2022年高中生物1.2腐乳的制作导学案新人教版选修

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1、2022年高中生物1.2腐乳的制作导学案新人教版选修1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。1制作腐乳需要的发酵菌种：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、_、曲霉、_等，其中起主要作用的是_。(2)毛霉的特点。形态特征：_真菌，具有发达的_。代谢类型：_。繁殖方式：_。2腐乳制作时发酵的主要代谢过程：3腐乳制作的实验流程及材料作用：4腐乳制作的实验的操作提示：(1)控制好材料的用量。(2)防止杂菌污染的其他措施。玻璃瓶用_消毒。装瓶时，操作要_。装瓶后用胶条将瓶口密封。密封时，将瓶口通过_，防止瓶口被污染。1判断正误：毛

2、霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。2判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。3判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。4判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。5判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。6判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。知识拓展 探究案1多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是_。它是一种_，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。2毛霉等微生物能产生_，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_；脂肪酶可将脂肪水解成_。在多种微生

3、物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。名师点睛3腐乳制作的发酵机理：制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。条件：发酵温度为1518。作用：a.使豆腐表面包有一层菌膜，形成腐乳的皮。b.毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。(2)后期发酵实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。主要变化：4腐乳闻着臭，吃着香的原因：豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质， 故吃着香；细菌进行发酵时可产生有臭气的含硫化合物，故

4、闻着臭。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成营养佳品腐乳,其中起主要作用的酶是A.淀粉酶、蛋白酶B.淀粉酶、脂肪酶C.蛋白酶、果胶酶D.蛋白酶、脂肪酶腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其营养成分主要含有A.无机盐、水、维生素B.蛋白质、脂肪、NaCl、水C.NaCl、水、蛋白质D.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸5腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉_加卤汤装瓶_。温度控制在_；自然条件下毛霉的菌种来自_中的毛霉孢子。将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而_，近瓶口的表层要铺厚一些。加盐的目的是使豆腐块_，利于后期制作时成形，同时盐也能_的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中酒的含量应控

5、制在左右，它能_微生物的生长，同时与豆腐乳独特的香味形成有关。香辛料可以调制腐乳的_，也具有_的作用。密封腌制6制作腐乳的具体操作：7防止杂菌污染：(1)发酵过程中具有防腐杀菌作用的物质包括食盐、酒精、香辛料。(2)发酵过程中防止杂菌污染的措施：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒;装瓶时操作要迅速小心， 装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在1518 ，并保持一定的湿度B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐多辅一些C.卤汤中酒精的含量一般控制在12

6、%左右D.卤汤中香辛料越多，口味越好腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其它生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是A.适量的盐B.酒C.香辛料D.以上全部8卤汤是由_和_配制而成。前者可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味;后者可以调制腐乳的风味，也具有_的作用。9(1)用盐腌制时，若盐的浓度_，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度_，会影响腐乳的口味。(2)卤汤中酒的含量应控制在体积分数为_左右。酒精含量过高，腐乳成熟

7、的时间会_；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。10腐乳制作过程的控制影响腐乳品质的条件：水，盐，卤汤，温度，发酵时间等。(1)水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形o(2)盐的控制盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。(3)卤汤中酒的控制酒含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般控制在12%左右。酒的含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(4)温度的控制温度1518 C ，适合毛霉生长。(5)发酵时间的控制宜控制在6个月左右。在腐

8、乳酿造后期发酵中添加适量酒的目的是防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A.B.C.D.下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的叙述，正确的是A.食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B.酒精含量过高促进微生物生长C.酒精含量过低可能导致豆腐腐败D.以上说法均不对1在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的A.淀粉酶、蛋白酶B.蛋白酶、脂肪酶C.脂肪酶、麦芽糖酶D.肽酶、脂肪酶2下列关于腐乳制作的叙述,错误的是A.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C.卤汤中的酒可用黄酒D.装瓶时,应将瓶口通过酒精灯

9、火焰3下列有关卤汤的描述，错误的是A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用4下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防止杂菌污染5下列关于腐乳的相关叙述，错误的是A.腐乳制作时利用微生物产生的多种酶，将营养物质转化成小分子有机物，具有一定风味B.由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起作用的酶是蛋白

10、酶和脂肪酶C.腐乳的主要成分有多肽、氨基酸、葡萄糖和脂肪D.制作时要特别注意盐、酒的用量，因为盐、酒和香辛料均可影响腐乳品质6下列关于腐乳制作过程操作的叙述,哪种说法不恰当A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在1518 ,并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好7腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器大小A.B.C.D.8腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史

11、悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成_和_，_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛骞菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，

12、让菌丝裹住坯体，其目的是_。(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_盐量，接近瓶口要_铺一些。深化拓展：豆腐和腐乳的营养成分比较(1)豆腐由大豆直接加工而成，其成分与大豆成分相同。富含蛋白质，其含量高达36%40%，可有效补充食物中的蛋白质。含脂肪约8%,同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿质元素，对人体具有良好的保健作用。(2)腐乳是豆腐在毛霉等微生物的发酵作用下形成的。毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，使其味道鲜美，易于消化吸收。选修1课时2 腐乳的制作详细答案课前预习 预习案【自主梳理】1(1)酵母 毛霉 毛霉(2)丝状 白色菌丝 异养需氧型 孢子生殖2

13、小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸3(1)15C18C 空气 (2)无菌 接种优良毛霉菌种 加盐腌制(1)增加 (2)水分 微生物 12 抑制 防腐杀菌4(1)口味 抑制 腐败变质 延长 抑制 腐败(2)沸水 迅速小心 酒精灯火焰【预习小测】123456知识拓展 探究案【探究1腐乳的制作原理】1毛霉 丝状真菌2多种酶 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸【典例精析】D【解析】腐乳制作过程中,利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物,使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪,因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，D项正确。【变式训练】D【解析】豆腐的主要营养成分

14、是蛋白质和脂肪，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，它们被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养物质。【探究2腐乳制作的过程】5加盐腌制 密封腌制1518C 空气增加 失水 抑制微生物12% 抑制 风味 防腐杀菌【典例精析】D【变式训练】D【解析】适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。【探究3影响腐乳品质的条件】8酒 各种香辛料 防腐杀菌9(1)过低 过高 (2)12% 延长【典例精析】D【解析】在腐乳酿造后期发酵中添加适量的酒可防止杂菌污染以防腐;由于乙醇可与有机酸结合形成酯,酯类可赋予腐乳特殊风味。【

15、变式训练】C【解析】制作腐乳时以豆腐和盐的质量比为5 ： 1最合适;盐量过低，不足以抑制微生物生长；盐量过高，会影响成品口味及品质。控制酒精的含量在12%左右，酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶活性高，加快蛋白质水解，杂菌生长快，豆腐易腐败。【备注】无【随堂自测】1B2A【解析】A项错误：含水量为70%左右的豆腐适宜制作腐乳,含水量过高,不易成形;B项正确：在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与,因为豆腐的主要成分为蛋白质;C项正确：卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等;D项正确：装瓶时,应将瓶口通过酒精灯火焰,防止瓶口被污染。【备注】

16、无3C4B5C6D【解析】香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤,但并不是量越多,口味就越好，D项错误。7C8(1)丝 (2)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 (3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种污染，保证产品的质量 (4)防止腐乳烂块 (5)增加 多【解析】(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免了其他菌种污染， 保证产品质量。(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳， 以防止其他微生物的污染而导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。