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1、2016 东营市第一中学食堂食品安全知识系列培训一. 食品生产经营人员个人卫生1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。3、健康检查的 “五病” 包括病毒性肝炎， 痢疾，伤寒，活动性肺结核， 化脓性或渗出性皮肤病。4、为防止食品污染，保障食品安全卫生， 食品从业人员应养成经常洗 手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚 持洗净手再工作的原则。5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服。6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤
2、口感染时， 必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。7、食品从业人员的工作服必须定期清洗， 并不得穿戴工作服出入非工 作场所。8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。二. 食品包装及容器卫生1、食品的容器要用国家允许的材料制成， 并符合有关国家标准， 无毒 无害。2、罐头食品必须封口严密， 罐体清洁干净， 无锈斑， 无破损，无胖听。3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容 包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。4 、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书， 不得有夸大或者虚假的 宣传内容。三. 食品贮藏卫生1、
3、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60 厘米。4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度， 并按入库时间做到分类存放，先进先出。5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10 厘米以上距离。6 、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8 度7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2 小时的，应当在高于60 摄氏度或低于 8 摄氏度的条件下存放。在温度低于 60 度，高于 8 度条件下放置 2 小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加 热前还需要确
4、认食品未变质。8、冷却肉或冻肉应置于 -20 度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应 置于 2-8 度的冷库中保存。9、食品贮存库房应有机械通风设施， 分主， 副食品库房设置隔墙离地 存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存 放。10 、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必 须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不 能反复解冻复冻。11 、贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于 60 度，若及时 冷藏，温度应控制在 8 度以下。四. 食品采购加工销售卫生1、采购人员在采购各种食品， 食品原辅料时， 必须向供货方索取同批 产品的检验合
5、格证或检验报告书。2、按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产 品。3、销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售。4、生熟分开是指生熟食品制售者分开， 盛装生熟食品的工具用具容器 分开，生熟食品存放应分开。5、为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和 容器必须生熟分开使用。6、加热食品时，食品的中心温度应达到 70 度以上。7、食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开， 生熟食品存放分开，工具容器分开。8、初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。9、四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒。五. 食品加工场所卫生1
6、、凉菜间必须具备专人专间， 专用冷藏设施， 专用上下水， 专用工具， 紫外灯，不应配置灭蝇灯。2、食品加工场所的地面应采用不渗水， 不吸水， 耐酸碱及防滑材料铺 砌，并且平坦，无缝，具有 1%-2% 坡度。3、食品加工单位必须具备原料处理， 运输，包装，贮存等车间或场地。4、食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于1.5 米的墙壁。5、食品的加工应按照原料 -半成品-成品- 包装-贮存的工艺流程合 理布局。6 、餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2 。7、餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池25 米以上。8、食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池。六. 食物中毒
7、1、食物中毒的种类，主要分为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化 学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。2、苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食品添加剂使用。3、细菌性食物中毒多发生在夏秋季节。4、沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起。5、副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海（水）产品引 起。6、甲醛（主要成分福尔马林）是一种化学物质，目前被广泛应用于医 学和工业等领域。人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害， 因此，严禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家具中过 量使用。7、黄曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等。8、大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血
8、素， 生食容易发生食物中毒。9、常见的化学性食物中毒有：有机磷农药中毒，砷化物食物中毒，亚 硝酸盐食物中毒等。发生食物中毒的单位，除采取抢救措施外，还必 须及时向所在地食品药品监督部门报告。10 、大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂， 因此豆浆一定要煮沸 10 分钟以上，以免发生食物中毒。11 、食品从业人员发现有食物中毒情况发生时，应立即停止销售可疑 食物，通知 120 抢救病人，保留可疑食物，然后报告食品药品监督部 门。七、餐具消毒1、餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保洁。2、餐具化学消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保洁。3、使用含氯消毒剂进行餐具消毒，有效氯浓度及浸泡时间分别是 250MG/L ， 10 分钟。4、配制含氯消毒剂必须使用冷水，才能保证消毒效果。5、配制好的消毒液在使用和放置 4 小时后必须重新配制， 以保证消毒 效果。
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