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1、会计学1第五章第五章-第一节第一节-食品腐败变质食品腐败变质(bin zh)及其控制及其控制第一页，共41页。第1页/共41页第二页，共41页。第2页/共41页第三页，共41页。第3页/共41页第四页，共41页。细菌细菌(xjn)、酵母、酵母、霉菌霉菌第4页/共41页第五页，共41页。细菌(xjn)、酵母、霉菌第5页/共41页第六页，共41页。第6页/共41页第七页，共41页。第7页/共41页第八页，共41页。第8页/共41页第九页，共41页。多细菌细菌(xjn)、霉、霉菌菌第9页/共41页第十页，共41页。第10页/共41页第十一页，共41页。 碳水化合物（纤维素、半纤维素、淀粉(dinfn
2、)、糖原及糖）有机酸有机酸+酒精酒精(jijng)+气体等气体等微生物代谢 酶 细菌、霉菌和酵母（绝大多数酵母不能使淀粉水解）第11页/共41页第十二页，共41页。食品食品(shpn)中脂肪中脂肪微生物解脂酶等脂肪酸+甘油(n yu)+其他产物 细菌、霉菌和少数酵母细菌、霉菌和少数酵母 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解 脂假丝酵母）脂假丝酵母）第12页/共41页第十三页，共41页。第13页/共41页第十四页，共41页。第14页/共41页第十五页，共41页。菌属和气单胞菌引起。霉斑：蛋液粘壳，霉菌。第15页/共41页第十六页，共41页。第16页/共
3、41页第十七页，共41页。第17页/共41页第十八页，共41页。第18页/共41页第十九页，共41页。食品腐败(fbi)变质的鉴定第19页/共41页第二十页，共41页。色泽(sz)气味口味组织状态第20页/共41页第二十一页，共41页。第21页/共41页第二十二页，共41页。第22页/共41页第二十三页，共41页。第23页/共41页第二十四页，共41页。第24页/共41页第二十五页，共41页。的估计的估计,选择三个稀释度选择三个稀释度,每个稀释度每个稀释度,接种接种3管。管。第25页/共41页第二十六页，共41页。原理：胆盐具有抑制革兰氏阳性菌的作用。大肠杆菌能分解乳糖而产生酸，使培养基的pH
4、降低（指示剂变色(bins)）。这一现象可作为观察结果的指标。大肠杆菌细胞在酸性环境中，由于甲酸脱氢酶的作用，可使甲酸分解成C02和H2，在培养基中产生大量气体而进入倒管中，以观察产气。 第26页/共41页第二十七页，共41页。大肠杆菌(d chn n jn)呈黑色，中心有或无金属光泽第27页/共41页第二十八页，共41页。群阳性的管数，查群阳性的管数，查MPN检检索表，报告每索表，报告每100mL(g)大大肠菌群的肠菌群的MPN值。值。第28页/共41页第二十九页，共41页。第29页/共41页第三十页，共41页。GB4789.15食品卫生微生物学(wi shn w xu)检验国家标准第30页/共41页第三十一页，共41页。措施措施第31页/共41页第三十二页，共41页。第32页/共41页第三十三页，共41页。第33页/共41页第三十四页，共41页。E.E.降低酸度。降低酸度。第34页/共41页第三十五页，共41页。n微生物来源：乳球菌肽、纳他霉素第35页/共41页第三十六页，共41页。第36页/共41页第三十七页，共41页。第37页/共41页第三十八页，共41页。第38页/共41页第三十九页，共41页。第39页/共41页第四十页，共41页。第40页/共41页第四十一页，共41页。
第五章-第一节--食品腐败变质及其控制学习教案
