火锅底料炒制方法

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1、火锅底料炒制方法 .txt 什么叫乐观派?这个。就象茶壶一样, 屁股被烧得红红的 , 还有心情吹口哨。生活其实很简单, 过了今天就是明天。一生看一个女人是不科学的 , 容易看出病来。火锅底料炒制方法火锅底料炒制方法新配方不上火小锅炒制法配方配料 : 牛油 3 斤色拉油 2 斤郫县豆瓣1 斤白酒 50克醪糟 20克滋粑海椒1,5斤生姜 1 两大蒜 1 两花椒 1.5 两豆豉 15克宜宾碎米牙菜15克冰糖 1 两上等辣椒面2 两大葱 1 两 3 寸段香料配方 : 白扣 5 克草果 5 克三奈 3-5 克丁香 3-5 克砂仁 5 克香果 5 克孜然 5 克桂皮 5 克甘草 5 克枝子 5 克排草 5

2、 克老扣 5 克甘松 5 克陈皮 5 克筚拨 5 克香茅草 5-8 克八角 5 克香叶 5 克千里香 5 克小茴香 8 克香草 5 克炒制前先把香料剪成2 寸长得节 , 用温水泡大约20 分钟 , 花椒泡涨双料包药膳火锅准备 2 口炒锅 , 一个里面放 （ 豆瓣 , 大葱生姜醪糟白酒25 克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖 ） 共 9 样拌匀 . 另一口锅内加入3 斤牛油熬化, 然后加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面, 边淋油边搅拌, 以免豆瓣焦化 . 至到油淋完为止. 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右 , 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒, 改用大火炒制当油沸腾时, 改用小火

3、熬制 ,15 分钟后加入白酒25克左右 , 继续炒制 , 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 , 直到各原料9 分干时下泡涨得花椒, 炒制 5-10分钟即可 . 不上火的火锅底料的配料及食用方法配料表: 大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（ 香叶 ） 、孜然（ 枯茗 ） 、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。食用方法:（ 本包装内含油料包和调味料包）1 、火锅 （汤锅也可 ）置于火上 ,加入开水1500 2000克, 将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可

4、放入适量鲜姜片、葱段,大火烧开后用文火熬煮 10 分钟以上 , 即可开涮 , 无需蘸料。火锅底料包装 （20 张） 2、此包装配量仅供四人以下涮锅食用 , 五人以上建议购买两袋合用 , 味道更好 , 合用 时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后 , 请品尝咸淡度再适量使用另一包调味 料。3、本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤, 可在开锅后取汤盛碗中 , 慢慢品尝。提示: 当无法确定加入开水的重量时, 放入油料包后请边加调味料边品尝咸淡, 以自己感觉合适为准。编辑本段吊汤俗话说 无鸡不鲜 , 无鸭不香 , 无骨不浓 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配 , 才能保证汤鲜

5、味美. 其特点是 : 颜色乳白 , 味正 , 稠度较浓 . 老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15 斤鲫鱼 4 斤 （ 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好） 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1 个小时 , 使各原料内部各营养成分疑固 , 熬出得汤才鲜香味美 .3 吊汤时加入姜葱料酒 , 胡椒颗粒 .4 一次性掺满水, 如果水被熬干 , 只能加入开水冲到汤锅里, 严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫 , 才能保证汤汁乳白 . 大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤 , 用小火炖汤为清汤. 一定要注意.编辑本段对锅一般推荐使用 4:6 锅即 4分清汤 6分油 . 对锅原料 : 生姜颗粒 50克大蒜颗粒 50

6、克盐 15 克味精 50 克鸡精 50 克胡椒粉 5 克黄酒 75 克白糖 15 克醪糟 10 克干辣 椒 40 克花椒 25 克老油 5 斤鲜汤 3 斤 . 记住 : 先把味道调好, 再放母料 . 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 四、清汤锅底配方: 鸡精 30 克味精 20 克盐 10 克胡椒15克大枣 10克枸杞 5克大蒜 10克姜片 （取皮 ）5 克鸡油 50克西红柿 4 片山珍 20克 清汤 4 斤 .猪油 100 克山珍 （ 羊血菌 , 牛杆菌 . 滑子菇等 ） 将当归和党参共20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.编辑本段特色底料的制作1 海鲜排骨锅: 小精排 1 斤半 , 干

7、香菇 8 朵 , 鱿鱼头 2 个（ 带须 ） 香叶 4 片 , 葱姜蒜、料酒、大料、花椒。排骨切好, 氽热水。锅里放油 , 油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味, 放入排骨。加料酒, 炒 3 分钟左右 , 放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15 分钟。放入香油、味精即可成为锅底, 涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。老干妈一罐、牛腩1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。牛腩切小块氽热水。锅里放油 , 油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3 分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。 （ 按个人喜好） 。酱油少许大量水。高压锅20 分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。原料:

8、葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。做法:1 、火锅第一步: 熬汤 , 虽然有汤底调料, 但是直接用清水是绝对不行滴! 所以每次我都要熬两锅大骨汤 , 为什么是两锅呢?一锅做汤底, 另一锅用来加汤呀! 嘿嘿 , 这样火锅才不会越吃越淡嘛2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的！准备做第一道汤底用 ; 还有一锅大骨汤, 就用电压力锅的“营养炖”功能 , 熬了一个小时做成 ;3 、这是买来的汤底: 辣味和不辣两种 , 准备做鸳鸯锅底;4 、准备好鸳鸯锅;5 、锅底调料直接煮是不行的 , 一定要炒一下才香的 ！ 准备好大葱、姜、蒜,还有花椒

9、 , 因为我喜欢辣味里面带点麻;6 、小火 , 加少许油 , 放入花椒 , 大概抓一小把的样子 , 用小火炸出香味;7 、放入辣味调料包中的酱料包 , 炒匀 ;8 、再放入两个段大葱,一个独头蒜（ 切两半 ）, 两片姜 , 炒香 ;9、加香料包, 炒匀 ; 做法 :10-11 、倒入大骨汤 , 稍煮 （不用等煮沸 ）, 转入鸳鸯锅内;12、洗净锅（这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了），放油，炒香大葱、蒜和姜, 火不能太大, 不如炒焦了哈;13 、放酱料包, 跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈;14 、倒入大骨汤 , 稍煮后转入鸳鸯锅内 , 再放入调味包 , 放一半即可;15 、哈哈

10、,鸳鸯火锅就做好了 ！转放到电磁炉上炖就行啦！ 哈哈 , 准备这些也让我忙活了半天呢 ！ 热气来了 , 汤煮沸了 , 慢慢煮一会儿 , 等出了香味, 莉崽和她爸就回来啦！就可以开涮了，哈哈哦，对了，还有调味酱：那个香辣酱和蒜蓉酱又得去忙了哈请原谅我没拍调味酱吧，阿门3、清汤锅底料的做法配方：鸡精6克、味精 4 克、盐 2 克、胡椒 3 克、大枣 2 克、枸杞 1 克、大蒜 2 克、姜片 （ 取皮 ）1 克、鸡油 10 克、西红柿1 片、山珍 4 克、清汤 500 克、猪油 20 克 4、酸菜鱼锅底料的做法配方 : 活鲤鱼或草鱼1 尾、泡酸菜40 克、鲜汤 200 克、泡红辣椒20克、泡姜 8

11、克、野山椒6 克、干辣椒节5 克、花椒 1 克、蒜瓣 10 克、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量、菜油 30 克 1编辑本段常用火锅底料郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆 . 辣椒 . 盐酿制而成. 是成都郫县的地方特产 . 其色泽红亮滋润 . 辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料, 用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮 .豆豉豆豉 , 是用大豆 . 食盐 . 香料酿制而成, 其气味醇香. 色泽黄黑 . 油润光滑 . 粑软散籽 . 味鲜回甜 . 以重庆永川豆豉味上乘. 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛温, 能祛寒健胃 , 其色泽鲜红, 辣味较重 . 干辣椒

12、品种很多 , 有大金条 .二金条 , 五叶椒 , 朝天椒 , 七星椒 , 大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味 , 增加香辣味和色泽。花椒花椒 , 味辛性温麻味浓烈 , 能温中散寒, 具除湿止痛的作用 , 花椒品种以陕西椒四川茂汶椒. 清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异, 增鲜香。老姜老姜性辛湿. 含有挥发油姜辣素 . 具有特殊的辛辣香味. 老姜用于红汤 , 清汤汤卤中 , 能有效的去腥压臊. 可提香调味.大蒜大蒜喂辛辣气芳香. 含有挥发油 , 二流化合物。大蒜主要用于调味增香, 压腥味去异味。醪糟醪糟是用糯米酿制而成, 米粒柔软不烂, 酒汁香

13、醇 . 甘甜可口 , 稠而不混 , 酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟. 能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。食盐食盐学名氯化钠 , 使一种结晶小颗粒 . 带咸味 , 能解毒凉血, 润燥止氧 . 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用 .冰糖冰糖使复制品蔗糖, 为结晶体味甘性平. 益气润燥 , 清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜, 具有缓解辣味刺激的作用。料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成, 具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香. 提色 , 去腥 , 除异味 ,味精味精是从大豆. 小麦 . 海带及其它含蛋白质物质中提取, 味道鲜美 , 在火锅中提鲜助香 . 增味作用。鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品 , 用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成, 鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。胡椒胡椒 . 味辛性温带浓烈的芳香气味, 具温中散寒, 健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊. 增香提味。