供应商生产技术管理手册

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第31页 共31页供货商生产技术手册目录编号页码1.简介32.质量指导原则3 3.前言44.HACCP 体系55.质量手册56.管理者的责任划分67.客户投诉78.产品招回/事故处理79.建筑/结构810.工厂日常设施与机械设备1111.工厂卫生与废物处理1312.虫害控制1413.物流/运输1914.员工设施1915.新产品的开发2016.原材料控制2117.过程控制2418.产品的发出2719.设备校准2820.个人卫生281. 简介（资料来源）这些指导原则列出了为British Seafood Ltd (BSL) 提供产品

2、的生产商及其生产公司的基本操作标准。 它以英国冷冻食品联盟1993年颁布的生产商及加工商指导说明为基础，并形成为British Seafood Ltd 供货的部分条款和条件。 它应该是一个必须遵守的指导原则，但这并不能说明供货商不用遵守相关的英国或欧洲生产商惯例法规。 可从下列文件中得到进一步指导： 1. 食品或饮料产品生产惯例 其责任管理的指导，第二版，可通过下面的地址获得：IFST, 5 Cambridge Court, 210 Shepherds Bush Road, London, W6 5NLA 。2. HACCP体系: 一个实用的指导。技术手册号38，可通过下面的地址获得：Camp

3、den 食品和饮料研究协会, Chipping Camden, Gloucestershire, GL55 5LD。 在准备此文件时，我们予以足够的关注。但是，确保此文件没有提到的相关领域始终得到足够重视是供货商的责任。 3. 冷冻食品生产良好卫生惯例指导原则（由冷冻食品协会出版，第三版）。 4. British Seafood Ltd 技术政策手册 。2. 质量控制原则 The British Seafood Group 是一个采购、加工、分销冷冻水产品的国际食品集团。我们完全有义务把稳定可靠的、安全的产品和服务以最优的价格提供给我们的客户，满足他们追求的目标。集团履行的另一义务是生产符合所

4、有立法要求的产品。 我们相信只有通过全体员工的不断努力，才能保证质量并使客户满意。我们的途径是使质量和不断的进步反映在我们从事的每一个商业领域。 3. 前言British Seafood Ltd致力于与其供应商建立长期贸易关系，不断满足其食品安全、卫生及产品质量标准。 生产公司的管理层活动应该促进全体员工为满足客户需求，达到安全及合法标准而努力。 3.1 保密性BSL和所有供货商之间的交易都是保密的。除经双方同意或法律要求外，任何一方不得向第三方泄露信息。 3.2 勤于检查记录 法律要求在整个供货环节中，要有合理的预防措施及勤于检查记录。供货商必须能够表明在这个方面他们有履行自己义务的控制措施

5、和记录。 3.3 良好生产规范 供货商应该遵守良好生产规范的要求，并遵守由食品科技协会发行的指导原则。 3.4 技术审核 作为质量管理体系的一部分，BSL有时会巡访供货商，以便对生产设施进行评估。 The Technical Director / Group Quality AuditorBritish Seafood Ltd1208-1210 Calthorpe House30 Hagley RoadEdgbastonBirmingham B16 8QY这是为BSL供货的条件，并且形成公司质量管理体系的一部分。所有问题应参考： 4.HACCP体系公司食品安全控制体系建立在一个全面的HACCP

6、计划和营养品法典规范上，HACCP体系应该涵括所有的既存商品和新产品。涉及到相关规章，制定HACCP 计划时应同时制定操作规范和操作手册。HACCP小组应适时发展计划，回顾执行情况，以便更好的实施该计划；小组组长应充分理解HACCP 计划的原理与应用。风险评估评估风险，分析潜在危害，并将危害降至可接受程度或消除危害，是改善生产的重要步骤。评估中，要包括对潜在危害及其对健康的副面影响的评估。确定关键控制点确定加工过程中的控制点就是“判断树”的使用，它尚未制定相关措施来消除或削弱危害。对关键控制点的监控确立一套程序来监视对CCP的控制，并设立关键限值以确保每个关键控制点都在控制之中。责任划分出现C

7、CP失控情况时应采取的措施选受过培训的人员监测CCP，以确保生产方式和每次所做的分析的时间间隔按要求执行。当监测结果指出一个关键控制点失控时，必须采取改善措施，控制措施和记录等文件应保存。有效性与认证应采取有效措施一确保HACCP体系的有效运行HACCP 回顾在合适的时间间隔里应常对HACCP体系进行回顾总结5. 质量手册公司要有一本质量手册，载明公司对质量方面应承担的责任。该质量手册的范围应涵盖了英国水产公司的供货商生产技术手册的要求。公司应按书面详细程序、指导和参考文献运行，以涵括有关产品安全、合法、高质的所有加工程序。主要人员应能随时参阅质量手册文件管理公司应某些文件和管理记录，这些文件

8、对产品的安全、合法、高质来说起着非常重要的作用。公司也要能接触到产品终端消费地的关于产品安全、合法、高质的文件使用文档要经授权，任何更改、变更的原因都应有记录，过期文件要么废除、更新。记录有些记录表明产品安全性、合法性和高质量得到有效的控制。公司应予保存。记录应该清晰可见，原始真实。记录要保存一段时间，任何修改都要经过授权。内部审核公司应有一个内部审核计划，这个审核的范围应与本手册相同审核前要有计划，审核中对风险评估的范围和频率应予以规定，内部审核应由能胜任的审核员执行。审核结果应提交给对审核活动负责的人士。6. 管理层责任公司管理层应明确责任，制定管理层结构图，重要人员一旦缺席，应有适当的安

9、排来代替各层管理人员应先受培训，在执行任务时，应留心中肯且可行的要求、意见等。发挥质量确保功能。应有一个得力的“工程支持”机制，所有的管理人员责任范围广，比如提高产品质量，公司运行各方面以及确保公司按政策发展等。管理回顾总结公司管理层应应在既定的时间段内对HACCP 及质量管理体系的有效性进行总结与回顾，应包括第一、二、三方审核结果的评价、客户反馈、产品加工过程、产品是否符合标准以及预防、纠正措施的相关情况。公司政策公司应有一个规定明确的质量政策，其上载明公司生产安全、合法产品的意旨。规定中应涉及公司对顾客和雇员所负的责任公司应有环保政策，即考虑到自己公司对环境的影响公司的政策应基于Ethic

10、al Trading initiative Base Code法规的要求客户关注点高层管理人员应确保加工程序能满足客户的需要，达到客户的期望值7. 顾客投诉处理客户投诉的体系应予以明文规定，且能有效地执行。体系应能包括简明的行事方式来处理不符合既定标准的退回产品。程序应能区分产品缺陷的相似的源头，应能追溯原材料的批号代码。当需要给为详细的产品检验来鉴定产品产生缺陷的原因，必须有结实耐用的设备，比如玻璃碎片检验。客户投诉数据应该用于改善产品的安全性、合法性和高质量以防止类似情况再次发生。退回产品的返厂程序必须反映体系的效率。8. 退货返厂公司应能应对“突发事件”，对退货返厂进行高效管理，以确保潜

11、在危害在控制之中。对构成“突发事件”的事件的事件制成书面手册给员工传阅要有记录在案的报告退货返厂程序该程序能在任何时间使用，覆盖面要广，比如库存使用、物流、补救、退货储存处理等。该程序应在一定时间内受到检验，以确保其有效执行。定期总结、改正以使此退货返厂程序适应现状。9.建筑结构外部地面地面应绿化并保持干净、整洁。建筑物设计必须适于生产操作周围环境应有一个明确规定了的周边环境，远离垃圾堆、废旧设备等。这是为了确保虫害控制的有效进行外部建筑物的外围应有好的物理条件。总得来说，墙面、墙上不允许有植物生长。排水管、污水道应保持清洁，畅通。内部内部墙壁墙面应光滑、易清洗、不渗水墙面与墙面的相交处也应平

12、滑不渗水。.墙面与天花板的相交处应糊好，这是由本行业的性质决定的。墙上不应订有架子和其他附着物。容易被可移动的设备刮到的、被原料接触到的墙壁，应使用金属皮保护，最好能将金属片钉在墙上任何有损的地方应尽快修好，最好能与原来的匹配需要安装临时墙壁的时候，必须规划一下它的结构以便保护产品不受污染，但必须在一定时间内拆除天花板高架子它们应该平滑、易清洁且维护状况良好所有的相交处均应糊好且不渗水临时墙壁或夹墙，必须能清洗且能经得住大力度的检查，应有足够的过道来为此服务。梁木与屋顶等主要框架应保持清洁、按时维护。屋檐和房脊应糊好避免鸟类、害虫和其他啮齿类动物进入天窗的设计应利于防止鸟类、害虫的进入，天窗不

13、能直接开在暴露着的原料或成品上方。天窗应是不能打开的，如果可以打开，最好适当地固定一下。天窗不允许是玻璃的。地板地板应能经得起车间内的低温。地板应是不渗水、可修护的。各墙角应覆盖点东西以便清洗。地板保持清洁、远离积水和其他东西，特别是机器底下的区域。损坏的地方要即使维修，暂时的维修应在最短的时间内撤换。地面要有适当的倾斜度来确保液体顺着地面流向污水管道，从高风险区流向低风险区。污水管道污水管道截面应该是半圆的，上面有可掀开的铁栏盖，以便清洗所有的污水管道都应有污物过滤栏污水管道容量应足够大以适应加工要求，污水从高风险区排往低风险区如有中层架，就应完全封死，包括侧面墙壁，不应让置于其下的机械或产

14、品受到中层墙的污染，墙内的污水管道应能容纳本层污水，且不会流到下层的地板上。门窗车间的门必须是自动关闭的，这样可以维持必要的空气条件。门表面应平滑、不渗水、易清洁。大门也可以是自动关闭的或者是自动门以防鸟类和害虫的进入，也可以是用悬挂的橡胶门和塑料门帘等门应该紧贴四壁关紧，以防止齿类动物和害虫的进入。建议使用刷子，沿门刷净加强保护效果通往车间的入口处应配有洗手设备，应安上引导方向的挡壁，引导员工走向洗手的地方。这样的入口应有起限制作用的语句，如：“请现在洗手”、“车间内不许吸烟、吃喝东西”、“请摘下手表珠宝等”车间门不能是玻璃的，可以用清洁的钢化片和其他透明不碎的材料外面的窗户必须清洁、完整、

15、安装适当损坏的窗子应在生产操作再开始之前换掉窗户框架应固定，并完全封死以避免害虫进入不用于通风的窗户应永久地固定并封好，这样就不会被打开所有可以打开的窗户应配有纱窗以防止害虫进入所有的窗台（室内部分和室外部分）应有一定的倾斜度以避免灰尘堆积通风生产、储存区内应有足够的通风条件，如：温度、湿度等；使用药物通风时，必须要让空气直流，这样内部空气就会流出生产间强制性空气流通由机器完成，如：风扇，空调等，空气将被过滤到微生物含量可接受的水平。过滤器应定时换。高风险区存放高风险的产品的地方，空气应从高风险区流向低风险区，并始终保持正的空气压强高风险区保持正的空气压强，并过滤使之符合微生物标准，按时用适当

16、的杀虫剂和清洁剂清洁过滤器高风险区温度最好控制在摄氏度以下（温带国家）或摄氏度（热带国家）高风险区和低风险区必须分开 高风险区的入口处要有更衣室及起保护作用的工作服以便在进入高风险区之前换上，鞋子也要换上或是消毒。高风险的服装和头饰应有相应的颜色来表示其风险程度。所有的人员，包括管理层、访客和工程师等，只要进入高风险区就必须理解并始终执行良好的卫生操作污水必须从高风险区流向低风险区人员培训、卫生清洁计划必须严格遵从高风险区的原则。10.工厂日常设施与机械设备日常设施工厂及机械设备的设计与布局必须合理，易清洁而且使生产高效。必须避免使用胶带，电线，绳子，纸板等作为临时工程设备。所有日常设施必须从

17、天花板合适的地方起有固定的路线。所有日常设施必须尽可能地在封闭系统中离得远一些，以便在维修时方便接近。电线接端及电缆必须没有灰尘及蜘蛛网。照明设施必须由囊状的不易碎的罩子保护。所有的压缩空气配备必须得到过滤。在干货区必要的地方应安装吸尘器。必须定期保养及检查吸尘器以确保他们正常运行，防止虫害传染。所有可放出蒸汽，灰尘及其它气体的设施都必须有效地被罩上并安装合适的吸取设备。这将有助于防止墙上及天花板上形成薄膜，还可以减少建筑及设备受腐蚀程度。水/管道所有工厂用水都必须是可饮用水，并且没有变色及受污染。水槽必须有盖子，而且要定期检查，以确保没有污染物。所有管道外的套子必须保持清洁完整。所有多余的管

18、道及其他日常设施必须被清除掉。胶皮管必须清洁整齐。墙上必须安装滚轴以便储藏，胶皮管必须远离地面。加工设备食物可能接触到的地方应易于清除微生物、平滑、不渗水，这样，微粒如灰尘等就不会存在于小的裂缝中。食物可能接触到的地方应看到以便检查。或者机器设备易拆卸，又或者明文规定每天清洁设备、食物以杜绝污染。内部接触面应设法使其自动清洁，计划中的维护应在生产时间之外进行，注意不要与相邻的生产和包装区混在一起，同时要有一个系统报告异物存在情况和机械的缺陷情况。所有的工具箱都必须盖好质量控制卫生小组应在生产时，检查重修或维护后的机器和设备。照明设施应在工作时间之外换。机器设备应在使用后立即清洁，所出毛病要有记

19、录，丢失的部分如螺丝等应及时报告为发电机或加温器通风散热的预防措施应该实施。发动机要装上接油盘，这样溢出的油就不会流入到库存当中去。润滑油不允许漏出，接油盘应远离铁锈，油箱应由不锈钢或硬塑料制成筛子和过滤器必须定时检查，一旦出现破损现象，立即更换。井管道井应该是可活动的，以便清洗，井的设计和制造材料应从适应液体的结构出发，管道可疏通，不锈钢制的关应在长短上可调节，以便定时清洗。即使已存在清洁系统是正常的卫生方式，管道疏通也是必要的，可弯曲的管道必须用不锈钢的连接管连接以确保安全。定时拆除连接管一清除存住的产品是非常重要的。管道死角不允许存在，开口的管道可用“管帽”扣好，在“开帽”之前平行管道应

20、稍微倾斜。定期检查管道。机器设备所有的器械状态良好，不漏油、不溢油。如有溢出现象，将油盘置于其下，接油盘直通最近的下水道传送带所有的传送带要配有废料盘，直接将废料送入下水道。该设备可移动。与食物直接接触的传送带应由卫生材料制造且避免磨到、分层或其他损坏。边盘不可以是木制的。若用传送带传送打开包装的食品或原材料等，应有适当的遮盖物遮盖物应易于移动以便清洁，要有一定的倾斜度或圆顶、尖顶，这样上面就不会有人随手放上东西11.工厂卫生废料工厂卫生要有详细的书面手册，载明清洁设备、工厂的具体方法。工厂要提供明确的材料、方法、安全措施和合适的起保护作用的工作装。清洁措施到位，降低污染风险。废料控制有得力的

21、系统来集中处理废料。食物废料和其他物品废料应分开放，储存由权威人士授权后，方可将废料运出工厂，已包装的废料的处理必须使产品不可再用或出售。对环境的影响要考虑在内。管理人士应确保从事处理废料的公司、工厂是符合法律要求的，这些工厂必须在处理废品或副产品时，应用“关心”的责任。12.虫害和啮齿类动物的控制控制管理人员应确保工厂无虫害虫害系统须可以提供建议和处理方法，这样产品加工过程就可以有效控制需要探查虫害迹象，应控制， 齿类动物（如田鼠和老鼠等） 蟑螂、蚂蚁、蟋蟀等爬行动物 甲克虫等既存货物的虫害 飞虫 鸟类 其他害虫日常检查日常的处理与检查包括永久性诱饵的合理放置地必须覆盖到整个厂房及其内的东西

22、。 生产区仅在害虫常常出没的地方 原料、包装材料、成品、工程材料等的储藏间 地面、墙面、天花板等 车库 工程师车间 冷藏间 员工食堂 办公室和卫生间 退回产品储藏室 工厂内即时可以使用的车辆 厂房周围的所有部分任何一个检查区域，只要能检查，包括内部结构的各部分，所有的机械设备。尤其是所存原料更应细心检查。日常检查的情况，必须由管理层定时检查对加工过程中所使用的机械设备所进行的虫害检查将频繁涉及大量的设备拆卸。在日常检查期间发现的任何问题或采取的任何行动必须同高层管理人员充分讨论。讨论结果必须以书面形式汇报，填写有连续编号及日期的行为报告表并存放于合适的文件中。行为报告必须详细列出： 发现的传染

23、 技术员及负责人要采取的行动 对于防护措施，日常工作，清洁工作及有必要的结构调整的评论，不能进入的及有堆积的地区。日常检查的目的是：1. 确认并报告任何害虫迹象。2. 决定并采取必要行动来消除所发现的任何虫害问题。3. 检查、标明诱饵的放置地点和日期，以便更新杀虫剂。 4. 检查声波灭虫设备。 5. 重视每个能被改善的卫生方面，减少虫害问题的潜在性。这必须包括对下列问题的建设性评论： 清洁 日常工作 贮藏，包括原材料，包装材料，被废弃的货物等 工厂及设备的位置，设计及调整 关于防护的建筑结构及隐藏处的清除 垃圾控制 文件管理 周边环境及相邻生产场所清单/位置图必须用清单及位置图清楚标明工厂里的

24、各个部门，以方便来访人事部门的检查及管理，且必须包括所有场所。必须包括下列信息：1. 工厂范围内各常规检查和投饵地点。制定对整个工厂范围内的检查计划，记录对检查表所列各地点的检查结果，包括边界地带。 2. 工厂范围内诱饵数量。 3. 常规检查时虫害传染情况。 执行检查工作的人员须在检查表上签字，并交由负责人签字。 虫害传染常规检查或紧急报告发现虫害迹象时，必须制定妥善的解决办法。鼠害发生情况下，必须进行跟踪检查，连续两周检查均未发现鼠害继续时方可停止。此程序可能并不适用于虫害发生的情况，相关人员须就跟踪检查达成一致。 跟踪检查中，只需对虫害首发地点及紧邻区域进行检查。但是每种情况都应有书面报告

25、。 害虫最常见的害虫是苍蝇和黄蜂。但因大小不同，所有害虫都很难控制。可通过以下措施协助： 1. 虫害/外激素捕捉机 这可能是最后的防线，但作为控制方法是有效的。捕捉机应置于合适的地点，适当维护并能日夜工作。捕捉机应根据每一个生产商的要求来做。这应该是维护及卫生计划的一部分。应定期对电子灭蝇器及外激素捕捉机进行分析评估。 2. 喷雾式杀虫剂 只有在没有产品暴露在外且有充裕时间消散时，才可使用这种方法，即可在周末使用。喷雾后，为防止污染，所有设备应盖上东西，或者在使用前擦干净。 3. 烟熏消毒 如上所述，这两项工作都应由承包商或受过培训的人员完成。 4. 外部方法 多草边沿的喷洒等，由承包商或受过

26、培训人员进行的正确喷洒有利于控制害虫滋生。 5. 杀虫剂 只有经允许的杀虫剂可以使用。关于下述内容，英国和其他国家可能有不同的要求。 未经过培训的人员不得以任何理由接触杀虫剂。 杀虫剂的使用不能对食品、食品包装及食品处理表面造成污染，也不能对人体健康造成危害。 杀虫剂的使用必须通过杀虫剂安全预防计划或杀虫剂使用及控制法规。 整个体系必须始终确保工厂的最高管理层可以简易地确认工厂正在使用的杀虫剂。 鸟类在许多工厂里，鸟类的控制都是一个很难的虫害问题。它们能损害产品，它们的排泄物及尸体造成污染。不可低估它们的疾病传染潜力。 啮齿类动物迄今为止，在对啮齿类动物的预防及控制中，最重要的方面是基本的卫生

27、。在日常工作纪律良好及正确安排贮藏的地方，对啮齿类动物的保护达到最小化，同时检查和必要的措施也叫容易进行。对建筑物恰当防护时的初步预防可在很大程度上减少对啮齿类动物控制所花的时间和努力。 应充分重视这些简单措施的重要性。 日常工作在食品加工厂，最常见的筑窝区域是废弃原材料堆积的区域。这些物质，加上相对少量的食物残骸对啮齿类动物形成保护。它们可用多种材料筑窝，比如纸、麻袋、绝缘材料等。因此食品加工厂的所有区域都应进行有计划的废弃物清除。这些废弃物不仅包括直接食品加工中产生的物质，而且包括诸如建筑者、承造者废弃物，多余包装材料和多余设备之类的东西。 通常是僻远地区容易杂乱，并成为垃圾倾倒地。同时由

28、于缺少接触，易成为易感区域。 下列区域经常受到虫害感染： 操作区内的办公室和储藏室顶部 装载坡道 地窑和地下室 窑坑 实验室，即工作台，储藏室 工程车间 用于杂项储藏的周边建筑 下水道及表面排水系统所有这样的区域有一个共同点，它们不受直接加工和储藏区的一般规则的约束。 这样的日常工作也必须考虑到暴露在外的周边区。建筑物四周及有大量杂草覆盖的区域偶然留下的物质可成为理想的害虫保护场所。 储藏所有储藏的货物都不得接近地面，在储存的材料的下面必须有足够的空间以方便进入检查并清洁。如果储存在托盘上，托盘应经常转动，以便进行彻底清洁。 任何物品都不准紧靠墙存放。应至少有0.5米的缝隙。地面最好刷成白色，

29、以方便找出排泄物。最好用横木来帮助储藏。 在储存的物品之间，特别是用托盘储存的物品之间，要有足够的通道，以便检查。理想的储存不应大于两个托盘的宽度。 所有刚到的新材料应该在进入储藏区内进行坚持检查，看是否有啮齿类动物迹象。如发现排泄物、被咬破的袋子和箱子，都应对箱子及托盘下面进行全面检查。这些检查不应只限于可食的原材料。感染可通过包装及工程设备进入工厂。 储藏区域必须有很好的照明设施，以便检查和清洁。 防护小老鼠可通过5毫米的缝隙进入。所以，所有的防护旨在消除这样的进入点。最常见的是： 1. 门 门的底部应有金属板防护。某种类型的门下面的缝隙或门下面的不平的缺口可用配套元件中的刷子片有效封住。

30、滑动门的边上应附加至少一米高的防护，也可使用刷子片或厚橡胶片。滚动百叶窗门下面的缺口可用45度角的尼龙刷子片封住。 2. 窗户 较低的窗户或邻近外部管道的窗户应被防护，啮齿类动物可轻易地通过外砖建筑爬上来，通过它们进入。 3. 通向建筑物的管道 穿过墙的管道的入口处必须完全封上。而且管道一经安装应立即封上。缝隙最好在使用灰泥封之前，用进入缝隙的压缩电线网眼封上。如果管道周围需要振动，缝隙应用水泥封上，剩余空间应用胶粘剂或不锈钢丝线防护。 4. 其它防护点 气砖 排水系统的排水管道的顶部应装有电线球 屋檐，特别是用波状材料做的水平线低的屋檐 天窗通风建筑板材 排水检查房间中的阻止器的帽13. 物

31、流/运输储藏/运输 储藏产品必须储存在温度合适的冷藏室里，要有合适的装载设备及卫生标准。冷藏室须配有温度记录设施，并要适当检查记录。 运输工具所有车辆在装卸时必须有东西盖上以防产品受天气影响。车辆必须保持良好维修及卫生状况。任何通过不卫生的车辆运输的产品都可以拒收。车上的冷冻设备必须正常运行并保持最低温度。只装有一半的车辆必须安全地固定以防产品受损。 必须有相应措施，使产品安全在车辆出现故障时不被危及。车辆故障要由专业技术人员处理。车辆故障处理措施要被任何第三方合同运输者所知。 14.员工设施急救这适用于来访者，所有管理层及服务人员。 应提供装有合适设备的房间及急救医护人员，用以疾病或受伤治疗

32、。 更衣室应在需要时为员工提供锁。户外服装和防护服必须分开。个人财物不得带入操作区。 更衣室应直接通到生产、包装或储藏间，不能通到外部。 食堂应提供合适的餐厅或休息室。点心不得带入生产区。 只有在餐厅或其它指定区域内可食用糖果、口香糖和其它食物。 提供食物的服务设施必须得到合适的控制以防产品污染。 应提供合适的规章保存工人带入车间的食物。 吸烟在所有操作区内都要禁止吸烟及使用烟草，吸烟材料不准带入这些区域。只有在指定区域内才可吸烟。不允许在厕所内吸烟。吸烟区出口处必须提供吸烟材料处理设备。 厕所厕所地面，墙板及卫生设备必须保持良好卫生，设计时要注意防止个人服装及防护服污染。 所有厕所必须通风，

33、前面必须有装有洗手设备的房间。应提供无味香皂和指甲刷以及干手设备。 所有厕所设备必须符合相关法规。 有人用时应有显示牌表明。 15. 新产品开发在设计产品及工序时，应确保最终产品在预计环境中使用时满足效法、消费者需求。产品设计及性能应就微生物安全、物理安全及感官安全等方面进行充分评估。 应进行危害分析，最好在生产程序的最初阶段进行，这样可使潜在危害消失或最小，同样在产品设计时使有效控制参数具体化。保存期限测试也应根据文字的测试草约进行。 如果有些改变会影响产品的整体性、安全性及稳定性，也应有类似的考虑。这些改变包括： 原料 配方 操作，比如添加物顺序 器械 加工过程 包装 储藏 分销 顾客使用

34、以上列表不是无遗漏的，但以往没有考虑到这些变化的经验导致过严重的人类或商业损害。规章如果规章要求包括法定的最大或最小值，设计目标应提供小于最大值或大于最小值足够边缘，以防在一组变化、工序变化之内或之间的原料成分变化。计划新工序或新产品的计划隐应包括设计活动、设计行为的确认及相关责任以及时间范围。这最好通过一个多学科的团队来实现，包括技术、生产、工程师、市场、采购及分销知识。 所有产品开发的相关阶段必须由合适的有资格的人员停止。 16.原材料控制购买公司应有一套以风险评估（方法及频率）为基础的供货商确定程序。程序应包括不间断的行为评估及其标准。评估应采取室内监控，分析证明的形式并应适用于供货商检

35、查。供货商评估也应包括对HACCP体系、产品安全信息及法律规定的要求的评估。公司应在指定的试用期间内回顾供货商的表现。已确定的供货商应详细列表并说明其确定方式。规格所有原材料、中级产品、成品及包装都应有合适的规格。规格应合适、精确并确保同相关安全及法规要求想一致。规格应连续保存以确保充足及良好现状。到货产品生产中使用的所有原材料都应按指定规格购买。所有货物，不论是干的、新鲜的还是冷冻的，都应以固定的频率再到货时接受检查。检查根据产品种类不同而不同，并由风险评估控制。产品检查应包括视觉的、物理的、化学的及微生物的分析。产品如果在运输前没有编码，应对其编码以确保存货的适当循环及原材料的可追溯性。储

36、藏一旦接受，原材料应按照种类在正确合适的环境下储存，储存最好离地面厘米以上。可疑物品应分开放置，防止错用。原料和包装不能存在易受损害的货物附近，如：油漆，化工材料，强性调味物。托盘托盘应该干燥清洁，且适于装货，不应破损。如果在生产区域使用，应用不易渗透的材料，也就是说，不能用木头。容器原料用的散装箱、桶等，使用时要干净、卫生、易于搬运且便于加工。木头、麻布、玻璃、绳子等应避免与产品放在一起，它们有可能引起异物危害。集装箱四周应用紧些的合适的盖子封上。如有必要，储藏之前应清洁。地下储藏室应便于通过已确定的清洁程序进行清洁。建筑物外使用的出运点应易于清洁，应有明显的关于卫生及卸货方法的指示标志以供

37、运输司机遵循。应上锁以防任何未经授权人员进入。袋子如果使用，应多面靠墙。如破损不能使用，在存货使用前应彻底检查以防有破损。不允许使用金属标签及纽带。原料少量原料应在一个区域内由经过培训的技术员称重，以使失误率最小。这也可以使生产区的异物危害降到最低。储藏室应严格控制，密切监控，确保准确度和一致性。新鲜产品所有运输的新鲜蔬菜、芳草等都必须在同工厂加工区域隔离时接受清洁和检查。这种物质易引起异物投诉。 应在可充分控制的环境中运输，以防止污染。若必须使用木箱，首先应该去掉产品外面的木制包装，或装进塑料容器中。 对农业、园艺要有充分的控制，确保原料无虫害、化学污染和物理损害。所有杀虫剂应在生产商的指导

38、下使用，包括喷射及收获期间需要的延迟。任何超过可允许的残余杀虫剂含量最大值的产品都不予接收。 具体处理要求需特殊处理的原料，比如说过敏原，应有处理程序确保产品安全、合法性及质量。 应特别注意交叉感染，那将构成安全威胁（比如花生）。 托盘中间储藏所使用的托盘应结构合理，有起固定作用的盖子和结实的尼龙袋衬里（合适的颜色）以包起整个产品。 在原料上生产线之前，必须检验以确保其状况良好。外表需要擦拭，以除去多余的碎物。开盖检验食物以确保其无污染时，衬里可被轻轻除下。原料从托盘进入漏斗时，应清除灰尘，并安装环管或相似装置以防灰尘进入。再产品合适的地方，应安装网眼筛以除去大的灰尘等。 包装材料所有包装材料

39、的运输都必须经过检查，以防污染，并且要与其规格/相关法规相符。抽样/质量控制包装抽样应随意从产品中抽取。应检查下列内容： 材料类型和标准 尺寸和计量标准 颜色和印刷标准，包括印刷粘着力 印刷精确度、参照原料、重量、价格等 封口 条形码质量所有检查都应有记录。包装控制可以不在现场进行。 储藏所有包装材料一经检查，应该存在外箱封好的合适的地方。从生产区返回的包装必须盖上或封上，即保持干燥、清洁、不接受直光、最好在可控制的环境中。 准备可能接触到产品的内包装或用于晾晒产品的物品应与外包装分开放置。17.过程控制公司应该说明所有操作的有效控制。异物控制 原材料原材料的包装应在生产区以外除去。说明书应包

40、括不存在异物污染的说明，并表明采取了如下步骤：粉末筛子，可穿过磁场。托板没有松动的钉子及受损的木头。箱子没有钉子或金属带子。管道大批量产品的传输应安装除异物系统，比如永久磁铁、过滤器及清除石头设备。罐装产品应在除去标签后用带孔的开罐器打开，罐子应用杀菌剂清洗。应在采光好的区域用一个薄片检验产品，而且装箱之前要永久消磁。干料应通过筛选并通过永久性磁场。液体应通过同轴过滤器过滤。袋子应用小刀割开。袋子不能带入生产区。筛子不应含有无磁不锈钢。传送带及振动器应在必要的地方安装条形磁铁。异物控制 工厂/GMP所有原料、准备好的混合物、成品都要尽可能盖好。生产设备必须每天检查，看是否有磨损迹象。来自建筑结

41、构及高架结构的潜在污染风险必须通过定期的文件审核加以控制。照明设施必须在正常的工作时间之外进行更换。带入工厂的文件不得带有订书钉、大头针及曲别针。消毒步骤应在特定区域内进行，以有效控制微生物破坏。要提供适当的贮藏设备来控制、储存化学制品。金属探测除了经过压缩的箔包装物外，所有产品都须由金属探测器探测其是否含铁及不锈钢。金属探测要一块一块进行，不能一箱一箱进行。 检查金属探测器应在生产之前由经过专门训练的人员进行检查并对其适当调整。金属探测器的日常检查应由经过培训的技术员进行，而且在整个生产流程中要定期检查，包括生产流程开始和结束时。所有结果都应有记录，还要记下检测日期以及任何维修和调整的详细情

42、况。调整后应重新校准机器并记录结果。当存在多种机器解决办法时，所选用的方法应考虑到产品的大小、生产线速度及对产品的潜在危害。载量较大的生产线，产品排列紧密，挑选器放置应便于很快移开可疑产品之前或之后一批产品，或调整探测器传输速度以加大产品间距。任何情况下，可疑产品都必须放在一个密封的上锁的容器内，或者装上停止带和警报设备。只有经过授权的和培训的工作人员才可以打开上锁的金属探测器容器并重新评估可疑产品。在重新检测时，可疑产品应从不同的角度至少两次通过适当的金属探测器。应努力查找金属污染源，并记录下防止其再次发生的措施。如果金属探测器在检测过程中出现问题，要采取纠正措施并做报告。步骤应包括自从上次

43、满意的测试后生产的需要隔离、检疫和重新检测的食品。有关玻璃的指导原则玻璃、瓷器和搪瓷器不得进入生产区域。玻璃的一般来源包括包括玻璃容器、实验室设备、测量器皿、温度计、玻璃头量具、镜子、玻璃屏风、灯具、窗户、漏斗上的反射镜以及杯子等。应有玻璃器皿登记簿。登记簿应列出生产区和储藏区的所有玻璃物品，包括质量控制和实验室的。应根据风险分析结果定期检查登记簿。如果发生破损，任何一件产品都应被看作是可引起污染的潜在危害。不可替换的任何玻璃设备要每天检查其状况及完整度。检查应做记录，任何破损设备应立即更换。应考虑非玻璃替代品或不易碎的玻璃，比如在电子灭蝇器的荧光管中。应建立一个玻璃用品处理手册，以便处理玻璃

44、破碎时有指导原则。手册应包括如何处理玻璃本身，其附近的产品或包装材料及有可能被污染的设备。还应详细说明在玻璃破碎时对防护服的检查，以及销毁设备人员的脚套检查。还必须包括报告此类事故的责任。可追溯性应有一套系统可以从原材料来源追溯到成品，并从成品追溯到原材料来源。追溯系统应定期接受从原料来源到成品及从成品到原料来源的检测。追溯系统应能使产品退回工厂有效进行，并使客户投诉可以追溯到某一特定的生产环节。 给产品贴标签应方便存货流动（先进者先出原则）。返工在任何返工过程中，应保持可追溯性。在返工过程中，应履行相应步骤来确保成品的安全、合法和质量。不符合规格的产品不合格产品应清楚地确认、标识并隔离。应有

45、清晰的程序来控制不合格的原料，包括拒收、让步接收及重新分级以做替代品。这些程序必须被所有授权人员理解。补救措施应有调查极度不合格产品不符标准及规格的原因的程序以及对产品安全、合法性及质量起关键作用的程序。应准确记录所采取的补救措施，明确责任。温度控制对产品安全、合法性及质量起关键作用的温度必须得到充分地控制、监控和记录。温度/时间记录设备应与合适的过失警报系统相连。烹饪/冷却及冷冻/冷却过程都应受到监控，以确保食物在所述保存期限内保持其安全和质量。加工及生产区的温度也要确保产品安全。冷冻可从下列文件中得到进一步指导： “食物和饮品良好食物生产第二部分”第十三章，IFST。对所有关键控制点、生产

46、、冷冻、贮藏必须有全面记录以供检查并保持两年。重量控制供货商应了解“重量及称量法案1979”和“包装进口商实际指导原则法规”的规定。质量检测的频率和方法应达到有关质量认证的最低标准。封箱用适合分销链温度的胶带封箱。封箱应维护箱子的整体性，不使产品信息模糊。封包所有封包应能够保护其内产品经分销链到消费者使用过程中不受损害。托盘托盘应符合BS2629的具体标准，软/硬木钉成的，四面都有进口，不可逆向，紧靠甲板（25毫米左右的小缝隙），略有倾斜。规格为1200*1000毫米。托盘应用合适的材料包装起来以确保其在运输途中的稳定性。18.产品的发出产品必须在完成所有发放程序后方可发放，且必须由专人发放。

47、物理质量检查应包括对重量、等级、尺寸等项目的评估。产品化学/微生物学分析应对每一批产品进行抽样检查，以确保成品规格符合微生物分析标准。应通过检查制定抽样计划及步骤。应用合适的设备和标准对产品安全性、合法性及质量进行分析。所用的实验室和转包商应符合ISO 17025的要求和原则。要通过合适的专业人员进行的分析，实施相应程序来确保检测结果的可靠性。保存期限测试应通过微生物检测、感官测试及化学分析确定产品的保存期限。已确定的产品保存期限应根据固定的抽样计划进行定期调整。19.设备校准通过执行程序证明所采用的工序和设备能够不断生产安全合法的产品。监控设备的校准用于监控关键控制点的测量设备应经过鉴定。鉴

48、定后的测量设备应校准并符合国家/国际标准。如果没有可追溯的校准，公司应该说明所执行标准的基础。校准或审核的结果应保存记录。设备应根据校准的要求进行标记。对每件设备的精确度的要求应与其功能相符。20.人员卫生裸产品的经手人所有裸产品的经手人都必须进行健康检查。患有某种疾病或出国归来的人员必须依照职业健康要求和食品卫生规章进行上报。结果应尽快通知经理。所有的食用产品经手人所有员工都应知道如果他们患有腹泻、呕吐、咽喉感染、皮疹、脓肿或任何其它皮肤病，他们应向管理人员上报。如有下列情况，他们也应上报： 在家时有腹泻或呕吐症状 家庭成员在员工放假期间患有肠胃疾病 员工在患有上述任何疾病痊愈后开始工作个人

49、卫生患有传染性疾病的任何人没有经过医生的检查证明其健康，不得开始工作。必须保存全部记录。有未被诊治的疼痛症状、切伤或轻度擦伤的任何人员不得直接接触食品。所有这样的受伤都应上报，并经过受过专门培训的医护人员的正确诊治。疼痛、切伤及擦伤在诊治后要进行包扎，包扎要用颜色醒目的可进行金属检测的防水布料。受感染的人员最好不要处理裸产品。可进行金属检测的石膏应定期由金属探测器检验，并做检查记录。石膏的使用应受到监控。若由于噪音需向工人提供耳栓或耳罩，在轮班结束时都应核对数目。防护服户外装及工作装应在所有更衣室里准备好。工作装不能用于他处。应在合适的地方戴网状帽。所有处理裸产品的人员及任何人以任何理由进入裸

50、产品处理车间时，都应用干净的防护服套在衣服外面。防护服不应有纽扣，所有口袋都应在衣服里面。个人服装不应穿在防护服外面。同样重要的是，管理人员及来访人员进入生产区域时也应穿合适的防护服。食品区所有人员都应戴合适的帽子。女性的帽子不能用发夹或金属夹等夹着。出于卫生和安全的原因，戴上合适的脚套也是很重要的。手手指甲必须短而且干净。在开始工作前应把指甲油刮去，不许戴假指甲。双手应始终保持清洁。应用肥皂及热自来水洗手。尼龙指甲刷必须正确使用，过度使用会使皮肤受损，增加受感染风险。双手卫生应定期进行检查。洗手设施应恰到好处地置于所有工厂入口处。供水设备应可用膝盖操作或用遥控器操作。最好的干手方式是用纸巾或

51、滚筒擦干。应避免使用使空气受热的烘干系统。垃圾箱应适当放置以容废纸，从而使污染向生产区域的转移最小化。在“高风险”区，洗手并擦干后使用含酒精的消毒剂是必要的。这也有利于保护其它区域的技术员。如果员工对这种消毒剂过敏，也可使用软膏消毒。以下情况应洗手： 去厕所后 进行任何食品操作之前 从一个区域到另外区域 摸耳朵、鼻子、嘴巴或头发之后 处理任何废弃物或垃圾之后不要使用洗手盆清洗食物或设备，它们只可用于洗手。同样，不要在洗食物的水槽内洗手。水龙头不应用手操作，且应符合卫生标准。手套应使用一次性手套，而且要经常更换。要有适当的设备用于销毁用过的手套。应使用带颜色的一次性手套（最好是蓝色）。在低风险区

52、可以使用耐用手套。如果使用这种手套，在靠近操作间的地方应安装洗手设备，以方便员工使用。要给员工提供时间以便他们经常清洗手套。要有固定的管理人员对使用的手套进行定期审查并保持记录以供检查。手套的使用并不意味着不需如上所述那样仔细洗手。急救膏药应提供符合HSE指导原则的相应设备。应用蓝色的“可检测金属的”石膏作为急救膏药，同时也可用蓝色的“护指套”。个人行为食物消费吃饭及饮水都应在食堂或专门的房间里进行。如果工作期间需要喝水，应用塑料杯及适当的饮水机。任何润喉糖及药片都应在生产区以外食用。吸烟除在特别指定的区域外，应严格禁止吸烟、嚼烟叶、吸鼻烟或嚼任何其它东西。珠宝首饰除普通戒指、耳钉外，不许戴珠

53、宝首饰。不许戴用夹子夹的耳环及手表。香水/化装不允许使用香水/刮脸后擦的须后水，不许化妆。卫生教育开始生产前，所有员工应得到关于个人卫生、食品加工卫生、异物及食物中毒方面的正式指导。根据工作职责不同，可能在开始生产前或一个限定时间后也应进行更多其它领域的指导。对于可能不了解正在实施的卫生规则的必要性的来访工程技术人员应予以特殊注意。这些可能包括关于虫害控制、卫生管理、清洁技术及产品质量的相关内容。培训所有员工都应经过与其工作相关的适当的培训及指导。整个培训要有记录，包括对进行重要操作的员工的培训及指导。应有文件记录培训过程。所有的培训都应保存记录，并应同员工的进步相一致。培训应该是连续的，并且应定期回顾。临时雇员应通过指定的中介进行招聘，并应签订合同阐明中介的责任。第 31 页 共 31 页