南开大学22春“旅游管理”《餐饮成本核算与控制》平时作业（一）答案参考10

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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她南开大学22春“旅游管理”餐饮成本核算与控制平时作业（一）答案参考一.综合考核(共50题)1.最简单有效的厨房原料成本控制方法是对原料进行()。A.每日盘点B.每月盘点C.不定期盘点D.随机盘点参考答案：A2.产品成本控制是指生产产品全过程的控制。()A.正确B.错误参考答案：A3.在大型酒店厨房，成本控制的主要人员是()。A.采购员B.库房管理员C.厨师D.收银员参考答案：C4.容易破损的餐具材质是()A.玻璃B.瓷器C.金属D.不锈钢参考答案：AB5.采购整合是将战略采购实践和企业目标整合起来的过程。()A.正确B.错误参考答案：A6.按与产

2、品形成的关系，成本分为直接成本和间接成本。()A.正确B.错误参考答案：A7.对于各种原因造成的原料损耗，应该()。A.不必追究B.计入正常成本C.正常报损D.直接忽略参考答案：C8.最不容易破损的餐具材质是()A.玻璃B.瓷器C.不锈钢D.塑料参考答案：C9.直接影响食品原料成本的是()。A.成本毛利率B.销售毛利率C.净料率D.周转率参考答案：C10.采购成本控制的整体目标是()。A.降低采购价格B.降低整体采购成本C.降低采购数量D.降低采购质量参考答案：B11.出于节水的考虑，厕所冲洗、园林灌溉等最好使用()。A.雨水B.饮用水C.中水D.自来水参考答案：C12.管理好餐具也能为餐厅节

3、约大成本。()A.正确B.错误参考答案：A13.人力成本控制的三个阶段包括()。A.企业愿景B.预算C.执行D.效率提升参考答案：BCD14.酒水的零杯销售是酒吧经营中常见的销售形式。()A.正确B.错误参考答案：A15.实际生产过程中的成本控制，属于()。A.事前成本控制B.事中成本控制C.事后成本控制D.连续成本控制参考答案：B16.战略采购是一种有别于常规采购的方法与策略。()A.正确B.错误参考答案：A17.对粗加工、细加工、烹饪过程的成本控制，属于()。A.重要原料控制B.重点环节控制C.重要任务控制D.重大活动控制参考答案：B18.成本核算的合法性指计入成本的费用都必须符合法律、法

4、令、制度等的规定。()A.正确B.错误参考答案：A19.对于顾客自带酒水，餐厅需要()A.直接拒绝B.收服务费C.提前明示和告知D.收“开瓶费”参考答案：C20.在酒水销售过程中，可以向顾客强行推销。()A.正确B.错误参考答案：B21.一般来说，调料在各种餐饮产品中耗用量比较少，所占的成本也比较低。()A.正确B.错误参考答案：A22.绝对成本控制是指企业为了增加利润，要从产量、成本和收入三者的关系来控制成本的方法。()A.正确B.错误参考答案：B23.菜肴和食品的生产标准包括()。A.加工标准B.配份标准C.烹调标准D.产品标准参考答案：ABCD24.订货点是指为及时补充库存原料而确定的订

5、货时间或库存数量。()A.正确B.错误参考答案：A25.在配份过程中，必须称量的是()。A.调料B.配料C.主料D.辅料参考答案：C26.餐饮企业的房租属于()。A.固定成本B.变动成本C.直接成本D.原料成本参考答案：A27.在大型酒店厨房，成本控制的第一责任人是()。A.采购员B.库房管理员C.行政总厨D.主厨参考答案：C28.在节能降耗方面，采用节水节电设备，属于()。A.技术节能B.制度控制C.责任约束D.市场培育参考答案：A29.常规采购注重“最低总成本”。()A.正确B.错误参考答案：B30.从会计专业化的角度，核算餐厅、厨房、企业整体等的成本消耗，属于会计成本核算。()A.正确B

6、.错误参考答案：A31.来自工作岗位的人力成本影响因素是()。A.当地的经济发展水平B.劳动力市场的供需状况C.国家的法律法规和政策D.工作强度参考答案：D32.净料率是指原料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。()A.正确B.错误参考答案：A33.厨房成本的重点控制包括()。A.重要原料控制B.重点环节控制C.重要任务控制D.重大活动控制参考答案：ABCD34.调料成本控制的难点在于难以()。A.选择口味B.准确定量C.选择调料D.提高品质参考答案：B35.采用顾客导向定价法需要首先了解顾客的()。A.消费习惯B.期望价格C.用餐环境要求D.消费地点参考答案：B36.成本管理包括()。A.

7、成本预测B.成本计划C.成本核算D.成本分析参考答案：ABCD37.在节能降耗方面，制定节能降耗实施细则，属于()。A.技术节能B.制度控制C.责任约束D.市场培育参考答案：B38.酒水采购控制的目的是保证酒水供应并保持适量的存货。()A.正确B.错误参考答案：A39.餐饮店面租赁管理包括()。A.租金预算管理B.合同租期规划C.合同条款设计D.谈判策略运用参考答案：ABCD40.原料经加工处理后，重量发生了变化，但其单位成本没有发生变化。()A.正确B.错误参考答案：B41.成本是成本管理的基础概念，对成本管理实务应用具有基础作用。()A.正确B.错误参考答案：A42.面点的主料一般是米、面

8、等。()A.正确B.错误参考答案：A43.一料一档指的是一种原料加工处理后只有一种净料，下脚料无法利用。()A.正确B.错误参考答案：A44.负责餐具清洗和保管的是()。A.服务员B.传菜员C.厨师D.洗碗工参考答案：D45.一般来说，高档餐厅中毛利最高的是()A.高档海鲜B.面点C.蔬菜D.水果参考答案：A46.在酒水销售奖励时，要确定各个部门和岗位的奖励分配比例。()A.正确B.错误参考答案：A47.实践中，成本分为经济成本与会计成本。()A.正确B.错误参考答案：A48.成本是计算企业盈亏的依据。()A.正确B.错误参考答案：A49.配份过程的成本控制要求是避免()。A.遗漏B.错配C.多配D.随意配菜参考答案：ABCD50.酒水吧员利用职务便利盗窃所在餐饮企业国企的酒水，如果金额较大，可能会被判处()。A.诈骗罪B.盗窃罪C.职务侵占罪D.贪污罪参考答案：D