中式面点师培训考试答案

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流中式面点师培训考试答案.精品文档.中式面点师一、单选题1、谷类中含量最高的营养成分是（ ）。 A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素2、谷类的糊粉层中含（ ）较多。 A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪3、胚乳约占糙米总质量的（ ）。 A、85.2% B、75.3% C、91.6% D、95.3%4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（ ）。 A、62%75.5% B、78%83.5% C、68%83.5% D、82.3%10%5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。 A、2.22%4% B、3.11%8.26% C、3.25

2、%9.48% D、4.25%10%6、稻谷由稻壳、（ ）两部分组成。 A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚壳7、稻壳的主要成分是（ ）。 A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（ ）组成。 A、胚芽 B、胚乳 C、胚 D、胚壳9、糙米的胚乳，营养成分主要是( )。 A、面粉 B、米粉 C、淀粉 D、生粉10、（ ）又称机米，在我国产量最高。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米11、北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（ ）品种。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米12、位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是（ ）。 A、皮层 B、糊粉层

3、C、胚 D、胚乳13、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是（ ）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米14、水稻原产于印度及中国（ ）。现世界各地广有栽培。 A、中部 B、东部 C、北部 D、南部15、在稻米的结构中，（ ）部分淀粉含量最多。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳16、稻米的（ ）生命活力较强。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳17、小站稻原产于（ ）南郊区小站一带。 A、山东 B、山西 C、天津 D、河北18、下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是（ ）。 A、凤台仙大米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米19、桃花

4、米产于（ ）县锋城区桃花乡。 A、四川宜汉 B、广东曲江 C、广西玉林 D、江西万年20、（ ）产于上海市青浦、松江县，是水稻中的名贵品种。 A、小站稻 B、香粳稻 C、万年贡米 D、凤台仙大米21、接骨米是产于云南的一种稀有（ ）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米22、用（ ）做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。 A、小站稻 B、玉林优质谷 C、万年贡米 D、凤台仙大米23、下面（ ）米有“三粒寸”之称。 A、小站稻 B、玉林优质谷 C、万年贡米 D、凤台仙大米24、麦粒皮层占小麦粒干重的（ ）。 A、2%3% B、3%4% C、6%8% D、8%10%25、麦粒糊粉层占小麦干重的（

5、 ）。 A、2.15%8.26% B、3.11%8.26% C、3.25%9.48% D、4.25%10%26、我国小麦的主要产区分布于（ ）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。 A、长江 B、黄河 C、珠江 D、黄浦江27、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（ ）。 A、面包 B、馒头 C、面条 D、饼干28、小麦的硬质率达（ ）以上者为硬质麦。 A、10% B、30% C、50% D、70%29、小麦的（ ）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽30、面粉按（ ）可分为一般粉和专用粉。 A、加工精

6、度 B、色泽、含麸量 C、含面筋多少 D、用途31、（ ）中面筋质含量最高。 A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、角子粉32、（ ）中灰分含量最高。 A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、角子粉33、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。 A、2.15%8.26% B、3.11%8.26% C、2.22%4% D、4.25%10%34、我国的（ ）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。 A、东北 B、西北 C、东南 D、西南35、玉米的（ ）特别大，约占子粒总体积的30%。 A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚36、小窝头要用（ ）蒸制。 A、小火 B、中火 C、旺火 D、大火37、用

7、高粱米焖饭前，应用（ ）浸泡30分钟。 A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水38、用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用（ ）的水。 A、30以下 B、60左右 C、90 D、10039、高粱米按（ ）可分为有黏性和无黏性两种。 A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度40、谷子去皮后为（ ），又称为黄米、粟米。 A、薏米 B、青稞 C、小米 D、高粱41、产于金乡县马坡一带的米是（ ）。 A、薏米 B、金米 C、小米 D、龙山米42、龙山米产于（ ）省。 A、山东 B、山西 C、河北 D、陕西43、桃花米产于（ ）省。 A、山东 B、山西 C、河北 D、陕西44、被称为沁州黄的小米产于（ ）

8、省。 A、山东 B、山西 C、河北 D、陕西45、黑米的营养成分比一般的稻米高，每千克约含蛋白质（ ）克。 A、8.2% B、10.2% C、11.43% D、15.3%46、江苏常熟的血糯是优良的（ ）品种。 A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米47、云南西双版纳的紫米因米色（ ）而得名。 A、紫红 B、浅红 C、深紫 D、浅红48、“墨糯”“药米”指的是（ ）。 A、广西东兰墨米 B、云南西双版纳紫米 C、江苏常熟鸭血糯 D、陕西洋县黑米49、米中珍品，有“黑珍珠”美称的米指的是（ ）。 A、广西东兰墨米 B、云南西双版纳紫米 C、江苏常熟鸭血糯 D、陕西洋县黑米50、荞麦的品种较多，主

9、要有（ ）种。 A、一种 B、两种 C、三种 D、四种51、荞麦品种中品质较好的是（ ）。 A、甜荞 B、苦荞 C、翅荞 D、米荞52、荞麦生长期短，适宜在气候（ ）或土壤贫瘠的地方栽培。 A、潮湿 B、寒冷 C、温和 D、温热53、（ ）称鞑靼荞麦，壳厚，子实略苦。 A、甜荞 B、苦荞 C、翅荞 D、米荞54、（ ）称普通荞麦，品质较好。 A、甜荞 B、苦荞 C、翅荞 D、米荞55、夏莜麦色淡白，小满播种，生长期（ ）天。 A、100 B、130 C、160 D、18056、秋莜麦色淡黄，夏至播种，生长期（ ）天左右。 A、100 B、130 C、160 D、18057、红薯中含有大量的（

10、）。 A、蛋白质 B、淀粉 C、维生素 D、矿物质58、甘薯原产于南美洲，（ ）世纪末引入中国福建，现除青藏高寒地区外，全国各地均有种值。 A、11 B、13 C、16 D、1859、青稞主要产于（ ）地区。 A、高寒 B、高湿 C、高热 D、高温60、木薯原产于南美州，如今我国（ ）各地均有种植。 A、山西 B、陕西 C、广西 D、西南61、（ ）胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。 A、荞麦 B、莜麦 C、木薯 D、薏米62、木薯块含有丰富的（ ）。 A、蛋白质 B、淀粉 C、维生素 D、矿物质63、产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（ ）。 A、桂林薏米 B、

11、湖北薏米 C、湖南薏米 D、关外米仁64、成熟后的薏米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为（ ）左右。 A、40% B、60% C、80% D、100%65、琼脂是由（ ）中浸出，并经干燥后制得的。 A、鱼皮 B、海藻类植物 C、洋粉 D、琼胶66、适合制作“冰花蛋球”的糖应为（ ）。 A、绵白糖 B、白砂糖 C、冰糖 D、红糖67、制作饴糖好的原料是（ ）。 A、碎大米 B、白薯淀粉 C、玉米淀粉 D、马铃薯淀粉68、食盐按加工程度不同可分为（ ）。 A、海盐、池盐、矿盐 B、原盐、井盐、油盐 C、粗盐、洗涤盐、再制盐 D、原盐、井盐、再制盐69、猪油又称大油，呈白色软

12、膏状，味香、无杂质，含脂肪约（ ）。 A、75% B、80% C、85% D、99%70、油脂的（ ）可使成品光滑、油亮、色匀，并具有抗“老化”作用。 A、黏着性 B、乳化性 C、起酥性 D、可塑性71、潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（ ）或虫蛀。 A、结块 B、干枯变质 C、萎蔫 D、发芽72、某些动植物原料含有多种（ ），这是促使原料质量变化的自身因素。 A、维生素 B、组织分解酶 C、糖 D、蛋白质73、食品原料的真空储藏方法可以控制（ ）。 A、相对湿度 B、水分活度 C、气体成分 D、渗透压74、微生物中的（ ）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，这对原料的品质既有有利的一

13、面，又有不利的一面。 A、霉菌 B、细菌 C、醋酸菌 D、酵母菌75、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（ ）。 A、脱氧剂 B、辐射加工处理 C、微波杀菌 D、充氧储藏76、当粮食温度上升到（ ）时，会发臭而失去食用价值。 A、2834 B、3438 C、50 D、556077、在潮湿的环境中，粮食的水分增加会促进（ ）作用，加剧发热发霉，并易引起虫害。 A、呼吸 B、氧化 C、分解 D、吸收78、冻肉是指在23低温下冻结后，又在（ ）的低温下贮存一段时间的肉。 A、20 B、18 C、12 D、879、保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水

14、的（ ）。 A、温度 B、酸碱度 C、含氧量 D、清洁度80、保管食盐时，相对湿度应控制在（ ）。 A、10% B、30% C、50% D、70%81、保管食糖时，温度以（ ）为好。 A、低温 B、常温 C、高温 D、0以下82、生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，30时可保持（ ）小时。 A、24 B、12 C、6 D、383、鱼在-1左右时保存514天，可以称为（ ）。 A、鲜鱼 B、冷冻鱼 C、活鱼 D、冻鱼84、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕（ ）。 A、碰撞 B、空气 C、蚊子、苍蝇叮 D、低温85、面点间的地面必须保证每（ ）清洁一次。 A、班次 B、天 C、两

15、天 D、周86、面点间的屉布和带手布要保证每（ ）严格清洗一次，并晾干。 A、班次 B、天 C、两天 D、周87、刷洗案台的污水、污物应（ ），最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。 A、抹入水盆中倒掉 B、直接抹到地面上 C、用海绵吸干水分 D、不用管一会就晾干88、擦拭面点间的地时，应采用（ ），以免踩脏刚刚擦过的地面。 A、前进法 B、左右法 C、倒退法 D、随意擦89、搓条时要用双手（ ）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。 A、手指 B、手掌 C、掌根 D、掌心90、搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用（ ）。 A、手指 B、手心 C、掌根 D、掌心91、自上而下迅速剁下的直刀手法称为（

16、）。 A、切 B、剁 C、剞 D、斩92、以不切断为原则的推刀法称为（ ）。 A、切 B、剁 C、剞 D、斩93、自里向外慢慢推切的手法称（ ） A、切 B、剁 C、剞 D、斩94、成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（ ）的特点。 A、包 B、模具 C、切 D、卷95、模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（ ）。 A、印模 B、套模 C、盒模 D、内模96、将成品的形态刻在木板上，然后将面坯放入印板模内，使其形成与模具相同的图案的模具是（ ）。 A、印模 B、套模 C、盒模 D、内模97、摊是将较为稀软或（ ）的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制品的方法。

17、A、粉状 B、糊状 C、粒状 D、团状98、搓形的面剂一般较小，一次搓（ ）个面剂。 A、1 B、2 C、3 D、499、擀是运用各种（ ）将坯料制成不同形态的工艺过程。 A、枣核 B、桃子 C、走槌 D、面杖100、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是成型工艺中的（ ）。 A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法101、果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是（ ）。 A、蛋卷皮厚 B、蛋卷皮薄 C、果酱没抹匀 D、蛋皮边缘果酱多102、将面坯擀成薄片，抹油或上馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止的成型工艺是（ ）。 A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法103

18、、卷的要点是，卷要紧而不（ ），卷筒要粗细均匀。 A、多 B、大 C、实 D、虚104、成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（ ）。 A、切 B、剁 C、剞 D、斩105、用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（ ）。 A、切 B、剁 C、剞 D、斩106、微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是（ ）。 A、吸附炉内异味 B、降低炉内温度 C、保持炉内湿度 D、避免意外行为造成空炉操作107、（ ）不可用于微波炉加热时盛装食品。 A、带有精美金银饰线的陶瓷器皿 B、普通玻璃器皿 C、保鲜纸 D、铝箔纸108、下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿

19、是（ ）。 A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿109、面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（ ）为最好。 A、松木 B、枣木 C、柳木 D、梨木110、（ ）面坯，适合在大理石案子上操作。 A、软 B、需要迅速降温的 C、硬 D、需要逐渐降低温的111、橄榄杖主要用于擀制（ ）。 A、饺子皮 B、馄饨皮 C、春卷皮 D、水油皮112、中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（ ）。 A、通心槌 B、烧卖槌 C、枣核面杖 D、单手杖113、清洁微波炉体时应（ ）。 A、趁热擦拭，防止残食冷却凝固 B、切断电源

20、后趁热擦拭 C、冷却后擦拭，但不必切断电源 D、切断电源，冷却后擦拭114、所有金属成型工具使用后均应用（ ）擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。 A、湿布 B、干布 C、手 D、纸115、造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（ ）。 A、32F B、45F C、45 D、100116、燃烧的两个重要概念是（ ）。 A、回火和自燃点 B、爆炸极限和闪点 C、闪点和自燃点 D、回火和脱火117、燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（ ）。 A、1米 B、2米 C、3米 D、4米118、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B、将手伸入运转机械的料斗中

21、处理物料 C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部 D、将密封的食品打开再放入微波炉加热119、在安全技术中，（ ）属于间接安全技术。 A、电气设备的漏电保护装置 B、电气设备的绝缘 C、警示标志 D、安全电压120、下列内容不属于厨房卫生技术的是（ ）。 A、烟雾防治技术 B、噪声防治技术 C、照明技术 D、防暑降温技术121、在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（ ）。 A、电气设备的漏电保护装置 B、电气设备的绝缘 C、警示标志 D、压力容器过压保护装置122、人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（ ）。 A、电压触电 B、接触触电 C、集中触电 D、跨步

22、电压触电123、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ ）炊具。 A、普通碳素钢 B、合金铝 C、纯铜 D、不锈钢124、下列用电安全保护的基本措施中不正确的是（ ）。 A、保护接地 B、保护接零 C、使用刀闸 D、使用漏电保安器125、衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（ ）处。 A、固定、干燥 B、固定、平稳 C、干燥、阴凉 D、固定126、电烤箱的加热温度一般最高可达到（ ）。 A、100 B、200 C、300 D、400127、蒸箱是利用蒸汽的（ ）热能将食品成熟的一种设备。 A、传导 B、对流 C、辐射 D、分流128、蒸汽压力锅又称为蒸气夹层锅。它是将热（ ）通入锅的

23、夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。 A、水 B、蒸汽 C、油 D、空气129、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（ ）。 A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米130、微波对原料的加热是（ ）进行的。 A、通过热传导 B、通过热对流 C、通过热辐射 D、内外同时131、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（ ）。 A、水调面坯 B、膨松面坯 C、层酥面坯 D、米粉面坯132、（ ）面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。 A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水133、（ ）面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。 A、冷水 B、温水 C、

24、热水 D、水调134、温水面调制工艺，温水面是用温水（ ）与面粉调制的面坯。 A、10-20 B、30-40 C、50-60 D、70-80135、冷水面坯是用（ ）的水与面粉调制的面胚。 A、30以下 B、50左右 C、70左右 D、80以上136、先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯，行业里称其为（ ）。 A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面137、三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟（ ）成，再与三成冷水面揉和成的面坯。 A、一成 B、三成 C、五成 D、七成138、冷水面醒面的目的是（ ）。 A、使用坯更软 B、更好地生成面筋网 C、使面不粘手 D

25、、防止面干裂139、调制冷水面应（ ）。 A、用力揉搓，静置醒面 B、注意掺水比例，水温适当 C、水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面 D、将面醒透，必须用冷水140、做家常饼一般用（ ）。 A、冷水面 B、温水面 C、热水面 D、沸水面141、热水面坯一般是指用（ ）调制的面坯。 A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水142、抻面时放适量的盐，可使主坯（ ）。 A、更柔软 B、更有可塑性 C、调节口味 D、更有筋力143、调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则（ ）。 A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮144、热水面成品表面粗糙的原因是（ ）。 A、吃水不准 B

26、、热水没浇匀 C、面表面没刷油 D、热气没散尽145、调制温水面的水温一般以（ ）左面为宜。 A、40 B、60 C、80 D、100146、制作馒头、面包的膨松面坯属于（ ）膨松面坯。 A、物理 B、化学 C、生物化学 D、交叉147、用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应（ ）。 A、用热水化开 B、提前预制 C、隔夜再用 D、随制随用148、对于生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的（ ）左右为宜。 A、2% B、5% C、8% D、10%149、利用化学膨松剂的（ ）性质制成的面坯叫化学膨化面坯。 A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性150、化学膨松面坯的组织结构呈（ ）。 A、海绵状 B

27、、蜂窝状 C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状151、化学膨松面坯泻油的原因是（ ）。 A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时揉搓过度 D、膨松剂过量152、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（ ）。 A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮153、调制矾、碱、盐面坯应将（ ）先下入盆中用水溶化。 A、矾 B、碱 C、盐 D、矾和盐154、调制发粉类面坯时，要用（ ）将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。 A、手指 B、手心 C、掌根 D、手掌155、化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（ ）。 A、1%2% B、3%4% C、5%6% D、10%156、化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（

28、 ）。 A、0.7% B、1.5% C、2% D、3%157、发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（ ）为宜。 A、1% B、3%5% C、6%8% D、3%158、化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（ ）。 A、面坯没和匀、和透 B、膨松剂用量太少 C、膨松剂用量偏多 D、没有饧面159、层酥面坯是由（ ）性质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成的。 A、一种 B、两种 C、三种 D、四种150、层酥面坯的皮面主要用于包制干油酥，起（ ）。 A、分层作用 B、起酥作用 C、包馅作用 D、粘合作用151、水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、（ ）制成的。 A、捣 B、揉 C、搋 D、摔挞1

29、52、干油酥是用（ ）方法制成的。 A、搓擦 B、摔挞 C、揉搋 D、捣轧153、（ ）?的工艺方法是先下剂，后包酥。 A、大包酥 B、小包酥 C、开酥 D、抹酥154、速度快、效率高的开酥方法是（ ）。 A、叠酥 B、抹酥 C、大包酥 D、小包酥155、生化膨松面坯是在面坯中引入（ ）使其发酵。 A、化学膨松剂 B、乳酸菌 C、酵母菌 D、醋酸菌156、和面的手法以（ ）使用最为广泛。 A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法157、烫面工艺宜使用的和面手法是（ ）。 A、抄拌法 B、调和法 C、搅和法 D、搅拌法158、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是（ ）。 A、防尘 B、

30、防风干、结皮 C、防串味 D、防变质159、调制油酥面坯时揉面的手法用（ ）。 A、捣 B、搋 C、摔 D、擦160、调制春卷皮面时揉面的手法用（ ）。 A、捣 B、搋 C、摔 D、擦161、揉面时必须（ ）着力，而且力度要适当。 A、手指 B、手心 C、手掌 D、手腕162、揉面时要按照（ ）的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。 A、从上到下 B、从左到右 C、一定 D、没一定规则163、对于较粗的剂条，宜采用（ ）的方法下剂。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂164、对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（ ）的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁

31、剂165、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（ ）。 A、擀皮 B、推皮 C、捏皮 D、压皮166、将刀面平放在剂子上，用力向下按压面坯的制皮方法，称为（ ）。 A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮167、玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（ ）。 A、面太硬 B、水太少 C、水太多 D、没捏好168、调制莜麦面坯必须用（ ）。 A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水169、制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（ ）。 A、和面时水多 B、面没烫熟 C、和面时油少 D、沸水和面170、莜麦面品种的熟制可蒸、可煮，一般用（ ）分钟。 A、1-2 B、5-10 C、10-15 D、20分

32、钟以上171、做高梁面饼时，一般需要放（ ）。 A、鸡蛋 B、白糖 C、蛋糕乳化油 D、小苏打172、制作小窝头时，用旺火蒸（ ）分钟即可。 A、10 B、20 C、30 D、40173、煮面鱼，高粱面的投料标准是（ ）克。 A、100 B、200 C、300 D、400174、物理膨松面坯是用具有（ ）性质的鸡蛋清做介质。 A、黏合 B、水解 C、胶体 D、流体175、使用（ ）制作蛋泡面坯的工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。 A、鸡蛋 B、白糖 C、蛋糕乳化油 D、面粉176、制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（ ）方向抽打。 A、顺时针 B、逆时针 C、始终顺一个 D、任意177、蛋糕面坯

33、主要是利用（ ）制成的。 A、蛋黄的发泡性能 B、蛋黄的乳化性能 C、蛋清的发泡性能 D、蛋清的乳化性能178、制作水饺的工艺流程正确的有（ ）。 A、和面揉面搓面下剂制皮上馅成型成熟 B、和面搓面下剂上馅成熟 C、和面揉面下剂上馅成型成熟 D、和面揉面搓面制皮上馅成型成熟179、水饺的风味特点是（ ）。 A、皮薄爽滑筋道 B、馅心滑润鲜辣 C、层次清晰 D、松而不散180、制作家常饼的工艺流程正确的有（ ）。 A、和面搓面下剂上馅成熟 B、和面揉面下剂成型成熟 C、和面搓条下剂成型熟制 D、和面揉面搓面制皮成型成熟181、制作馅饼的工艺流程是（ ）。 A、和面拉剂上馅熟制 B、和面拉剂上馅成

34、型熟制 C、和面揉面下剂成型成熟 D、和面揉面上馅成型熟制182、制作炸酱面的工艺流程是（ ）。 A、和面揉面擀制成型熟制 B、和面下剂擀制切条熟制 C、和面揉面擀制切条成型熟制 D、和面下剂擀制切条成型熟制183、膳食中缺碘，人可患（ ）。 A、贫血症 B、鸡胸症 C、妄想症 D、甲状腺肿大症184、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化所产生的水叫（ ）。 A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水185、食品的强化是将一种或几种（ ）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。 A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、营养素186、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（ ）。 A、奶粉 B、

35、面粉 C、玉米粉 D、谷类粉187、果汁饮料，最适宜进行（ ）强化处理。 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素C188、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（ ）。 A、.乳糖 B、半乳糖 C、红糖 D、蔗糖189、人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（ ）。 A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸190、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（ ）。 A、10%15% B、20%25% C、60%70% D、75%85%191、黄昏时视物不清是由于体内缺少( )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D192、麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日

36、光照射后，可转变为能被人体吸收的（ ）。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K193、肌体内缺少维生素B12会引起( ）。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病194、具有抗癌、解毒功能的维生素是（ ）。 A、维生素C B、维生素D C、维生素E D、维生素K195、肌体中含量最多的无机盐是（ ）。 A、钙 B、铁 C、碘 D、钠196、影响钙吸收的不利因素是（ ）。 A、肌体对钙的需要量大 B、膳食中蛋白质增加 C、膳食中草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多197、膳食中缺碘人可患（ ）。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大198、钾和钠在人的日常食谱

37、中应保持（ ）的比例。 A、11 B、12 C、21 D、13199、奶及其制品是人体所需（ ）的主要来源。 A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质200、我国国家标准将体力劳动度划分为四级，其中厨师工作属于（ ）劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力201、食物特殊动力作用最强的热源质是（ ）。 A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪202、（ ）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。 A、1986 B、1990 C、1995 D、1997203、中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员必须每（ ）进行一次健康检查。 A、月 B、半年 C、年

38、D、3年204、中华人民共和国食品卫生法于（ ）年10月30日通过并实施。 A、1971 B、1978 C、1986 D、1995205、不需要中间宿主的寄生虫是（ ）。 A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫206、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（ ）污染。 A、囊虫 B、旋毛虫 C、姜片吸虫 D、蛔虫207、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（ ）。 A、水分 B、光线 C、湿度 D、营养208、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型209、鱼类组胺中毒属于（ ）食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体

39、型300、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80以上，并持续（ ）分钟以上。 A、5 B、7 C、10 D、15301、副溶血性弧菌又称为（ ）。 A、大肠杆菌 B、葡萄球菌 C、芽孢杆菌 D、嗜盐菌302、副溶血性弧菌在盐浓度为（ ）时最宜生长繁殖。 A、2% B、3% C、5% D、10%303、（ ）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。 A、细菌性 B、化学性 C、动物性 D、植物性304、发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是（ ）。 A、皂素 B、胰蛋白酶抑制素 C、秋水仙碱 D、龙葵素305、确定食物中毒发生后，（ ）当地卫生防疫部门。 A、应及时报告

40、B、可暂缓报告 C、也可不报告 D、过一些时间在报告306、酱油的卫生问题主要是（ ）与生霉。 A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染307、畜肉的最佳食用期为（ ）阶段。 A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败308、畜肉由（ ）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败309、当日屠宰并在1条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（ ）。 A、冷却肉 B、冷冻肉 C、鲜肉 D、冻肉310、水禽蛋必须加热（ ）才可食用。 A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟以上311、患夜盲症是由于人体内缺少（ ）。 A、

41、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D312、食物特殊动力作用最强的热源是（ ）。 A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪313、烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（ ）。 A、生坯码放不齐，间隔不一致 B、烤制时间不对 C、烤制温度不正确 D、烤制火力大小不对314、烤箱门的振动有可能影响烤制品的（ ）。 A、口味 B、颜色 C、造型 D、质感315、芝麻烤饼质地发干的原因是（ ）。 A、炉温高 B、炉温低 C、配方中水少 D、配方中水多316、280的炉温适宜烤制（ ）。 A、蛋糕 B、甘酥 C、桃酥 D、烧饼317、烤层酥类点心的炉温以（ ）左右为宜。 A、150 B、

42、180 C、270 D、250318、煮拨鱼面应（ ）下锅。 A、冷水 B、温水 C、热水 D、开水319、煮主要是通过沸水（ ）热量使生坯成熟。 A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波320、煮的温度一般在（ ）或以下。 A、180 B、150 C、100 D、110321、煮粥时，待煮开锅后要改用（ ）继续煮至粥汤稠浓。 A、小火 B、中火 C、大火 D、旺火322、煮面条时，面条要（ ）下锅。 A、冷水 B、温水 C、热水 D、开水323、煮饺子要（ ）下锅。 A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水324、烙是通过平锅金属的（ ）使制品成熟的工艺方法。 A、传导热 B、对流热 C、辐射热

43、 D、微波热325、烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在（ ）左右。 A、100 B、150 C、180 D、210326、面坯下锅，正面应朝下，剂口应朝（ ）。 A、上 B、右 C、右 D、下327、厚的面坯要求火力（ ）。 A、小 B、中 C、旺 D、大328、炸油条时的油温一般应为（ ）。 A、100左右（凉油） B、180左右（温油） C、220左右（热油） D、280左右（滚油）329、一般薄面坯要求火力（ ）。 A、小 B、中 C、旺 D、大330、制作桃酥的工艺流程是（ ）。 A、和面切条下剂成型刷蛋液熟制 B、和面下剂擀制切条成型熟制 C、和面切条下剂成型熟制 D、和面下剂擀制切

44、条刷蛋液成型熟制331、制作起酥的工艺流程是（ ）。 A、和面冷冻下剂开酥成型熟制 B、和面冷冻开酥熟制 C、和面冷冻开酥成型熟制 D、和面冷冻下剂开酥熟制332、煮制粥的工艺流程是（ ）。 A、泡米煮制熟制 B、泡米淘洗米煮制 C、淘洗米泡米煮制 D、淘洗米煮制熟制333、制作拨鱼面的风味特点是（ ）。 A、易于消化 B、软糯适口 C、爽滑 D、洁白鲜嫩334、制作刀削面的工艺流程是（ ）。 A、和面醒置削面煮制 B、和面醒置成型熟制 C、和面醒置削面成型熟制 D、和面醒置成型削面熟制335、制作油酥大饼的工艺流程是（ ）。 A、和面炸酥成型熟制 B、和面醒置炸酥成型熟制 C、炸酥和面成型熟

45、制 D、炸酥和面醒置成型熟制336、人们之所以重视道德，是因为人具有（ ）。 A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性337、道德规范依靠人们加强道德修养和（ ）来维持。 A、自觉的内心信念 B、强制的内心信念 C、自定的外部制度 D、强制的外部制度338、职业道德应具有的特性是（ ）。 A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性339、（ ）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。 A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业340、衡量职业道德水准的重要标志是（ ）。 A、遵纪守法 B、共同提高 C、互敬互学 D、重视

46、知识341、用动物性原料制作咸馅，要选用（ ）的部位。 A、少筋、肉质细腻 B、多筋、肉质细腻 C、少筋、肉质较老 D、多筋、肉质较老342、用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（ ）。 A、剁 B、切 C、斩 D、剞343、用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后（ ）使用。 A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末344、用青菜制馅，焯火时放一点盐的目的是（ ）。 A、调味 B、防腐 C、保持菜的绿色 D、增加渗透压345、用萝卜制馅，采用擦丝后（ ）的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。 A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水346、用油菜制馅，必须用开水烫，目的是（ ）。 A、使馅成熟 B、使馅变软 C、去掉异味 D、保持绿色347、熟鸡肉馅具有（ ）的特点。 A、咸香甘鲜 B、咸甜味鲜 C、嫩滑鲜美 D、味鲜多汁348、调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（ ）。 A、不黏稠，易出汤 B、黏稠，不出汤 C、不柔软，发死 D、不易保存349、调制饺子馅打水时，（ ）搅拌，直至肉馅呈黏稠状。 A、要顺时针方向