四川农业大学22春“食品科学与工程”《食品添加剂(本科)》期末考核试题库带答案参考3

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1、书山有路勤为径,学海无涯苦作舟! 住在富人区的她四川农业大学22春“食品科学与工程”食品添加剂(本科)期末考核试题库带答案参考一.综合考核(共30题)1.味精的化学名是()。A.谷氨酸钾B.鸟苷酸二钠C.谷氨酸钠D.谷氨酸钙参考答案:C2.经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是()。A.亚硫酸钠B.磷酸三钠C.硬脂酸钠D.碳酸氢钠参考答案:D3.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠,虽然工艺效果很好,但在食品中禁止使用。()T.对F.错参考答案:T4.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是()。A.甲壳素B.纳塔霉素C.乳酸链球菌素D.大蒜辣素参考答案:C5.简述发色剂在肉制品加工中的主

2、要功能及其发色机理。参考答案:主要功能:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色,抑制微生物的生长,同时产生特殊的风味发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,从而使肉制品保持稳定的鲜红色。6.增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。()T.对F.错参考答案:T7.影响食品防腐剂防腐效果的因素有()。A.食品体系的pH值B.食品的染菌情况C.防腐剂的溶解与分散情况D.防腐剂的熔点参考答案:ABC8.确定物质ADI值的客观依据是()。A.暴露量评估B.动物毒性试验的NOEL结果C.识别危害D.风险特征描述参考答案:B9

3、.目前我国现行食品添加剂使用标准版本是()。A.GB2760-2007B.GB2760-2001C.GB2760-1996D.GB2760-2011参考答案:D10.配制水溶性香精的稀释剂可以是()。A.蒸馏水B.乙醇C.甲醇D.甘油参考答案:ABD11.简述山梨酸使用时的注意事项。参考答案:山梨酸为酸型防腐剂,其作用受pH影响。当pH<4时,抑菌活性强,当pH>6时,抑菌活性弱;山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效,对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效;山梨酸的酸性较苯甲酸弱,适宜pH范围大于苯甲酸;用于加热产品时,应在加热后期添加,防止山梨酸受热挥发。12.食品工业用加工助剂不属

4、于食品添加剂。()T.对F.错参考答案:F13.羧甲基纤维素钠是一种()。A.甜味剂B.乳化剂C.增稠剂D.防腐剂参考答案:C14.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作()使用。A.发色剂B.防腐剂C.漂白剂D.凝固剂参考答案:C15.蔗糖酯系列产品中,一般单酯含量高,亲水性强;二、三酯含量多则亲油性强。()T.对F.错参考答案:T16.在下列物质中,不属于抗氧化剂的是()。A.乙基麦芽酚B.茶多酚C.BHAD.BHT参考答案:A17.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为()而最大残留量小于30mg/kg。A.0.3g/kgB.0.5g/kgC.0.15

5、g/kgD.0.25g/kg参考答案:C18.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是()。A.L-抗坏血酸B.核黄素C.硫胺素D.-胡萝卜素参考答案:A19.食品添加剂进入人体后,最好能()。A.参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外B.不被消化道所吸收,全部排出体外C.不能在人体内分解D.不会与食品作用后形成对人体有害的物质参考答案:ABCD20.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等,一般将其加工为精油或浸膏的形式。()T.对F.错参考答案:T21.食用膨松剂包括()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.发酵粉D.硫酸钠参考答案:ABC22.相对甜度是以()为

6、标准,其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.木糖参考答案:C23.下列物质属于甜味剂的有()。A.苯甲酸B.麦芽糖醇C.谷氨酸钠D.山梨酸参考答案:B24.凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素,常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全,且色泽自然,有些还具有一定的营养价值和药理功能。()T.对F.错参考答案:T25.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?()A.没食子酸丙酯B.丁基羟基茴香醚C.二丁基羟基甲苯D.维生素E参考答案:D26.根据溶解性判断,属于水溶性抗氧化剂的是()。A.BHAB.TBHQC.VED.VC参考答案:D27.三聚氰胺是一种非法添加物,不是食品添加剂。()T.对F.错参考答案:T28.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的()。A.食品添加剂的品种B.食品添加剂的使用范围C.食品添加剂的最大使用量D.食品添加剂的制造方法参考答案:ABC29.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。()T.对F.错参考答案:F30.石膏属于哪一种食品添加剂?()A.凝固剂B.被膜剂C.增稠剂D.乳化剂参考答案:A

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