参考答案：错误 满分： 得分： 8.非必需氨基酸的缺乏不会导致疾病的发生。（ ）正确错误参考答案：错误 满分： 得分： 9.在正常人体的组织中，脂类绝大部分以甘油三酯的形式储存于脂肪组织，而以类脂形式存在于人体组织结构中的，约占体脂的5。（ ）正确错误参考答案

8、：正确 满分： 得分： 10.钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足是我国城乡居民普遍存在的问题。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 三、简答题（每小题10分，本题共40分）1.铁是人体易缺乏的矿物质，影响它们吸收的主要因素有哪些？如何预防？答：(1）影响铁吸收的主要因素： 抑制铁吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收，茶与咖啡也影响铁的吸收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。 促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物，维生素C

9、。 （2）预防：适量补充补铁制剂；增加动物脏、动物血、瘦肉的摄入量；适量增加豆制品、红糖、坚果类、枣、桂圆等多样食物。满分： 得分：参考答案：（1）影响铁吸收的主要因素：抑制铁吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收，茶与咖啡也影响铁的吸收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物，维生素C。（2）预防：适量补充补铁制剂；增加动物脏、动物血、瘦肉的摄入量；适量增加豆制品、红糖、坚果类、枣、桂圆等多样食物。

10、2.简述维生素C、D的生理功能、典型缺乏症。答：（1）维生素C的生理功能：参加羟化反应；还原作用。 维生素C典型缺乏症：坏血病，贫血 （2）维生素D的生理功能：提高血浆钙和磷的水平；促进钙的吸收；调节细胞增殖和分化。 维生素D典型缺乏症：佝偻病；骨软化症 文岳(515830666) 18:00:23满分： 得分：参考答案： （1）维生素C的生理功能：参加羟化反应；还原作用。 维生素C典型缺乏症：坏血病，贫血（2）维生素D的生理功能：提高血浆钙和磷的水平；促进钙的吸收；调节细胞增殖和分化。 维生素D典型缺乏症：佝偻病；骨软化症3.为什么应对食物加碘？答：人体碘的摄入主要来源于食物和饮水，机体的缺

11、碘与所生存的自然环境的碘缺乏有关，该病的分布呈明显的地方性。如果土壤中的碘不足，所产的植物性食品中的碘也不足，当地的动物也容易发生摄碘不足的状况。人们依赖当地食物生存，特别是在动物性食品不足时，容易导致碘摄入不足而引起的碘缺乏病，如地方性甲状腺肿、地方性克汀病等。满分： 得分：参考答案：人体碘的摄入主要来源于食物和饮水，机体的缺碘与所生存的自然环境的碘缺乏有关，该病的分布呈明显的地方性。如果土壤中的碘不足，所产的植物性食品中的碘也不足，当地的动物也容易发生摄碘不足的状况。人们依赖当地食物生存，特别是在动物性食品不足时，容易导致碘摄入不足而引起的碘缺乏病，如地方性甲状腺肿、地方性克汀病等。4.水

12、溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处?答：水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。 溶解性不同：故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素不用；水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能 体储存能力不同：脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水溶性维生素储存量小，故需要随时补充； 安全性不同：水溶性维生素因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，而脂溶性维生素可能发生过量中毒。满分： 得分：参考答案：水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。溶解性不同：故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素

13、不用；水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能 体储存能力不同：脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水溶性维生素储存量小，故需要随时补充； 安全性不同：水溶性维生素因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，而脂溶性维生素可能发生过量中毒。作业2（2016春） 1试卷总分：100第1大题第2大题第3大题完成评阅一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）1.三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（）A. 40%B. 20%C. 30%D. 50%参考答案：A 满分： 得分： 2.产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（ ）A. 锌B. 铁

14、C. 钙D. 镁参考答案：B 满分： 得分： 3.婴幼儿常见的营养问题有（ ）A. 骨质软化症B. 高血脂症C. 蛋白质-热能营养不良D. 高胆固醇血症参考答案：C 满分： 得分： 4.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ ）A. 缺铁性贫血B. 生长发育迟缓C. 高脂血症D. 骨质疏松症参考答案：C 满分： 得分： 5.老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ ）A. 骨质软化症B. 类风湿性关节炎C. 骨质疏松症D. 更年期综合征参考答案：C 满分： 得分： 6.婴儿在4-6个月之后，最急需补充的营养素是（ ）A. 铁B. 维生素AC. 钙D. 锌参考答案：A 满分： 得分：

15、7.按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量（ ）A. 比25岁时低，600mg/日B. 比25岁时高，达到1000mg/日C. 和25岁一样，800mg/日D. 以上说法都不对参考答案：B 满分： 得分： 8.为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意（ ）A. 口感是否细软B. 血糖反应是不是低一些C. 蛋白质含量是不是高一些D. 纤维是不是低一些参考答案：B 满分： 得分： 9.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ ）A. 胸围、头围、体重B. 体重、身高、头围C. 坐高、身高、头围D. 体重、身高、皮褶厚度参考答案：D 满分： 得分： 10.RDA指的是（

16、 ）A. 可耐受的高限摄入水平B. 估计平均需要量C. 推荐营养素供给量D. 适宜摄入量参考答案：C 满分： 得分： 11.在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（ ）A. 孕后期的孕妇B. 高血压患者C. 幼儿D. 以上三类人都应当吃低盐饮食参考答案：B 满分： 得分： 12.多吃水果对提高女孩骨骼密度有益，可能是因为（ ）A. 水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失B. 水果中含有大量维生素DC. 水果中含有很多的膳食纤维，帮助钙吸收D. 水果中含有很多的钙参考答案：A 满分： 得分： 13.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ）A. 钙B. 铜C. 钠D. 维生素A参考

17、答案：A 满分： 得分： 14.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）A. 钙、维生素DB. 葡萄糖、必需氨基酸C. 铁、碘D. 氯化钾、必需脂肪酸参考答案：A 满分： 得分： 15.中老年女性有一种矿物质的适宜摄入量比18-49岁的人还要高，这种营养素是（ ）A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘参考答案：A 满分： 得分： 16.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）A. 低出生体重儿B. 母体发生骨质疏松症C. 胎儿先天畸形D. 胎儿宫发育迟缓参考答案：B 满分： 得分： 17.中国人日常膳食中普遍不足的营养成分是（ ）A. 钙B. 维生素CC. 铁D. 蛋白质参考答案：A 满分： 得分：

18、 18.按照中国居民膳食指南的10项建议，下列说法不确切的是（ ）A. 每天都应当吃豆类食品B. 每天都应当吃粮食类主食C. 每天都应当吃肉类食品D. 每天都应当吃蔬菜和水果参考答案：C 满分： 得分： 19.在食物成分表中，与食物花卷对应，同时与营养素蛋白质对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（）A. 3.2克B. 6.4克C. 50克D. 43.4克参考答案：A 满分： 得分： 20.高血压患者除限盐外，还应增加（ ）A. 以上均不正确B. 钙、镁、钾元素的摄入量C. 主食摄入量D. 蛋白质摄入量参考答案：B 满分： 得分： 二、判断题（每小题2分，本题共

19、20分）1.膳食宝塔建议的各类食物摄入量都指食物可食部分的生重。各类食物的质量是指某一种具体食物的质量。（ ）正确错误参考答案：错误 满分： 得分： 2.在孕期供给孕妇足够的维生素E，可减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 3.妊娠早期孕妇缺碘，可导致胚胎和胎儿期的脑发育障碍，易得先天性疾病即克汀病。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 4.在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 5.蔬菜中含有丰富的膳食纤维和维生素，热量较低，对血糖的影响较小。（ ）正确错误参考答案：错误 满

20、分： 得分： 6.适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 7.含膳食纤维高的食物对健康非常有利，尤其是肥胖者，膳食纤维含量多的食物均可适当多用，每人每天膳食纤维供给量以不低于12g为宜。（ ）正确错误参考答案：错误 满分： 得分： 8.根据中国居民膳食营养素参考摄入量中平均需要量的要求制订膳食，可完全满足所有个体对该营养素的需要。（ ）正确错误参考答案：错误 满分： 得分： 9.若母亲膳食中钙的摄入量不能满足需要时，通常会影响乳汁的分泌量及乳汁中钙含量。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分

21、： 10.维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 三、简答题（每小题10分，本题共40分）1.营养配餐的基本步骤是什么？答：（1）确定用餐者的营养供应目标 （2）确定各餐中的食物分配 （3）确定营养素之间的比例关系 （4）确定各类食物的比例和数量 （5）选择合理的烹调方式 （6）考虑用餐者的个性化要求满分： 得分：参考答案：（1）确定用餐者的营养供应目标（2）确定各餐中的食物分配（3）确定营养素之间的比例关系（4）确定各类食物的比例和数量（5）选择合理的烹调方式（6）考虑用餐者的个性化要求2.中国居民膳食指南的

22、主要容是什么？答：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡、少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒，应限量（10）吃新鲜、卫生的食物满分： 得分：参考答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡、少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水

23、，合理选择饮料（9）如饮酒，应限量（10）吃新鲜、卫生的食物3.简述肥胖病人的膳食特点答：（1）食物多样，多吃粗杂粮，多食新鲜的蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄入；（2）控制膳食总能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质的摄入量；（3）注意合适的烹调方式，宜采用蒸、煮、焯，忌油煎炸，少盐清淡；（4）增加运动量，限制零食摄入；（5）戒烟、禁酒满分： 得分：参考答案：（1）食物多样，多吃粗杂粮，多食新鲜的蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄入；（2）控制膳食总能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质的摄入量；（3）注意合适的烹调方式，宜采用蒸、煮、焯，忌油煎炸，少盐清淡；（4）增加运动量，限制零食摄入；（5）戒烟

24、、禁酒4.营养配餐的基本原则是什么？答：（1）食物中的营养素齐全、数量合适、比例合理，满足用餐者的营养素供应目标； （2）食物原料的品种多样，而且分别来自不同的食物类别，满足多样化的要求； （3）食物具有良好的可接受性，能引起食欲，促进消化； （4）定时、定量进餐，三餐营养分配合适，不过饥、过饱； （5）烹调合理，营养损失少，保证安全和卫生。满分： 得分：参考答案：（1）食物中的营养素齐全、数量合适、比例合理，满足用餐者的营养素供应目标；（2）食物原料的品种多样，而且分别来自不同的食物类别，满足多样化的要求；（3）食物具有良好的可接受性，能引起食欲，促进消化；（4）定时、定量进餐，三餐营养分配

25、合适，不过饥、过饱；（5）烹调合理，营养损失少，保证安全和卫生。一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）1.进行质量检测过程中，发生重大农产品质量安全事故时，农业行政主管部门应当及时通报同级（ ）管理部门。A. 工商B. 卫生C. 食品药品监督D. 质量技术监督参考答案：C 满分： 得分： 2.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）A. 肾脏B. 膀胱C. 神经D. 肝脏参考答案：D 满分： 得分： 3.食用新鲜的黄花菜易导致机体中毒，因其含有（ ）。A. 亚硝酸盐B. 皂素C. 秋水仙碱D. 龙葵苷参考答案：C 满分： 得分： 4.动物及动物产品出售前要经过（ ）检疫。A. 质量技术监督部门B.

26、 动物卫生监督机构C. 卫生部门D. 工商部门参考答案：B 满分： 得分： 5.亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（ ），可减少亚硝酸盐的危害。A. 新鲜蔬菜B. 富含维生素C的水果C. 各种杂粮D. 绿色食品参考答案：B 满分： 得分： 6.可以通过污染土壤污染食品，目前毒性最强的化学物质的是（ ）。A. 多环芳烃B. 砒霜C. 氰化钾D. 二噁英参考答案：D 满分： 得分： 7.可通过被污染的食物来传播的病毒是（ ）。A. 乙肝病毒B. 狂犬病毒C. 感冒病毒D. 引起疯牛病的朊病毒参考答案：D 满分： 得分： 8.下列哪个属于农业部规

27、定的食品动物禁用的兽药及其它化合物。 （ ）A. 庆大霉素B. 青霉素C. 磺胺类药物D. 瘦肉精参考答案：D 满分： 得分： 9.食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染的是（ ）。A. 病毒B. 细菌C. 寄生虫D. 真菌毒素参考答案：D 满分： 得分： 10.水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于（ ）引起。A. 铅B. 铜C. 汞D. 砷参考答案：C 满分： 得分： 11.按照我国食品安全管理体制，承担国食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全监督管理责任的是（ ）。A. 食品与药品监督管理局B. 国家工商总局C. 国家质量监督

28、检验检疫总局D. 农业部参考答案：C 满分： 得分： 12.下列选项哪个表示食品安全体系（ ）A. HSCPPB. HSCCPC. HACCPD. HACPP参考答案：C 满分： 得分： 13.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ ）A. 酒类B. 腌制肉制品C. 奶类D. 蔬菜、水果参考答案：B 满分： 得分： 14.沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是（ ）。A. 食品变味B. 感官性质不变C. 食品变色D. 食品变酸参考答案：A 满分： 得分： 15.蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）A. 细菌污染B. 黄曲霉毒素C. 食品添加剂D. 甲醇参考答案：D 满分： 得

29、分： 16.不同的鱼容易受到不同细菌的污染，易污染淡水鱼的病菌是（ ）。A. 梭菌科B. 肠杆菌科C. 肠球菌科D. 弧菌科参考答案：D 满分： 得分： 17.下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）A. 柠檬黄B. 红曲C. 黄D. 虫胶红酸参考答案：A 满分： 得分： 18.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（ ）。A. 二氧化硫B. 苯并芘C. 丙烯酰胺D. 丹红参考答案：C 满分： 得分： 19.鲜奶消毒主要使用加热方法，为了尽可能保持鲜奶的营养成分，合适的加热温度应为（ ）。A. 8060B. 60以下

30、C. 10080D. 100以上参考答案：A 满分： 得分： 20.生豆浆须要加热煮沸直到泡沫完全消失，目的是破坏（ ）毒素。A. 皂素B. 黄曲霉C. 亚硝胺D. 龙葵苷参考答案：A 满分： 得分： 二、名词解释（每小题4分，本题共20分）1.生物性污染：答：生物性污染主要指微生物、寄生虫等生物对食品的污染。其中微生物的污染是影响食品安全性的主要生物因素。包括细菌、真菌和病毒。满分： 得分：参考答案：生物性污染主要指微生物、寄生虫等生物对食品的污染。其中微生物的污染是影响食品安全性的主要生物因素。包括细菌、真菌和病毒。2.无公害食品：答：无公害食品：是指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规

31、程生产，将有害物含量控制在规定的标准，并由授权部门审定标准，允许使用无公害标志的食品。满分： 得分：参考答案：是指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定的标准，并由授权部门审定标准，允许使用无公害标志的食品。3.营养强化剂：答：营养强化剂：参考答案：是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素围的食品添加剂。满分： 得分：参考答案：是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素围的食品添加剂。4.食品添加剂：答：食品添加剂： 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。满分：

32、 得分：参考答案：食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。5.食品安全监督管理：答：食品安全监督管理：是指食品安全监督机关依法对食品生产经营活动进行指导、协调、监督、管理等活动的总称。满分： 得分：参考答案：是指食品安全监督机关依法对食品生产经营活动进行指导、协调、监督、管理等活动的总称。三、简答题（每小题10分，本题共40分）1.食品安全法与食品卫生法相比有哪些重大变化？答：（1）观念更加先进：食品安全法坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理的食品安全工作思路。 （2）制度更加完善：食品安全法贯彻了安全性原则、科学性原则、预防性原则

33、、教育性原则、全面性原则和效益性原则，使食品安全工作更加科学化、规化、制度化。 （3）体制更加顺畅：食品安全法结束了我国长期以来在一个环节上实行卫生、质量双要素监管的落后体制，实现了一个环节一个部门监管的要求。 （4）责任更加清晰：食品安全法明确了地方各级政府、食品经营企业等部门的责任，责任体系更加完善，责任容更加具体、责任追究更加严厉。满分： 得分：参考答案：（1）观念更加先进：食品安全法坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理的食品安全工作思路。（2）制度更加完善：食品安全法贯彻了安全性原则、科学性原则、预防性原则、教育性原则、全面性原则和效益性原则，使食品安全工作更加科学化、规化、制度

34、化。（3）体制更加顺畅：食品安全法结束了我国长期以来在一个环节上实行卫生、质量双要素监管的落后体制，实现了一个环节一个部门监管的要求。（4）责任更加清晰：食品安全法明确了地方各级政府、食品经营企业等部门的责任，责任体系更加完善，责任容更加具体、责任追究更加严厉。2.简述食品的化学性污染及其主要污染途径。答：（1）食物中的天然有毒物质：四季豆与豆浆中毒 、木薯和苦杏仁中毒、发芽马铃薯中毒、毒蕈中毒、棉酚中毒、黄花菜中毒、河豚鱼中毒等 （2）来自环境的污染：食品中农药残留引起的食物中毒、兽药残留对食品安全的影响、食品添加剂污染、亚硝酸盐中毒等 （3）食品容器包装材料的污染：塑料制品、橡胶制品满分：

35、 得分：参考答案：（1）食物中的天然有毒物质：四季豆与豆浆中毒 、木薯和苦杏仁中毒、发芽马铃薯中毒、毒蕈中毒、棉酚中毒、黄花菜中毒、河豚鱼中毒等（2）来自环境的污染：食品中农药残留引起的食物中毒、兽药残留对食品安全的影响、食品添加剂污染、亚硝酸盐中毒等（3）食品容器包装材料的污染：塑料制品、橡胶制品3.着色剂和发色剂的区别有哪些？答：食品着色剂也叫食用色素，也是为了改善食品的色泽而使用。着色剂是用物理方法，把某些色素成分均匀地涂抹、润附在食物的表层，而改变食品的外表色泽，仅改变食物的物理性质。着色剂也分天然和人工合成两大类。 发色剂是利用添加剂中的某些成分与食品中的某些成分发生化学反应，生成新

36、的物质，使食品具有了新的理化性质，而改变了食品的色泽。满分： 得分：参考答案：食品着色剂也叫食用色素，也是为了改善食品的色泽而使用。着色剂是用物理方法，把某些色素成分均匀地涂抹、润附在食物的表层，而改变食品的外表色泽，仅改变食物的物理性质。着色剂也分天然和人工合成两大类。发色剂是利用添加剂中的某些成分与食品中的某些成分发生化学反应，生成新的物质，使食品具有了新的理化性质，而改变了食品的色泽。4.简述食品添加剂的使用原则。答：（1）经过安全性毒理学评价证明在使用限量长期使用对人体安全无害。 （2）不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。 （3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准

37、，并经中华人民国卫生部正式批准、公布。 （4）食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。 （5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂满分： 得分：参考答案：（1）经过安全性毒理学评价证明在使用限量长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民国卫生部正式批准、公布。（4）食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使

38、用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）1.中国人日常膳食中普遍不足的营养成分是（ ）A. 维生素CB. 钙C. 蛋白质D. 铁参考答案：B 满分： 得分： 2.大豆中含有的可以调整体雌激素水平的成分是（ ）。A. 异黄酮B. 磷脂C. 大豆皂甙D. 豆固醇参考答案：A 满分： 得分： 3.有关食物的营养价值，下列说确的是（ ）。A. 食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益B. 如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要C. 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系D. 食物的营养价值高低，就是同样

39、重量食物中主要营养素的含量多少参考答案：A 满分： 得分： 4.脂类吸收的主要部位是（ ）。A. 口腔B. 小肠C. 十二指肠D. 胆参考答案：C 满分： 得分： 5.下列哪种营养素可阻断体亚硝胺的合成 （ ）A. 脂肪B. 维生素CC. 蛋白质D. 碳水化合物参考答案：B 满分： 得分： 6.人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（）。A. 钙B. 碘C. 锌D. 硒参考答案：C 满分： 得分： 7.按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维（ ）。A. 1020gB. 40g以上C. 2535gD. 10g以下参考答案：C 满分： 得分： 8.多吃水果对提

40、高女孩骨骼密度有益，可能是因为（ ）A. 水果中含有很多的钙B. 水果中含有大量维生素DC. 水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失D. 水果中含有很多的膳食纤维，帮助钙吸收参考答案：C 满分： 得分： 9.蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）A. 甲醇B. 食品添加剂C. 黄曲霉毒素D. 细菌污染参考答案：A 满分： 得分： 10.食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（ ）。A. 杂环胺类化合物B. N-亚硝基化合物C. 多环芳烃类化合物D. 丙烯酰胺参考答案：A 满分： 得分： 11.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）A. 肾脏B. 膀胱C. 肝脏D. 神经参考答案：C 满分： 得分： 12.治

41、疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ ）A. 高脂血症B. 缺铁性贫血C. 生长发育迟缓D. 骨质疏松症参考答案：A 满分： 得分： 13.人体吸收的蛋白质占摄入蛋白质的比称为（ ）。A. 蛋白质消化率B. 蛋白质净利用率C. 蛋白质功效比D. 蛋白质生物价参考答案：A 满分： 得分： 14.根据平衡膳食宝塔同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（ ）A. 瘦猪肉B. 面包C. 黄豆D. 菠菜参考答案：B 满分： 得分： 15.下列蔬菜中叶酸含量最高的是（ ）A. 红辣椒B. 菠菜C. 茄子D. 园白菜参考答案：B 满分： 得分： 16.烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ ），该物质对人

42、体有极强的致癌作用。A. 苯并芘B. 二噁英C. 黄曲霉毒素D. 亚硝胺参考答案：A 满分： 得分： 17.罐装食品主要污染物是（ ）。A. 病毒B. 微生物C. 细菌D. 重金属参考答案：B 满分： 得分： 18.长期缺乏维生素B1可引起（ ）。A. 脚气病B. 贫血C. 干眼病D. 软骨病参考答案：A 满分： 得分： 19.高血压患者除限盐外，还应增加（ ）A. 以上均不正确B. 主食摄入量C. 钙、镁、钾元素的摄入量D. 蛋白质摄入量参考答案：C 满分： 得分： 20.牛奶是很多营养素的好来源，特别是（ ）。A. 锌和维生素AB. 钙和铁C. 铁和维生素B2D. 钙和维生素B2参考答案：

43、D 满分： 得分： 二、判断题（每小题1分，本题共10分）1.含油坚果类的脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸，对心血管疾病预防有一定益处。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 2.非必需氨基酸的缺乏不会导致疾病的发生。（ ）正确错误参考答案：错误 满分： 得分： 3.纸质包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生威胁问题。（ ）正确错误参考答案：错误 满分： 得分： 4.适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 5.在孕期供给孕妇足够的维生素E，可减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。

44、（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 6.甘薯中含有其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素，如胡萝卜素和维生素C。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 7.蔬菜中含有丰富的膳食纤维和维生素，热量较低，对血糖的影响较小。（ ）正确错误参考答案：错误 满分： 得分： 8.小麦通过碾磨加工后，其所含的B族维生素将严重丧失。（ ）正确错误参考答案：错误 满分： 得分： 9.动脉粥样硬化发生的危险因素与高血脂、血黏度等有关。（ ）正确错误参考答案：正确 满分： 得分： 10.维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。（ ）正确错误参考答案：正确 满分：

45、 得分： 三、简答题（每小题10分，本题共40分）1.简述糖尿病人的营养需要特点答：1）控制总热能、限制碳水化合物；2）控制脂肪、提供足够的蛋白质；3）限制食盐；4）足量维生素和矿物质、膳食纤维；5）防止低血糖； 戒烟、禁酒；适量的运动满分： 得分：参考答案： 1）控制总热能、限制碳水化合物；2）控制脂肪、提供足够的蛋白质；3）限制食盐；4）足量维生素和矿物质、膳食纤维；5）防止低血糖； 戒烟、禁酒；适量的运动2.中国居民膳食指南的主要容是什么？答：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，

46、吃清淡、少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒，应限量（10）吃新鲜、卫生的食物满分： 得分：参考答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡、少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒，应限量（10）吃新鲜、卫生的食物3.钙是人体最易缺乏的矿物质，影响它们吸收的主要因素有哪些？如何预防？答：（1）影响钙吸收的主要因素：人

47、体对钙的需要量以及某些膳食因素有关。婴儿、儿童、青少年、孕妇和乳母对钙的需要量大，吸收率也高；维生素D、乳糖和酪蛋白磷肽促进钙的吸收；蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸与钙形成草酸钙，可影响钙的吸收；谷类中的植酸会在肠道中形成植物酸钙，从而影响钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙螯合而干扰钙吸收。 （2）预防：适量补充补钙制剂；增加奶制品的摄入量；适量增加豆制品、坚果类、芝麻酱、鱼虾等多样食物。满分： 得分：参考答案：（1）影响钙吸收的主要因素：人体对钙的需要量以及某些膳食因素有关。婴儿、儿童、青少年、孕妇和乳母对钙的需要量大，吸收率也高；维生素D、乳糖和酪蛋白磷肽促进钙的吸收；蔬菜如菠菜、苋菜

48、、竹笋中的草酸与钙形成草酸钙，可影响钙的吸收；谷类中的植酸会在肠道中形成植物酸钙，从而影响钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙螯合而干扰钙吸收。（2）预防：适量补充补钙制剂；增加奶制品的摄入量；适量增加豆制品、坚果类、芝麻酱、鱼虾等多样食物。4.营养配餐的基本步骤是什么？答：（1）确定用餐者的营养供应目标 （2）确定各餐中的食物分配 （3）确定营养素之间的比例关系 （4）确定各类食物的比例和数量 （5）选择合理的烹调方式 （6）考虑用餐者的个性化要求满分： 得分：参考答案：（1）确定用餐者的营养供应目标（2）确定各餐中的食物分配（3）确定营养素之间的比例关系（4）确定各类食物的比例和数量（5

49、）选择合理的烹调方式（6）考虑用餐者的个性化要求四、案例分析题（本题共10分）1.具有特色的抓饭一般含羊肉、胡萝卜、洋葱等，有时还配有酸奶、小菜，简要分析其营养特点。答：植物油：增加了脂肪（不饱和脂肪酸） 羊肉：增加了脂肪和蛋白质、矿物质等； 胡萝卜：增加了胡萝卜素（VA）等 洋葱：增加了维生素、矿物质等 酸奶：增加了蛋白质、钙磷等 小菜：增加了矿物质，解腻等满分： 得分：参考答案：植物油：增加了脂肪（不饱和脂肪酸）羊肉：增加了脂肪和蛋白质、矿物质等；胡萝卜：增加了胡萝卜素（VA）等洋葱：增加了维生素、矿物质等酸奶：增加了蛋白质、钙磷等小菜：增加了矿物质，解腻等. . . . .34 / 34