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1、老北京羊蝎子调整及合作方案 经过对店面的实地考察及周边的市场调研，老北京羊蝎子酒楼主要存在以下几个方面的问题：一、酒楼品牌传递模糊。二、酒楼的出品没有具符当地口味，受众面小。三、酒楼员工服务意识较差，从服务员的操作及态度中可以看出只进行了理论培训，而没有实战培训及对服务员进行服务要求，可见内部缺乏培训机制。四、管理混乱，卫生用具、托盘、餐具随意摆放，仪容仪表、言谈举止等没有成文的制度规范。五、酒楼营销不到位，没有很好的利用互联网、DM广告、条幅宣传等传递品牌。基于上述问题，我们必须着手落实以下几个方面的工作： 重新招聘新员工 量身标准服务培训 一方面进行老员工思想动员，进行优胜略汰，另一方面重
2、新招聘新员工，补充新生力量并重新统一进行系统化的培训。 重新打造酒楼品牌，量身定制形象包装（一） 调整店面，将原来的店名改为“隆聚酒楼”（暂定）寓意隆重聚会的意思，增加餐饮业色彩，树立鲜明的企业形象。（二） 重新建立企业形象识别系统（标准字、标准色、识别）。鉴于餐饮行业经营特殊性，标准字和标识可统一为一体。企业在任何场合、任何地点，制作任何文件，如菜谱、广告、资料、稿纸、点菜单、名片、店内POP招聘广告等，均需使用规范统一的标准字、标准色，为了下一步加盟连锁奠定基础。（三） 调整吧台酒水的摆放方法，扩大饮品和啤酒的现场堆放量，以烘托卖场气氛，增加果汁品种，确定合理价格。（四） 增加室内盆栽植物
3、，摆放于店内明显位置，添加店里细节饰品的布置及悬挂，提升优雅品质，增强私密性。（五） 调整店内灯光，增大通透度，增加音乐背景，刺激顾客的消费力度，增加餐厅的翻台率。调整菜品结构 做好市场定位（一）根据酒楼的消费档次和目标客户的需求，调整菜品结构，酒楼主要以粤菜和新派湘菜为主，地方文化底蕴菜为辅，中档菜品占40%,地方菜占 10%，口味菜（口感冲击力比较强的菜）占30%，汤和小吃占20%，综合搭配的目的是既要体现酒楼新的消费定位，又要让顾客感觉实惠，性价比高，以此来 锁定更大范围的目标消费市场，适合当今整体经济“降高扩中提低”的消费形势 。 （二）以菜品的重要性进行三个等级A、B、C、分类：突出
4、具有企业核心竞争力的A类产品，对其原材料的采购标准都做严格的制定，确保A类的标准化生产；B类作为大众菜品，可比性比较强的价格稍微偏高的菜品，如牛羊肉。 C类则为为很普通的价格菜品。（三）专人负责专菜，制定标准菜谱，所以菜品按标准制作，做好每份菜的量化指标。（四）每天召开前厅和后厨的碰面会。根据前厅的汇报，后厨了解当天菜品的销售情况，了解客人的喜好。通过后厨对库存的分析，前厅了解后厨的促销计划，布置明天的促销工作，互相配合，提高菜品的销售速度，保证菜品的质量。降低酒楼运营成本（一）规定合理的采购量，对于可以长期保鲜的原材料，采购员一次最多只能进三天的用量，对于不能长期保鲜的则按照日常需用量定量采
5、购，尽量不让原材料在仓库内存留。对所有原料制定严格的验货标准，采购员必须按照验收标准收货。 （二）节约水费成本，循环利用水资源，达到一水多用的效果。制定循环用水的设备，根据原材料的属性，将需要漂洗的不同原材料分两层放置，漂洗过第一层原材料的水可直接用来漂洗第二层的原材料，第二层漂洗的水接着流入下一层的装置物中，装置物中的水可留着厨部冲洗地板和灶台，以此提高水资源的综合利用率，降低成本。 （三）节约电费成本，规定灯具的开启和关闭时间，并规定责任人，正常情况下，抽油烟机每天11：30打开，炒菜结束后三分钟内关闭。 （四）降低餐具破损率。将餐具管理划分到人，让不同岗位的员工管理各自负责的餐具，例如各
6、炉头管理所负责的盛器，各领班负责本区域的餐具和杯具，如果所负责的器皿丢失或损坏，由负责人按成本价赔偿。 制定各项规章制度（员工手册），建立企业文化（企业文化手册） 让管理人员和全体员工充分认知和理解，并形成思维定势。员工手册包括：企业简介、企业文化纲要、聘用规定、公司政策、仪容仪表、行为规范、考勤与休假、薪资、培训与发展、员工生活、奖惩管理规定。企业文化手册包括：理念篇、服务篇、励志篇、管理篇、禁令篇、店训、给服务员的建议、称职上司换位思考理论、管理者十项修炼、决策层价值观。导入酒店标准化“六常”管理酒店赢利的方法有两种：一种是“挣”，一种是“省”。“挣”就是要学会开“源”增加客源，赢得口碑，
7、为企业带来丰厚的利润：“省”则要懂得节“流”杜绝浪费，提高效率，把企业的物力和人力成本都降到最低。“六常”管理就是能让企业不断创造利润的管理工具。 常分类把能看到的物品都归类并根据使用频率来划分物品是否有用 常整理整理不是扔东西：1、按照使用频率来分类2、按照物品高、中、低用量分别存放3、按照操作顺序放置 常清洁清洁、检查和维修 常维护避免不必要的劳动 常规范将员工行为规范化 常教育让“六常”成为习惯展开促销活动，全力提升营业额开业促销活动第一阶段，吃100返100代金券（小吃、香烟、锅底、米饭、特价菜除外）一个月后统计代金券的回收比率，并整理入档。第二阶段，吃100返50代金券（小吃、香烟、
8、锅底、米饭、特价菜除外），同时对部分菜品的价格进行下调，对大部分菜品的份量适度上调，进而提高整体性价比。第三阶段，吃100返30代金券（小吃、香烟、锅底、米饭、特价菜除外），此活动可以长期做，能保证旺季兴隆，淡季不淡。 除了以上作为开业营销外，还需同时将网络营销及微营销也纳入进来再配合社区及商铺和写字楼。 （1）拓展对象：社区便利店 拓展工具：与塑料厂联系印刷2万个塑料袋，免费送个各社区便利店。 成本付出：品质塑料袋0.3/只，2万只=6000元。 收益回报：轻松拓展进50个社区，精准客户地点定位；长期多次给社区超市配送塑料袋，达成良好关系，发展社区联系人，轻松摆放广告展架、海报、广告物料等。
9、 综合评估：与宣传页单张差不多的价格，额外增加了项目拓展客户的桥梁。轻松实现50个社区迅速拓展覆盖，无需支付派单人员工资，绝对的超高性价比派发。（2）针对商场及写字楼的客户拓客对象：各街道店铺、商铺、写字楼拓客工具：制作鼠标垫2000张，免费送给各店面成本支出:鼠标垫2.5/张，合计5000元收益回报：守店的老板都比较无聊，会经常上网，鼠标垫也大多磨损严重。2000张鼠标垫，横扫2000家公司或写字楼，长期覆盖2000个客户。 综合评估：迅速覆盖2000个商铺，每个季度定期去换鼠标垫，更是可以做到感情的长久维系。优化厨部岗位组合 量才使用 因岗设人 （一） 要提高厨房的人机效率，需要从优化人员
10、结构和工作流程开始。从源头上进行结构的重组才有可能实现流程制定的合理化和员工工作效率的提高。所以厨房理想的人员配置和组织结构是： 1、两个炒锅陪一个砧板和一个打荷 2、烧腊、凉菜为一个部门3、粗加工、水台为一个部门（二）根据理想人员的组织结构，所以厨房的人员配置如下： 厨师长一人 炒锅三人 打荷三人 砧板三人 烧腊三人 PA三人 酒楼全部人员配置及薪资总经理一名 8000会 计一名 2500出纳兼仓管一名 2000酒楼经理一名 4000部长2名 2500服务员10人 2200厨师长一名 10000炒锅三名 3000打荷三名 2500砧板三名 2800烧腊三名 2800保安一名 2000固定成本
11、支出每个月约十万，按每人最低消费50元计算，每天保守估计人流量为150人，那么每个月的营业收入大约为22500。合作方案 一、乙方（重新入资方）以现金15万买断酒楼50%的股份，在重新注册的营业执照里体现股东名字及股份比列。 二、酒楼实行总经理负责制，总经理人选由乙方任命，总经理负责酒楼的日常经营管理、市场开拓、人事调配及选聘、财物管理和酒楼财产免受重大损失等工作，重大决策问题由每月（三月）一次的董事会或由总经理电话与每位股东对接，综合意见后最终确定。 三、财务管控是企业的重中之重，为了完善财务机制，财务部由会计和出纳组成，会计由甲方（重组前的股东）任命，出纳由乙方任命，相互协作，相互监督。 四、利润分配，每月由财务核算后的净利润按持股比例进行分配，于员工发薪日（月15号）三日内由财务打入各股东银行存款账户。备注：重新入资的资金仅做酒楼装修期间的费用。
老北京羊蝎子调整和合作方案
