后厨成本毛利率达标方案

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1、后厨成本毛利率达标方案酒店后厨是餐饮业的核心，是生产重地。它直接决定着酒店兴衰存亡。要树立企业形象，创造品牌企业，就必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍。为提高工作效率，降低成本，确保菜肴出品的标准与质量， 酒店制定以下按后厨分档口核算月毛利率的考核标准及提成办法。一、 毛利率考核标准、凉菜档： 60 -63 粤菜档： 60 -63 本地菜： 60 -63 鲍鱼档： 50 -53%面点档： 70 -75 二、提成及处罚方案、1、月末本档口毛利率超出标准考核范围，酒店分别按凉菜档、本地菜、粤菜档各档口销售总额的1.5%做为本档口的奖金提成。面点档按本档口销售总额的1.8%、 鲍鱼档按本档口销售总

2、额的 1.%做为本档口的奖金提成。2、达不到考核标准的档口，毛利率下滑一个百分点，酒店将按工资基数的5%进行处罚，下滑二个百分点，酒店按工资基数的 10%进行处罚依此类推。从档口成员的工资中扣除。三、奖金发放办法、各档口奖金总额的95%按档口成员的工资基数进行分配，5%奖给洗碗房、洗菜房、水台人均分配。奖金核算后随工资发放 。此考核办法8 月 1 日起执行 .。希望各档人员在工作过程中互相监督，共同杜绝浪费、偷吃、拿用现象。档口因特殊情况急需原料，须向其他档口主管说明情况后借用，不得损人利己，偷拿其他档口原料。 如发现一次经查属实，按部门提成的5%扣罚，希望各档口互相配合，做到分工不分家，团结一致，将出品菜品推向更高层次。六合生态园