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1、2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【判断题】备料工序包括辅助工作和红案工作。（）2. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（B）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸3. 【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（）4. 【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。（D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香5. 【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。（A）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸
2、、米D、米、粒、丁6. 【单选题】损耗率与的和等于100%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率7. 【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活8. 【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.129. 【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。（）10. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固
3、C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性11. 【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）12. 【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录13. 【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。（）14. 【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。（A）A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料15. 【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（）16. 【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）17. 【单选题】有些
4、菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。（D）A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加18. 【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（D）A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水19. 【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（D）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热20. 【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）21. 【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。（）22. 【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（）23. 【判
5、断题】用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。（）24. 【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。（）25. 【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（）26. 【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（C）A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤27. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门28. 【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（）29. 【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）3
6、0. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（）31. 【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（B）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中32. 【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（A）A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉33. 【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉34. 【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）35. 【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸36. 【判断题】花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束
7、性。（）37. 【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（）38. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、两侧C、后部D、下部39. 【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。（D）A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验40. 【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（A）A、0.12569444444444444B、0.25069444444444444C、0.37569444444444444D、0.500694444444444441. 【单选题】违反
8、厨房卫生规程的做法是。（A）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩42. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中43. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（A）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸44. 【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（）45. 【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料
9、广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）46. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（A）A、48B、24C、12D、647. 【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（）48. 【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（C）A、固定B、牢固C、稳定D、一致49. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（）50. 【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法51. 【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高
10、温加热，以炸出香味。（）52. 【单选题】系数定价法是以为出发点的定价方法。（B）A、利润B、成本C、费用D、税金53. 【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。（）54. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同55. 【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（）56. 【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）57. 【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火58. 【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（A
11、）A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法59. 【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）60. 【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140的油温短时间加热原料。（）61. 【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（）62. 【判断题】河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（）63. 【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。（）64. 【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。（）65. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）A、火碱B、石灰碱C、食
12、用碱D、工业碱66. 【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化67. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境68. 【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）A、酶解B、酸败C、水解D、分解69. 【单选题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（C）A、限制B、阻止C、抑制D、约束70. 【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主
13、要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（B）A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次71. 【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（）72. 【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（）73. 【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。（C）A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出74. 【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（B）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后75. 【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即
14、。（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目76. 【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜77. 【单选题】出材率与的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率78. 【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）79. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性80. 【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。（D）A、制作和组装B、切配和
15、拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏81. 【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（C）A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五82. 【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（）83. 【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（B）A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿84. 【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实85. 【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（D）A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C86. 【单选题】榛蘑，
16、色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长87. 【单选题】摊制法的用油量。（B）A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法88. 【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养89. 【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、1020B、2040C、4060D、608090. 【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。（）91. 【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（）92. 【单选题】软炸选用
17、质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（D）A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性93. 【判断题】汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。（）94. 【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨95. 【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）96. 【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系97. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（）98. 【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人99. 【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答（）100. 【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）
2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷48【附答案】
