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1、蛋白质化学教学大纲 修订稿（供食品与生物工程学院各专业三年级学生选修）参考学时：30 学分：2 课程编号： 一、本课程的性质和任务本课程是面向食品与生物工程学院各本科专业的选修课。本课程的任务是从生物科学与食品工程角度出发，系统地描述了蛋白质的结构与功能、蛋白质的组成与营养、蛋白质功能性质及其与食品加工品质的关系，使学生了解蛋白质结构、功能、性质对食品加工的影响，掌握蛋白质的分离、制备、分析、鉴定技术的基本实验原理等，为学生进一步学习专业课打下坚实的理论基础。主要参考教材是食品蛋白质化学，该书由化学工业出版社出版，约56万字。本课程理论教学为30学时，不安排实验课二、本课程的基本内容（一）绪论
2、（蛋白质的重要性）1、蛋白质化学的概念和研究内容2、蛋白质在食品加工中的重要性3、蛋白质化学与其它学科之间的联系（二）蛋白质组成和结构1、氨基酸的结构、性质、分析和分离方法2、蛋白质的一级结构和高级结构3、蛋白质结构与功能的关系（三）蛋白质结构研究方法 1. X-射线衍射法2核磁共振法3荧光光谱法4圆二色光谱法5紫外差谱法6激光拉曼光谱法（四）蛋白质的理化性质1.蛋白质分子量2. 蛋白质的紫外吸收性3. 蛋白质的旋光性4. 两性解离与等电点5. 胶体性质6. 沉淀作用7. 变性作用8. 蛋白质的颜色反应9. 蛋白质的加工性能（乳化、发泡等）(五) 蛋白质的分离和纯化1 蛋白质分离纯化的步骤2.
3、 蛋白质材料的选择与预处理3.蛋白质的分级分离技术4.蛋白质的沉淀技术5.蛋白质的膜分离技术6.蛋白质的柱色谱分离技术7.蛋白质的电泳技术8.蛋白质的结晶技术9.蛋白质分离纯化实验方案的设计(六) 蛋白质分析1. 蛋白质纯度鉴定2. 蛋白质的分子量的测定3. 蛋白质含量测定（七）蛋白质的营养及评价方法1蛋白质的消化与吸收2. 氨基酸的代谢与合成3. 人对蛋白质和氨基酸的需求4. 蛋白质营养质量的改善和蛋白质的互补作用(八) 食品体系的蛋白质-功能性质及其生产工艺1. 胶原蛋白质2. 乳蛋白质3. 大豆蛋白质4. 肌肉蛋白质（九）蛋白质改性技术及应用三、本课程的基本要求蛋白质的结构性质、分离纯化
4、及蛋白质在食品加工中的应用是本课程的重点内容，该课程的目的是使学生掌握蛋白质的基本理论与技术，并通过学习提高自学能力、独立思考能力以及科研实践能力，为将来从事蛋白质的研究打下基础。要求学生在有机化学、生物化学、仪器分析等课程的基础上，自学内容的量应不少于理论教学时数的20%，主要安排在各章节中有关背景资料和易于理解的内容上，自学不占上课学时；学生进行自学前，教师应下发自学提纲或有关思考题，并进行必要的检查，学生进行自学后，应提交读书报告（小论文）。四、学时分配本课程共30学时，具体学时分配如下：课程内容理论讲授 1绪论（蛋白质的重要性）22蛋白质组成和结构43蛋白质结构研究方法24蛋白质的性质
5、25蛋白质的分离和纯化46蛋白质分析27蛋白质的营养及评价方法28食品体系中的蛋白质-功能性质及其生产工艺49蛋白质改性技术及应用410总复习4合计30五、其他说明课程考核以理论考试、平时表现两方面进行学生的综合考核。平时成绩：由平时学习态度、考勤（占10）与课后作业（占20），占总成绩的30%。 期末考试主要采用开卷方式，考试范围涵盖所有讲授知识点及自学的内容，考试题型尽量多样化，占总成绩的70%。总评成绩=平时考核成绩（30%）+期末考试成绩（70%）六、主要参考书目：1.食品蛋白质化学，管斌 林宏 王广策编著，化学工业出版社，2005年2.蛋白质化学与工艺学，莫重文主编，化学工业出版社，20073.植物蛋白功能原理与工艺。周瑞宝，化学工业出版社，20084.大豆蛋白质加工新技术，迟玉杰等编著，科学出版社，2008年起草人：王章存 专业负责人：纵伟 教学院长（主任）：景建洲
蛋白质化学教学大纲
