烹饪原料项目三分析PPT学习教案

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1、会计学1烹饪原料烹饪原料(yunlio)项目三分析项目三分析第一页，共36页。1234 能识别能识别(shbi)和合理应用和合理应用各种蔬菜各种蔬菜 能检验常见能检验常见(chn jin)蔬菜的蔬菜的品质品质 能根据不同品种性质，采用能根据不同品种性质，采用相适应的烹饪方法相适应的烹饪方法 第1页/共36页第二页，共36页。最主要化学成分有水、矿物最主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。有机酸、挥发油、色素等。第2页/共36页第三页，共36页。Text in hereText in hereText in here我国因地域和气我国因地域

2、和气候因素，常食用候因素，常食用(shyng)(shyng)蔬菜蔬菜有有200200多种，规模多种，规模栽培的有栽培的有6060多种多种。烹饪专业常用。烹饪专业常用的是按食物使用的是按食物使用部位及组织结构部位及组织结构分类分类 根菜类根菜类茎菜类茎菜类 叶菜类叶菜类 果菜果菜(u ci)(u ci)类类 茎菜类茎菜类 花菜类花菜类 芽苗类芽苗类第3页/共36页第四页，共36页。蔬菜类是常用的烹饪蔬菜类是常用的烹饪(pngrn)原料，在烹饪原料，在烹饪(pngrn)中使用非常广中使用非常广泛。泛。 菜肴中作主料、菜肴中作主料、辅料辅料(f lio)(f lio)。主料，如主料，如“拔丝山药拔丝

3、山药”、“烧二冬烧二冬”、“炒空心菜炒空心菜”等。等。辅料辅料(f lio)(f lio)，可以和动物性原料可以和动物性原料搭配制作菜肴，如搭配制作菜肴，如“土豆炒肉丝土豆炒肉丝”“”“萝卜丝纯鲫鱼萝卜丝纯鲫鱼”等等作调味料。作调味料。部分蔬菜具有调味作用，如葱、姜、蒜等可具有除去异味、增加风味 作面点中的作面点中的馅心馅心很多蔬菜可以在面点中制作馅心。如韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以制作水饺、包子、各种花色蒸饺等面点的馅心。 作食品雕刻作食品雕刻、装饰原料、装饰原料 。果蔬雕的原料一般是瓜果类、根块类等，如白萝卜、心里美萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鱼等，也可用做菜肴装饰加点缀盘应用。第4页/共

4、36页第五页，共36页。香菇(xingg)青菜包 锅贴(u ti)饺子项目三蔬菜类原料项目三蔬菜类原料(yunlio)的烹的烹饪应用饪应用第5页/共36页第六页，共36页。第6页/共36页第七页，共36页。实。尽管四季都可种植，但一般(ybn)在早春上市。冬萝卜 9-12月，冬萝卜肉质根粗大、脆嫩、味甜、辣味轻，品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存，为我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。季节第7页/共36页第八页，共36页。1 1、去牛、羊肉膻味的作、去牛、羊肉膻味的作用。用。2 2、在烹调中可以作主、在烹调中可以作主、配料制作菜肴，配料制作菜肴，3 3、可作面点馅心。如、可作面点馅心。如“洛

5、阳牡丹燕菜洛阳牡丹燕菜”、萝卜丝鲫、萝卜丝鲫鱼汤鱼汤”等。等。4 4、萝卜适宜多种口味的、萝卜适宜多种口味的调味，如糖醋调味，如糖醋(tn c)(tn c)、酸辣；酸辣；5 5、萝卜是食品雕刻中的、萝卜是食品雕刻中的重要原料。重要原料。萝卜性凉、味辛，有通萝卜性凉、味辛，有通气行气、健胃消食、止气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功咳化痰、除燥生津等功能。阴盛偏寒体质、脾能。阴盛偏寒体质、脾胃虚寒者不宜多食。不胃虚寒者不宜多食。不宜与胡萝卜同食。萝卜宜与胡萝卜同食。萝卜与人参相克，忌同食与人参相克，忌同食第8页/共36页第九页，共36页。胡萝卜又称红萝卜、胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、

6、黄萝卜、丁香萝卜、金笋等。原产地中海金笋等。原产地中海沿岸，我国栽培甚为沿岸，我国栽培甚为普遍，以山东、河南普遍，以山东、河南、浙江、浙江(zh jin)、云南等省种植最多，云南等省种植最多，四季均产。以秋末冬四季均产。以秋末冬初上市的品质最佳初上市的品质最佳我国栽培最多的是红、黄两种胡萝卜。红色的胡萝卜含我国栽培最多的是红、黄两种胡萝卜。红色的胡萝卜含糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素(h lu bo s)较较多、甜味淡。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形整、心柱小多、甜味淡。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形整、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。、肉厚、无裂口和病虫害者为佳

7、。 胡萝卜生食、熟食均可，最适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹胡萝卜生食、熟食均可，最适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。作辅料与牛肉、羊肉共烧，具有去除膻味的作用调方法。作辅料与牛肉、羊肉共烧，具有去除膻味的作用，风味更佳。还可糖制、干制、腌制，风味更佳。还可糖制、干制、腌制(yn zh)、制汁和罐、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料藏，亦可作雕刻、配色的原料胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效；胡萝卜胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效；胡萝卜有防癌作用，尤其对肺癌有一定的预防作用。体弱有防癌作用，尤其对肺癌有一定的预防作用。体弱气虚者不宜食用；不宜与白萝卜、人参、西洋参一气虚者不宜食用；不宜与白萝

8、卜、人参、西洋参一起食用；吃胡萝卜不宜饮酒。起食用；吃胡萝卜不宜饮酒。品质特点与种类品质特点与种类 烹调应用烹调应用饮食宜忌饮食宜忌 2、胡萝卜第9页/共36页第十页，共36页。2、芜菁(wjng)品质特点品质特点(tdin)(tdin)与与种类种类 芜菁的肉质根柔芜菁的肉质根柔嫩、致密，营养丰富，嫩、致密，营养丰富，干物质含量高。芜菁依干物质含量高。芜菁依肉质根的皮色不同，可肉质根的皮色不同，可分为白皮、淡黄皮、紫分为白皮、淡黄皮、紫红皮等品种类型。红皮等品种类型。 烹调应用烹调应用 生熟食均生熟食均可。供炒食、煮食或腌可。供炒食、煮食或腌渍。渍。饮食宜忌饮食宜忌 芜菁性辛、甘、平，可下气消

9、食、芜菁性辛、甘、平，可下气消食、清热除湿、利尿解毒，老少皆宜，鲜食清热除湿、利尿解毒，老少皆宜，鲜食(xin (xin sh)sh)每次每次50-8050-80克，腌制品每次克，腌制品每次1010克左右。克左右。第10页/共36页第十一页，共36页。4、凉凉 薯薯凉薯，又称沙葛、豆薯凉薯，又称沙葛、豆薯(dush)(dush)、地瓜、萝沙果、地萝卜等。缠绕性草质藤本、地瓜、萝沙果、地萝卜等。缠绕性草质藤本 植物。原产热带美洲，现广布于东半球热带地区，中国西南部各省常见栽培，植物。原产热带美洲，现广布于东半球热带地区，中国西南部各省常见栽培，品质品质(pnzh)(pnzh)特点特点与种类与种类

10、 凉薯的块根肥凉薯的块根肥大，肉洁白脆大，肉洁白脆嫩多汁，富含嫩多汁，富含糖分和蛋白质糖分和蛋白质，还含丰富的，还含丰富的维生素维生素C C。凉。凉薯的块根有扁薯的块根有扁圆形和纺锤形圆形和纺锤形两种，前者较两种，前者较小，质地细嫩小，质地细嫩，较早熟，产，较早熟，产于四川、等地于四川、等地；后者较大，；后者较大，较晚熟，产量较晚熟，产量较高，产于广较高，产于广东等地。东等地。烹调应用烹调应用 凉薯生、熟食凉薯生、熟食均可。供炒食均可。供炒食、煮食或腌渍、煮食或腌渍。并能加工制。并能加工制成沙葛粉。成沙葛粉。饮食宜忌饮食宜忌 夏夏季伤暑、感冒季伤暑、感冒发热、头痛、发热、头痛、高血压、大便高血

11、压、大便秘结的人以及秘结的人以及饮酒过量饮酒过量(gu(guling)ling)、慢、慢性酒精中毒者性酒精中毒者适宜食用。豆适宜食用。豆薯性质寒凉，薯性质寒凉，体质偏寒、脾体质偏寒、脾胃虚寒、大便胃虚寒、大便溏薄者及糖尿溏薄者及糖尿病患者不宜食病患者不宜食用等。用等。第11页/共36页第十二页，共36页。第12页/共36页第十三页，共36页。1. 竹笋竹笋(zh sn)2莴苣莴苣(w j) 3茭白茭白1 1马铃薯马铃薯2 2山药山药3 3芋头芋头地地上上茎茎类类蔬蔬菜菜地地下下茎茎类类蔬蔬菜菜4 4姜姜5 5藕藕第13页/共36页第十四页，共36页。竹笋又称笋。竹笋即竹类的嫩茎，竹笋原产于中国

12、，主要分布在我国南竹笋又称笋。竹笋即竹类的嫩茎，竹笋原产于中国，主要分布在我国南方，以长江流域和珠江流域分布最多。方，以长江流域和珠江流域分布最多。品质特点与种类品质特点与种类 鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无异味，是优良的烹饪原料。按季节鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无异味，是优良的烹饪原料。按季节分可分为：冬笋、春笋、鞭笋。分可分为：冬笋、春笋、鞭笋。烹调应用烹调应用 适用焖、烩、炖、烧、蒸、煨等多种方法；可做主料制作适用焖、烩、炖、烧、蒸、煨等多种方法；可做主料制作“油焖冬笋油焖冬笋”等多种菜肴；山珍海味与普通原料，均可用笋作辅料，是动物性原料的最佳等多种菜肴；山珍海味与普通原料，均可用

13、笋作辅料，是动物性原料的最佳配伍原料。配伍原料。饮食宜忌饮食宜忌 竹笋可消渴、利水、益气，有利于预防动脉硬化竹笋可消渴、利水、益气，有利于预防动脉硬化(dngmiynghu)(dngmiynghu)、高、高血压、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清热消痰的功效。消化道溃疡、尿血压、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清热消痰的功效。消化道溃疡、尿路结石者不宜食用；另脾胃虚寒、腹泻者也不宜食。路结石者不宜食用；另脾胃虚寒、腹泻者也不宜食。竹竹笋笋(zh(zh ssn) n)第14页/共36页第十五页，共36页。2 2芋头芋头品质特点与种类品质特点与种类 芋头以外观肥大且呈圆形或椭圆形芋头以外观肥大且呈圆形

14、或椭圆形、节上有棕色鳞片毛、顶端切口处摸、节上有棕色鳞片毛、顶端切口处摸起来干且呈粉状、没有黏稠液体流出起来干且呈粉状、没有黏稠液体流出者品质较佳。以个大均匀者品质较佳。以个大均匀(jnyn)(jnyn)，无伤疤和虫蛀，果形圆整的为上品。无伤疤和虫蛀，果形圆整的为上品。烹调应用烹调应用 芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。在烹饪加工中，可做食又可作蔬菜。在烹饪加工中，可做拔丝，也可以单独食用。可制成拔丝，也可以单独食用。可制成“香香芋扣肉芋扣肉”等。等。饮食宜忌饮食宜忌 芋头味甘辛、性凉，可消疠散结、芋头味甘辛、性凉，可消疠散结、利肠道。对便秘和消化道疾病

15、有益。利肠道。对便秘和消化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌过多。糖尿病患者忌食；一次食用忌过多。生芋头有毒，不可生食。生芋头有毒，不可生食。第15页/共36页第十六页，共36页。思考思考(sko)1.1.怎样区别茭白和竹笋怎样区别茭白和竹笋的品质和外观？的品质和外观？ 2. 2.鲜竹笋含有较多的鲜竹笋含有较多的草酸，故在食用草酸，故在食用(shyng)(shyng)时要经过哪些时要经过哪些处理？处理？ 3. 3.莲藕在去皮加工后莲藕在去皮加工后为什么要马上用清水浸泡为什么要马上用清水浸泡？第16页/共36页第十七页，共36页。一、普通一、普通(ptng)(ptng)叶叶菜类菜类1.1.小

16、白菜小白菜 2.2.油菜油菜(yuci)(yuci) 香菇扒油菜香菇扒油菜 翡翡翠翠蹄蹄筋筋第17页/共36页第十八页，共36页。奶汤白菜(bici)2.2.卷心菜卷心菜卷心菜也称结球甘蓝(gnln)、包心菜、圆白菜、洋白菜等第18页/共36页第十九页，共36页。花椰菜花椰菜槐花槐花(hui hu)食用菊食用菊第19页/共36页第二十页，共36页。第20页/共36页第二十一页，共36页。青花菜又称茎椰菜(y ci)、绿菜花、意大利花菜、西兰花等。原产意大利，20世纪70年代以后我国由南到北逐渐有所栽培，一般夏、秋季上市。第21页/共36页第二十二页，共36页。菊花为多年生草本植物栽培历史悠久。

17、我国种植较为广泛。尤其是河南(h nn)开封种植培育品种多达千种，已形成可观产业。可食用的品种也很多。第22页/共36页第二十三页，共36页。n饮食宜忌 槐花味苦、性平、无毒，可清热凉血、止血，对风热目赤、痔疮、咽炎有疗效。槐花中的芦丁(l dn)可改善毛细血管的功能，高血压、糖尿病患者常食有益。槐花性凉，平常脾胃虚寒的人不宜食用槐花(hui hu)又称洋槐。槐树花是槐树的嫩花。常植于屋边、路边，以黄土高原和华北平原为多，一般在每年4-5月开花，花期一般为10-15天左右。第23页/共36页第二十四页，共36页。第24页/共36页第二十五页，共36页。200820072006 20052004

18、2003 200220012000 Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents Description of the contents第25页/共36页第二十六页，共36页。茄果类蔬菜包括辣椒茄果

19、类蔬菜包括辣椒(ljio)、番茄、茄子等。番茄、茄子等。豆类类蔬菜包括扁豆豆类类蔬菜包括扁豆(bindu)、豇豆、豇豆、四季豆、菜用豌豆等。四季豆、菜用豌豆等。瓜类瓜类蔬菜蔬菜 茄茄果果类类 豆类蔬豆类蔬菜菜 瓢果类蔬菜包括黄瓜、冬瓜、瓢果类蔬菜包括黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜等。等。第26页/共36页第二十七页，共36页。肴。n饮食(ynsh)宜忌 黄瓜性凉、味甘，有清热、利水、解毒等作用。第27页/共36页第二十八页，共36页。第28页/共36页第二十九页，共36页。第29页/共36页第三十页，共36页。第30页/共36页第三十一页，共36页。第31页/

20、共36页第三十二页，共36页。第32页/共36页第三十三页，共36页。烹调应用烹调应用 笋干需经水涨发后使用笋干需经水涨发后使用(shyng)(shyng)，它是大众化，它是大众化的干菜。刀工成形时多切成丝、片等；多作辅料使用的干菜。刀工成形时多切成丝、片等；多作辅料使用(shyng),(shyng),烧汤、炒菜时荤素皆宜。烧汤、炒菜时荤素皆宜。饮食宜忌饮食宜忌 一般人均可食用。玉兰片味甘、性平一般人均可食用。玉兰片味甘、性平，可定喘消痰，有助食、开胃之功效，可增进食欲、，可定喘消痰，有助食、开胃之功效，可增进食欲、防便秘、清凉败毒。防便秘、清凉败毒。第33页/共36页第三十四页，共36页。思考思考(sko)1.1.怎样区别茭白和竹笋怎样区别茭白和竹笋的品质和外观？的品质和外观？ 2. 2.鲜竹笋含有较多的草鲜竹笋含有较多的草酸，故在食用时要经过哪酸，故在食用时要经过哪些处理？些处理？ 3. 3.莲藕莲藕(lin u)(lin u)在去在去皮加工后为什么要马上用皮加工后为什么要马上用清水浸泡？清水浸泡？第34页/共36页第三十五页，共36页。第35页/共36页第三十六页，共36页。