宴席菜品知识学习教案

《宴席菜品知识学习教案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《宴席菜品知识学习教案（55页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、会计学1宴席宴席(ynx)菜品知识菜品知识第一页，共55页。第1页/共55页第二页，共55页。第2页/共55页第三页，共55页。第3页/共55页第四页，共55页。第4页/共55页第五页，共55页。第5页/共55页第六页，共55页。第6页/共55页第七页，共55页。第7页/共55页第八页，共55页。菜菜品品菜菜肴肴冷冷菜菜一般冷菜一般冷菜工艺冷碟工艺冷碟热热菜菜一般热菜一般热菜造型大菜造型大菜面面点点 点点 心心 主主 食食 小小 吃吃第8页/共55页第九页，共55页。第9页/共55页第十页，共55页。第10页/共55页第十一页，共55页。第11页/共55页第十二页，共55页。第12页/共55页

2、第十三页，共55页。特色小吃：云南过桥米线特色小吃：云南过桥米线第13页/共55页第十四页，共55页。第14页/共55页第十五页，共55页。第15页/共55页第十六页，共55页。第16页/共55页第十七页，共55页。第17页/共55页第十八页，共55页。第18页/共55页第十九页，共55页。 命名方法命名方法 菜菜 例例 命名方法命名方法 菜菜 例例配料加主料腊肉菜台 青豆虾仁器皿加主料铁板海鲜 双圆火锅调料加主料蚝油生菜 蒜泥白肉地名加主料道口烧鸡 黄桥烧饼烹法加主料干烧鳊鱼 油爆双脆人名加主料狗不理包子 东坡肉色泽加主料芙蓉鸡片 白汁鱼丸配烹加主料虫草炖金龟 韭黄炒蛋质地加主料软酥三鸽 脆

3、皮黄瓜调烹加主料葱姜炒花蟹 豉汁蒸肉外形加主料桔瓣鱼氽 葵花豆腐特色加主料响淋锅粑 千层糕第19页/共55页第二十页，共55页。 命名方法命名方法 菜菜 例例摹拟实物外形，强调造型艺术摹拟实物外形，强调造型艺术 荷塘月色荷塘月色 龙风呈祥龙风呈祥借用珍宝名称，渲染菜品色泽借用珍宝名称，渲染菜品色泽 珍珠翡翠白玉汤珍珠翡翠白玉汤 金包银金包银镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿 八仙聚会八仙聚会 万寿无疆万寿无疆借用修辞手法，讲求口彩与吉兆借用修辞手法，讲求口彩与吉兆 全家福全家福 早生贵子早生贵子敷演典故传说，巧妙进行比衬敷演典故传说，巧妙进行比衬 舌战群儒舌战群儒 霸王别姬霸

4、王别姬第20页/共55页第二十一页，共55页。第21页/共55页第二十二页，共55页。第22页/共55页第二十三页，共55页。第23页/共55页第二十四页，共55页。第24页/共55页第二十五页，共55页。咸鲜味型咸鲜味型 咸中有鲜，味极平和 怪味味型怪味味型 多味兼备，各味并重咸辣味型咸辣味型 滋味咸辣，辅以鲜香 糖醋味型糖醋味型 酸甜味浓，底味咸鲜红油味型红油味型 咸鲜微甜，兼具香辣 荔枝味型荔枝味型 味似荔枝，咸鲜其中家常味型家常味型 咸鲜微辣，回味略甜 葱香味型葱香味型 口味咸鲜，葱香突出椒麻味型椒麻味型 口味咸鲜，椒麻辛香 香糟味型香糟味型 糟香醇厚，咸鲜回甜五香味型五香味型 浓香馥

5、郁，口味咸鲜 烟熏味型烟熏味型 烟香浓郁，风味独特酸辣味型酸辣味型 醇酸微辣，咸鲜味浓 咸甜味型咸甜味型 咸甜并重，兼有鲜香姜汁味型姜汁味型 咸鲜辛辣，姜汁味厚 乳汁味型乳汁味型 底味咸鲜，腐乳香浓蒜泥味型蒜泥味型 咸鲜微辣，蒜香味浓 糊辣味型糊辣味型 咸鲜香醇，麻辣不燥鱼香味型鱼香味型 咸甜酸辣鲜香兼备，葱、姜、蒜香突出第25页/共55页第二十六页，共55页。三鲜蹄筋三鲜蹄筋肥糯柔软肥糯柔软大煮干丝大煮干丝细嫩绵软细嫩绵软干煸牛肉干煸牛肉干酥耐嚼干酥耐嚼珊瑚鳜鱼珊瑚鳜鱼外脆内嫩外脆内嫩水煮牛肉水煮牛肉滑嫩化渣滑嫩化渣红烧鱼块红烧鱼块细嫩油润细嫩油润宫保鸡丁宫保鸡丁滑嫩、松脆滑嫩、松脆麻婆豆腐

6、麻婆豆腐细嫩滑润细嫩滑润第26页/共55页第二十七页，共55页。(chngx)严格化法第27页/共55页第二十八页，共55页。第28页/共55页第二十九页，共55页。第29页/共55页第三十页，共55页。第30页/共55页第三十一页，共55页。第31页/共55页第三十二页，共55页。第32页/共55页第三十三页，共55页。第33页/共55页第三十四页，共55页。第34页/共55页第三十五页，共55页。第35页/共55页第三十六页，共55页。第36页/共55页第三十七页，共55页。元/份32/椒盐蹄花椒盐蹄花26元元/份份禽鸟禽鸟蛋类蛋类孜然鹌孜然鹌鹑鹑 24元元/份份酱烧野酱烧野鸭鸭 42元元

7、/份份第37页/共55页第三十八页，共55页。元/份椰茸小包 18元/份第38页/共55页第三十九页，共55页。第39页/共55页第四十页，共55页。它类型包餐。它类型包餐。n特点：事特点：事先预订先预订(ydng)、人、人多面广、简多面广、简易就餐、集易就餐、集中开席、服中开席、服务迅捷。务迅捷。第40页/共55页第四十一页，共55页。价相称价相称”；n4、参照传、参照传统模式，统模式，兼顾当地兼顾当地食俗；食俗；n5、务本求、务本求实，味为实，味为核心；核心；n6、应时而、应时而化、灵活化、灵活变通。变通。量；量；n5、巧用粗料，精、巧用粗料，精细烹调，物尽其用；细烹调，物尽其用；n6、注

8、意、注意(zh y)菜菜品间冷热、荤素、品间冷热、荤素、咸甜、浓淡、干稀咸甜、浓淡、干稀的调配；的调配；n7、避免正餐菜品、避免正餐菜品的雷同，力争做到的雷同，力争做到餐餐不重复，天天餐餐不重复，天天不一样。不一样。第41页/共55页第四十二页，共55页。第42页/共55页第四十三页，共55页。第43页/共55页第四十四页，共55页。第44页/共55页第四十五页，共55页。第45页/共55页第四十六页，共55页。例：红烧(hngsho)划水实训报告菜品名称菜品名称 红烧划水红烧划水实训时间实训时间09-6-809-6-8菜菜品品概概况况营销信息营销信息成菜特色成菜特色地方风味地方风味荆楚风味荆

9、楚风味色泽色泽红亮油润红亮油润菜品类别菜品类别筵席大菜筵席大菜质地质地滑嫩胶稠滑嫩胶稠适用季节适用季节秋冬最佳秋冬最佳滋味滋味咸鲜微甜咸鲜微甜单份成本单份成本1717元元/ /份份外形外形条块完整条块完整流行地区流行地区长江中下游长江中下游盛器盛器1010吋白底腰盘吋白底腰盘第46页/共55页第四十七页，共55页。原原料料构构成成主料（用量）主料（用量）重要调配料重要调配料大青鱼鱼尾：大青鱼鱼尾：700700克克猪油、料酒、酱油、蒜丝、猪油、料酒、酱油、蒜丝、食盐、白糖食盐、白糖烹烹调调方方法法 1 1、青鱼鱼尾洗净，剁成长约、青鱼鱼尾洗净，剁成长约1212厘米的长条厘米的长条块（每尾剁块（每

10、尾剁2 23 3块）；块）； 2 2、姜葱炝锅，下鱼尾煎至两面微黄，烹入、姜葱炝锅，下鱼尾煎至两面微黄，烹入料酒、酱油、糖色，加水旺火烧沸；料酒、酱油、糖色，加水旺火烧沸； 3 3、待汤汁稠浓时加入食盐，改用中火焖至、待汤汁稠浓时加入食盐，改用中火焖至透味，旺火收汁，勾芡明油装盘，撒上青蒜丝透味，旺火收汁，勾芡明油装盘，撒上青蒜丝、胡椒粉。、胡椒粉。 第47页/共55页第四十八页，共55页。制制作作要要领领 1 1、“划水划水”指青鱼鱼尾，胶质含量丰富，指青鱼鱼尾，胶质含量丰富，肉质细嫩，滋味鲜醇，民间有肉质细嫩，滋味鲜醇，民间有“鳙鱼头、青鳙鱼头、青鱼尾、鳝鱼背、田鸡腿鱼尾、鳝鱼背、田鸡腿”

11、之谣谚；之谣谚； 2 2、鱼尾剁成长条块，下刀要准，力求整、鱼尾剁成长条块，下刀要准，力求整齐划一；齐划一； 3 3、下盐的最佳时机是待汤汁浓稠时放入；、下盐的最佳时机是待汤汁浓稠时放入；过早加盐，鱼肉板结，鲜香物质难以溶于汤过早加盐，鱼肉板结，鲜香物质难以溶于汤汁中，过晚加入，则鱼肉难以进味；汁中，过晚加入，则鱼肉难以进味； 4 4、用熟猪油烧鱼尾，口感更醇和，鲜味、用熟猪油烧鱼尾，口感更醇和，鲜味更浓郁；更浓郁； 5 5、待汁、色、味调准后勾芡，确保、待汁、色、味调准后勾芡，确保“油油包芡、芡包油包芡、芡包油”，“明油亮芡明油亮芡”。第48页/共55页第四十九页，共55页。第49页/共55页第五十页，共55页。第50页/共55页第五十一页，共55页。第51页/共55页第五十二页，共55页。第52页/共55页第五十三页，共55页。第53页/共55页第五十四页，共55页。第54页/共55页第五十五页，共55页。