果肉果冻HACCP计划书

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第42页 共42页果肉果冻的HACCP计划书HC/05-20112011520 发布 201161实施 名称: 果肉果冻有限公司 法人代表:地址： 电话：0751邮编：512000 传真：0751-E-MAIL: 本计划书有质技部编印目 录 前言关于HACCP的基本原理关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令 第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述 第二部分：工艺叙述和流程图 第三部分：SSOP计划 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表 第六部分：SSOP/HACCP记录表第七部分：其它前提计划 A、人员培训计

2、划 B、企业维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、果肉果冻的纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 H、市场人员关于投诉的处理办法参考文献：GB 19883-2005果冻前 言HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制1。果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果

3、冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。关于HACCP的基本原理HACCP体系包括 HA(hazard analysis)和 CCP(critical control point)，是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生 的生物、化学、物理危害的系

4、统方法，是一种新的质量保证系统。HACCP体系不同于传统的质量检查(即终产品检查)，是一种生产过程各环节的控制。HACCP原理经过实际应用和修改；已被联合国食品法规委员会确认,主要包括 ： 1 危害分析 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害。 2 确定关键控制点(CCP) CCP是可以被控制 的点 、步骤或方法，经过 控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降 至可以接受的水平。 3 确定关键 限值 对每个 CCP点需确定一个标准值，以保证每 个CCP限制在安全值以内。 4 确定监控 CCP措施 监控是有计划有顺序的观察或测定来判断CCP 是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。 5 确立

5、纠偏措施当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施 。 6 确立有效的记录保持程序 要求把与 HACCP有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。 7 建立验证程序关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令为了保证本公司生产的果肉果冻符合国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及应用准则和中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）的要求，现将经HACCP办公室于2011年5月份制定的SSOP/HACCP计划书印发下达给你们，请你们严格按照计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系，确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国出口食品

6、生产企业卫生要求（GMP）的要求基础上进行加工。本颁布令从2011年6月1日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。 总经理（兼HACCP办公室主任）： 2011年6月1日第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述1、原材料的描述：原料采用成品开罐（黄桃、梨、菠萝、桔子、苹果），进厂原料均具有农残检测或第三方检测报告。2、辅料及添加剂：白糖、卡拉胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、已二酸、富马酸、柠檬酸、VC、色素、香精等辅料和添加剂均有生产厂家提供合格证明，使用量按进口国限量标准并都已在商检备案。各辅料添加剂如柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、

7、已二酸、Vc、香精、天然色素均可在GMP条件下按生产需要量适量使用； 人工合成色素如日落黄在美国有FDA6#产品证书按生产需要适量使用，出口新西兰则是0.29g/kg(工厂最大使用量0.018g/kg);亮蓝0.29g/kg(工厂最大使用量0.0042g/kg）;柠檬黄0.29 g/kg（工厂最大使用量0.0126 g/kg）。3、描述：水果原料罐头开罐经漂冼，挑选，用高阻隔塑料杯加胶体、装罐，密封，杀菌。由于酸值在3.2-4.0较高。糖度（16-20）较高，能帮助抑制细菌的生长，因此，果冻属于高酸食品，而杀菌工艺是为这产品特别制定以达到商业无菌的条件，在正常的情况下保质期可达一年。4、运输及

8、贮存：本产品不得重压，常温，干燥贮存。5、消费及其使用方法：本产品的使用者主要是零售，而产品使用时一般开罐即用。普遍大众均可食用，可包括幼儿，长者及抵抗力较低的人士。第二部分：工艺叙述和流程图一、 果肉果冻HACCP计划的生产流程如下：CCP1：国家禁用农药不得检出1原料验收（成品罐头）2.开罐5称重15喷印14质检13吹干9薄膜进厂验收8加胶体6入罐7柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精等辅料验收。CCP2：开口拉力1.3kg;边缘拉力1kg；压力0.6kg10封口CCP3：85-86/15-16；中心温度7611杀菌CCP4：余氯0.5ppm12冷却

9、19装运18储存17包装16金属探测CCP5：不锈钢2.5；铁丝1.5 二、 果肉果冻的工艺叙述：1、原料验收：进车间原料的产品品种、规格与当天生产的应该相符。2、开罐、清洗：开启至装罐前全过程需注意清洁卫生，不得有污染。3、空杯验收：当天所用的空杯规格，名称以及容量、产地必须与当天的生产计划一致，不得有误；4、分级、装罐、称重：要求同一杯中内容物的形态大小一致，色泽均匀，称量准确。5、配汤以及辅料验收：各种辅料必须有合格证或检验合格才能使用。各种胶体按工艺通知书上的比例充分搅拌混合均匀，再入一定比例的水中煮沸6、薄膜验收以及封口：薄膜的图案、名称以及产地与内容物需一致，每隔1小时对各封头的拉

10、力和压力进行测试并进行目测。7、杀菌、冷却、吹干：封口后产品须及时杀菌，、不得积压；全过程中要随时检查杀菌时间和温度，以及冷却水的余氯浓度；冷却后的产品进入烘干机中吹干，再入下道工序。8、质检：吹干后需逐个进行检查，挑出封口边不良或内部有杂质的产品，挑出的不良品作次品或内销品处理。整个过程要轻拿轻放，严禁抛掷。9、打印：要根据不同客户的要求在杯子上打印，喷印格式不得混淆，按照生产计划的要求执行。10、金属探测：所有喷印后的产品都得经过金属探测仪，如能异常或警报，必须立即拿出不良品作废品处理。11、堆放、包装：所有的经检验合格的产品都必须拉到成品仓库堆放。堆放时必须放置整齐，包装产品的牌号进行；

11、包装按出运计划的安排进行包装，所有牌号以及产品不能搞混。包装时按不同产品的要求操作。12、储存：产品放在干燥和通风的仓库内，避免阳光直射和靠近热源，按不同牌号以及出运先后进行堆放。13、装运：根据检验结果单以及出运计划中的出运，出运前需对货柜进行检查验收，然后进行装运，装运时需要对产品的名称、规格、目的港，数量等进行核对，无误后才装运。装运完毕后加网罩并拍照。第三部分：ssop计划书 SSOP计划书卫生标准操作程序（2011年第一版）关于实施2011年SSOP计划的发布令 企业名称： 企业地址： 关于实施2011年SSOP计划的发布令 2011年5月份，公司HACCP办公室根据中国出口食品生产

12、企业卫生要求（GMP）、国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求，并参考了美国FDA21CFR第110部分-食品生产的现行良好操作规范的规定，制定了第一版SSOP计划书，请你们严格按照本计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系（主要指卫生管理体系），确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）的要求基础上进行加工。本颁布令从2011年5月30日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位管理人员和具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布 总经理（兼HACCP办公室主任）：XXX 2011年

13、6月2日目 录一 生产用水和冰的安全二 与食品接触表面的卫生情况三 防止交叉污染四 洗手、消毒和更衣室、厕所设施的卫生五 防止食品被污染六 有毒化合物的管理使用七 人员卫生的管理八 害虫的防止注：GMP 良好操作规范检查2011年ssop计划书按照中国出口食品生产企业卫生要求、国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求，并参考了美国FDA21CFR第110部分-食品生产的现行良好操作规范的规定，结合本公司的情况制定相应的SSOP计划如下：一生产用水和冰的安全 1、目标：直接接触食品，食品接触表面和用于制冰的水来自安全卫生的水源或经处理后达到要求的水源。 步骤：A

14、、工厂整个加工过程中都用城市管网水，包括制冰用水。 B、市卫生防疫站每年二次对水质进行全项目分析检测；公司化验室每月至少二次对水质进行检测，要求菌落总数小于100个/ml，大肠菌群数小于3个/L，检测结果记录在水质（冰）化验报告单上并存入档案。 C、水池要按水池清洗计划定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情况随时清洗），并记录在水池清洗表内。质技部质检员每天上午开工前及下午开工前用余氯比色器测定出水口余氯浓度（详见水质余氯浓度检测操作规程），晚上要开工的在开工前增加检测一次，并记录在加工用水余氯检测表上。要求出水口的余氯浓度为0.2 ppm0.5ppm之间；出水口水笼头必须编号，水质检查应列明各

15、水笼头编号。另外，加工用水余氯浓度达不到0.2 ppm0.5ppm限值时用自动加氯仪进行加氯处理，（详见加工用水自动加氯操作规程并记录在生产用水加氯记录表上。 2、目标：在饮用水系统和非饮用水系统无交叉联结。 步骤：A、所有用水包括加工用水和清洁用水均使用城市管网水（并经加氯处理）。消毒用水用明显颜色文字加以标识。 B、水管管线不得破损、锈蚀，不得与污水系统交叉，由质技部、HACCP办公室会同车间每月检查一次，并记录在每月卫生审查表内。 C、出水口要求编号，所有出水胶管口不得落地；出水胶管在使用时不得落在污水沟内，出水胶管口使用后盘挂在支架上。二与食品接触表面的卫生情况3、目标：所有公司设备中

16、的食品接触表面和工器具，包括用于制冰和贮存的设备，其设计、材料和工艺易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材料制成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。 步骤：A、所有的工厂设备和工器具都要符合国家级卫生标准，选材要按采购程序进行采购，并由HACCP办公室、车间、机修部门进行评估，并将评估结果记录在案。 B、车间生产卫生设施如需变动，须经HACCP办公室、机修部门认可同意，方可实施。 C、SSOP管理人员每月进行检查，并记录在每月卫生审查表内。 4、目标：加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行清洗、消毒，频率为：a、 每天生产开始前的清洗消毒； b、每天连续生产每4小时左右清

17、洗消毒一次； c、每天生产结束后的清洗消毒。步骤：A、每天开始生产前，必须对食品接触表面、工器具和地面（200PPM）进行清洗、消毒，经SSOP管理员检查合格才能开工生产。食品接触表面和工器具先用清水洗净，再用100ppm消毒液消毒，消毒的时间不少于20分钟，再用清水漂洗、冲洗。消毒液使用前，SSOP管理员应检测消毒液浓度是否符合规定要求，检查结果填写在每日卫生审查表内。注意：工厂状况符合要求后方能开工或恢复生产。 B、连续生产4小时左右应进行一次清洗消毒，并清除积聚污物。清洗消毒的方法同上，并将检查结果填写在每日卫生审查表内。注意：工厂状况符合要求后方准收工。 C、生产结束后必须对食品接触表

18、面、工器具和地面进行清洗消毒，方法同A（地面用200PPM消毒）。塑料盒、塑料箩、塑料盘清洗后用100PPM消毒液浸泡过夜，开工使用前须用清水漂洗。 D、为了验证清洗、消毒的效果，公司实验室定期对设备和工器具的食品接触面进行微生物指标检测，要求菌落总数小于100个cm2（根据生产情况抽查致病菌，要求不得检出），其频率为每月二次，并将检测结果通知HACCP及SSOP管理人员，以便他们采取相应的纠正措施，还应将检测结果记录存档。三、防止交叉污染 5、目标：直接接触食品或食品接触表面的手套、袖套、工作围裙，由不渗透、无毒的材料制成，并保持清洁卫生。 步骤：A、工厂给加工人员配备塑料围裙、袖套和一次性

19、薄橡胶手套，每个加工人员2-3副，工厂搬运工配备厚的橡胶手套，不准使用私自代替用品。手套如有破损及时更换。另外，坚决执行一次性薄手套更换制度，特别强调操作员工有事出车间或上厕所后重新上岗必须更换一次性薄橡胶手套，以避免交叉污染。 B、每日生产结束或出车间必须对围裙、袖套进行清洗消毒，并挂放在固定位置；换下来的一次性薄橡胶手套清理出加工车间。 C、SSOP管理人员必须在每天生产前检查这些用品，检查结果记录在每日卫生审查表内，不符合要求的用品不准使用。 6、目标：操作人员的手、手套、袖套、工作围裙、工器具、设备的食品接触表面未经充分清洗和消毒，不得接触食品。 步骤：A、培训员工如何、何时进行洗手消

20、毒，培训情况要记录在案。操作工人的手每小时左右清洗消毒一次。洗手消毒程序为：清水 皂液 清水 消毒液 清水 干手戴手套，并在洗手消毒处表示。 B、车间SSOP管理人员(消毒员)负责配制入口处和各工序洗手处消毒液；手消毒液的余氯浓度为50ppm以上，（根据实验室的检测结果，浸手消毒时间为秒）在手消毒槽上方表示。每2小时左右观察添加，每4小时左右更换一次。 C、如果生产设备、工器具被废水和污物污染，班组长应立即使其停止使用，并重新进行清洗、消毒，经SSOP管理人员检查合格后方可重新开工，检查结果记录在每日卫生审查表内。 D、凡接触过地面、污物、下脚料人员的手和手套必须经过清洗消毒后方准接触食品，S

21、SOP管理人员每天上午、下午检查一次，其结果填写在每日卫生审查表内。 E、凡工器具落地或被废水污物污染，必须进行清洗、消毒后方可使用，SSOP管理人员每天上、下午检查一次，并将结果填写在每日卫生审查表内。 F、靴消毒液（200PPM以上），每4小时左右更换一次。7、目标：精加工与粗加工的操作人员、工作衣、手套、袖套、围裙、工器具严格分开。 步骤：A、从事粗加工的操作人员需进入精加工作业时，必须经SSOP管理人员同意，重新更衣、洗手、消毒，方准进入。 B、精加工区与粗加工区的手套、袖套、围裙用不同标记予以区分，必须分别挂放，单独使用。如果要从粗加工车间调入精加工车间使用，须经SSOP管理人员同意

22、并在SSOP管理人员监督下清洗消毒后方准使用。 C、精加工车间与粗加工车间的工器具用不同标记予以区分，如果要从粗加工车间调入精加工车间使用，须经SSOP管理人员同意并在SSOP管理人员监督下清洗消毒后方准使用。 8、目标：落地产品和受污染产品未经处理不准进入生产线。内包装与外包装必须严格分开，并加以防范措施。 步骤：A、加工过程中员工意外受伤，必须马上撤离工作岗位，被伤口或血液污染的产品必须作废物处理，并记录在不符合项纠偏报告内。 B、落地果肉果冻应在SSOP管理人员监督下经过清洗消毒后方准进入生产线（清水 消毒液 50PPM 清水）。 C、内包装物料间必须与外包装间分开，内包装物料堆放要求离

23、墙、离地18cm。 9、目标：罐头成品与罐头原料、半成品在冻藏库内必须隔离存放。 步骤：A、产品成品要有明显标示批号、品种和最终产品名称，在正常条件下，产品成品不能未经包装存放，成品库只能存放出口成品，产品原料、半成品和其他产品，须专用库存放，不能在成品库混放。 B、在生产中SSOP管理人员必须每天对冻藏库中的产品隔离情况进行检查，尤其是成品库有无其它产品存放。检查结果记录在每日卫生审查表内。四、洗手、手消毒和更衣室、厕所设施的卫生 10、目标：在加工车间入口处和各加工区，必须装设洗手消毒设施，这些设施包括：非手动水开关、皂液、消毒液和经清洗消毒过的干手毛巾。步骤：A、加工车间入口处必须设有洗

24、手处和手消毒液槽（最好使用不会引起交叉污染的喷淋消毒器），并设有靴消毒池；所有人员必须经洗手消毒、雨靴消毒后方准进入车间。 B、各加工区必须设有洗手处和手消毒液槽，以便每位工人的手或手套受污染或不清洁时，进行清洗消毒。 C、SSOP管理人员在开工前和生产时上、下午必须对各洗手点进行检查，以确保所需物品齐全。消毒液的浓度在生产前应检测，生产时上、下午各检测一次。手消毒液浓度控制在50ppm以上，雨靴消毒液浓度控制在200ppm以上，其结果记录在每日卫生审查表内。 11、目标：紧连车间的更衣室配有相应数量的更衣柜、衣架、鞋架。 步骤A、更衣室设有专人做清洁工作，保持更衣室清洁卫生。 B、更衣柜内严

25、禁放置霉变及诱虫食品，更衣室内确保通风、照明。有条件的情况下配置紫外线灭菌灯 12、目标：保持厕所完好、清洁、卫生，设施的设置应与人员相适应，方便使用。 步骤：A、卫生间男女分开，紧连更衣室并邻近生产区，应专人管理，经常打扫，保持清洁、卫生、通风、照明良好，厕所设施数量与职工性别及职工人数相适应。 B、设有自动冲洗、洗手、消毒、干手设施，放置足够数量的卫生纸。 C、维修部门保证厕所设备正常使用，并定期保养维修。 D、加工人员进入厕所前，必须脱去工作衣帽、手套、袖套、围裙挂放在更衣室内；入厕时，另换拖鞋，用厕后，必须洗手、消毒。 E、SSOP管理人员每天对厕所卫生进行检查，并记录在每日卫生审查表

26、内。五、防止食品被污染 13、目标：防止食品、食品接触表面和食品包装材料被喷入、滴入、排入或吸入污染物而受到污染。步骤：A、机修部门应建立一套完善的维护保养系统，以保持车间的通风和合适的温度，确保空气流通来避免或抑止在加工和贮存区域产生冷凝液，冷凝液可能会污染产品、食品接触面及包装材料。 B、SSOP管理人员必须保持生产过程中工器具的清洗、消毒在规定的区域内进行，废水直接排入排水沟，防止污水飞溅而污染产品。SSOP管理人员在每天生产时，都要对生产车间可能产生的污染源包括冷凝液污染进行检查，其结果将被记录在每日卫生审查表内。 C、加工区域的地面在生产结束后，要进行清洗，并用200PPM以上的消毒

27、液消毒和水冲洗。 D、为确保车间内空气的卫生质量，由实验室每月二次对空气中的微生物含量进行检测抽查，并将检测结果通知HACCP和SSOP管理人员，以便采取相应的措施，并要将检测结果记录在食品接触面等消毒情况检测表上并存档。六、有毒化合物的管理使用 14、目标：食品、食品接触表面和食品包装材料不得受润滑剂、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、金属异物等其它化学或物理污染物的污染。步骤：A、所有在加工车间使用的消毒剂及清洁剂要有清楚的标记，并放置在专用不锈钢箱内并加锁，专人使用。另外，消毒员从物料仓库领用消毒剂和清洁剂后，仓库管理员应在台帐上记录领用情况。 B、杀虫剂要存放在加工车间外，专室内用不锈钢箱子存放

28、并加锁，专人保管，专人使用，有清晰的危险品标识，并建立台帐，并制定详细的杀虫剂操作规程。 C、将非食品级润滑油正确标识并存放在专用维修间内，气体燃料（氧气、乙炔）要存放在车间外可移动的容器内，只有在生产停止后方可进入车间使用。维修结束后，要进行彻底清洁、消毒。生产开始前要进行检查，生产过程中确需使用的，须经SSOP管理人员同意并将使用区域的产品转移到安全区域。 D、在生产过程中SSOP管理人员要每天对车间内可能产生的污染源进行检查，确保有毒化合物有a标签且存放安全。其结果填写在每日卫生审查表中。 E、使用消毒剂、清洁剂、杀虫剂专职卫生员要经过培训，经考核合格后，持证上岗。 F、不使用成份不明的

29、化学品；采购部门应检查供货商提供的证明材料，确定成份后经验证才能使用。七、人员卫生管理 15、目标：任何经医院诊断或在生产现场感官观察到患有疾病、伤口感染、开放性损伤，例如烫伤或疮，或带有能污染食品、食品接触面和包装材料卫生的人员必须离开操作岗位，直到康复后才能进入生产操作。 步骤：A、建立全体员工的动态健康档案，并经健康检查合格后方可上岗。 B、工厂生产人员必须经过健康培训，熟悉有关健康知识和食品卫生要求，并保持良好的个人清洁卫生，教育员工患有疾病及时报告。 C、SSOP管理人员对人员的健康状况须进行及时观察，一经发现有碍食品卫生的症状，即调离工作岗位，需治疗的安排治疗，痊愈后经健康检查合格

30、，方准上岗，并记录于健康档案和每日卫生审查表内。 D、生产人员在加工区内不得带手饰、手表、不得化妆、吐痰，禁止吃东西、喝饮料。 八、害虫的防止 16、目标：在车间内不得有害虫，厂区内无蝇、鼠孳生地。 步骤：A、保持厂区环境清洁卫生和排水沟畅通、道路无积水；在排水沟、阴井等地，必要时使用杀虫剂，防止害虫孳生。 B、车间与外界相连的通风口、出入口应装纱窗、PVC门帘及装设灭蝇器，防止害虫进入车间；下水道装设防鼠网。 C、每天晚上专人放置捕鼠笼，第二天回收，并记录在捕鼠记录表上。 D、废弃设备、工器具应及时清理出厂，以防孳生蝇鼠。 E、SSOP管理人员在每天生产前必须检查车间内是否有害虫出现的痕迹，

31、如有则在害虫消灭后方可生产，并将检查结果记录在每日卫生审查表中。 GMP（良好操作规范）检查 17、目标：工厂的设计要最大限度地防止食品、食品接触面和食品包装不受污染。步骤：A、SSOP管理人员和机修部门的代表每月对生产厂的布局结构进行一次评估，检查设备是否有老化、锈蚀，厂房有无破损、天花板有无裂隙、墙面粉饰是否脱落等等，从而确保工厂内部或外部的污染源对产品不产生污染，审查记录填写在每月卫生审查表内。B、生产设施有实质性变化需与SSOP管理人员商量。附录A： SSOP1-2002加工人员健康检查及健康档案管理制度SSOP2-2002对流动性临时工健康管理的规定SSOP3-2002围裙、袖套、手

32、套卫生管理规定SSOP4-2002冷库库房除霜计划SSOP5-2002水池清洗计划SSOP6-2002生产人员卫生要求SSOP7-2002杀虫剂使用规程SSOP8-2002生产前后的清洗消毒SSOP9-2002设备表面及地面清洗的作业指导SSOP10-2002工器具清洗消毒作业指导SSOP11-2002加工用水余氯测试操作规程SSOP12-2加工车间消毒员作业规定SSOP13-2002每日开工前卫生检查制度SSOP14-2002公司环境卫生保持计划SSOP15-2002防虫、防鼠措施SSOP16-2002加工用水自动加氯操作规程第四部分：危害分析公司名称：果肉果冻有限公司 产品描述：果肉果冻地

33、址：韶关 销售贮藏方法：常温签名： 包装方式：密封包装日期： 预期用途：即食 消费者：一般消费者果冻危害分析 生产步骤潜在危害危害重要性（是/否）重要性危害的原因预防或控制措施是否是关键控制点1. 原料验收生物否否没有化学是在产地可能受工业及农药的污染.1、 使用合格供方的原料；2、 不合格原料拒收是化学污染物理否否没有2. 流动水漂洗生物是如果停留时间太长,细菌及病原体可能滋长.随后有杀菌工序否细菌,病原体滋长化学否否没有物理是清洗及磁铁可以清除这些污染.有磁铁吸附装置否土壤、泥垢、金属碎屑3.分级与装罐生物是如果停留时间太长,细菌及病原体可能滋长.随后有杀菌工序.否细菌,病原体滋长化学否否

34、没有物理否否没有4、空杯验收生物是如果箱子开启时间太长,细菌及病原体可能滋长随后有杀菌工序否细菌,病原体滋长化学是透明度或保质影响采用合格的供方，同时有杯子的检测报告否毒性或杂质物理是杯子的透氧、透湿性差采用合格的杯子否色泽变化果冻危害分析 -续表生产步骤潜在危害危害重要性（是/否）重要性危害的原因预防或控制措施是否关键控制点5称重生物是1.工器具、作业人员的手带入2.超过最大装罐量，会致使杀菌不足1.通过SSOP来控制2.通过SOP来控制否细菌，病原体滋长化学否否没有物理否称量过重，杀菌不完全通过SOP来控制否没有6.入罐生物是工器具、作业人员的手带入通过SSOP来控制否细菌,病原体滋长化学

35、否否没有物理否否没有7. 柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精、色素等辅料验收。生物否否没有化学是各种添加剂的使用量不能超过进口国的限量，如超出则造成危害 1、 采用合格经备案的供方；2、 严格控制使用量否食品添加剂：柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精、色素物理否否没有8.加胶体生物否没有化学否否没有物理是白砂糖和各种添加剂里可能带有杂质会落到罐里遵照标准操作规范及良好操作规范来控制和检查过滤网否杂质9.薄膜进厂验收生物是薄膜生产中带来的病原体随后的杀菌工序否细菌,病原体污染及滋长化学是影响保质期以及人体健康采用

36、合格的供方或有品质报告否毒性或杂质物理是1、 薄膜各层分布不匀2、透氧透湿性强；采用合格的薄膜否撕拉强度差以及色泽变化果冻危害分析 -续表生产步骤潜在危害危害重要性（是/否）重要性危害的原因预防或控制措施是否关键控制点10.封口生物是如果封口停留时间太长，细菌及病原体可能滋长.控制封头的温度和时间； 是细菌,病原体再污染及滋长化学否否没有物理否否没有11.杀菌生物是杀菌不完全，罐内微生物达不到致死条件.-对罐头杀菌的中心温度和时间进行控制.是细菌,病原体滋长化学否否没有物理否否没有12.冷却生物是冷却水余氯达不到规定要求会造成二次污染保证余氯浓度在0.5PPM或以上是产品可能受细菌或病原体的再

37、污染.化学否否没有物理否否没有13.吹干生物否当罐头还是热及湿的时候不能以手触摸.再污染的可能性很低.-按SSOP的规定作杀菌后处理.否产品可能受细菌或病原体的再污染.化学否否没有物理否否没有14.质检生物否否没有化学否否没有物理否否没有 果冻危害分析 -续表生产步骤潜在危害危害重要性（是/否）是或否重要性危害的原因预防或控制措施是否关键控制点15.喷印生物否否没有化学否否没有物理否否没有16金属探测生物否否没有化学否否没有物理是当达到一定的大小则对人体有危害.用金属探测仪检测是产品可能有金属危害人体健康17.包装生物否否没有化学否否没有物理否否没有18.包装生物否否没有化学否否没有物理否否没

38、有19.装运生物否否没有化学否否没有物理否否第五部分：HACCP计划表A、 HACCP表格为了确保HACCP计划得以顺利实现，可通过制定并采用符合企业特点的HACCP计划表，计划表中含有：关键控制点、显著危害内容、预防措施及限值、监控方法内容、纠编措施、记录与验证方法等。在栗子蜜饯生产中，制定的HACCP计划表如下表：关健控制点显著危害关健限值监控策略检查要求纠正措施:记录审查CCP1原料进厂化学(工业污染及农药):像桔子、黄桃之类的水果植物,对于生长环境中的化学危害,大部份与工业污染或农药有关,这些污染源主要来自作物的环境,使用的农药,以及用来种植本原料的水源.1.不接受任何含有过量化学 /

39、 农药的原料 . 2.所有供应商均须经审批及备案.来源控制品质人员须对每批进厂原料的标签 / 牌核对以下资料:1原料种类 2产地3交货数量4供应商名称该批原料将会被拒收:1来历不明或没有检疫证书.2供应商未经审核；原料进厂记录每天都需要审查原料使用记录CCP2封口罐头封口不良，拉力和压力不符合要求，会致使病菌污染罐头内容物产品的封口开口拉力1.3kg,边缘拉力1kg;压力9PSI(0.6kg).罐头密封品质人员须对软包装罐头进行检测:a 开始封口时对每个封头进行拉力,压力检测.b 正常封口每隔一小时检测一次. 按实作好原始记录.当封口拉力,压力发现以下情况，须作纠偏:1、当发现低于限值时,则立

40、即停止封口并将检查前1小时之所有封口后的产品隔离堆放,重新检查评估后,按不同情况进行处理. 2、对封口机时间和温度进行检查和调整；3、当封口机调整结束后，品质员进行检测认为已符合要求时才能再投入生产。封口原始记录每天都需要审查封口原始记录CCP3杀菌杀菌不完全，罐内微生物达不到致死条件，会使罐头发生变质8586 1516分钟 中心温度76.致死微生物操作人员须每半小时对产品的杀菌记录进行检查: 1杀菌时间、温度、中心温度是否相符； 2杀菌时间、温度、中心温度是否达到工艺规定要求； 3原始记录与实际是否相符.如发现以下情况,产品须另放: 1杀菌不足(时间、温度)； 2抽测罐内中心温度达不到工艺规

41、定要求; 3突然蒸气供应不足或停电; 4杀菌机机械故障.杀菌原始记录每天都需审查杀菌原始记录.CCP4冷却. 冷却水余氯浓度不够，罐内微生物达不到致死条件，会使罐头再次污染冷却水余氯浓度0.5PPM 致死微生物:操作人员须每隔半小时对杀菌记录进行检查:如发现余氯浓度达不到要求,产品须另放,并提高余氯浓度 杀菌原始记录 每天都需审查杀菌原始记录CCP5金属探测如金属达到一定的大小,可能对人体造成伤害不锈钢2.5；铁丝1.5 外来物质在喷印后每个产品进行检查如发现不符合,超出产品要求的,产品须另放作废品处理,并记录检查原因; 金属检测仪校准检查记录 每天都检查金属检测仪校准检查记录B、 HACCP

42、小组成员及分工姓名年龄文化程度厂内职务组内职务负责项目XXXXXXX总经理HACCP小组组长领导整个HACCP计划的运行XXXXXXX副经理HACCP小组副组长指导HACCP计划的实施XXXXXXX生产科长HACCP小组成员指导HACCP计划的具体实施XXXXXXX技术科长HACCP小组成员指导HACCP计划的具体实施XXXXXXX质检科长HACCP小组成员检查HACCP计划的具体实施XXXXXXX质检员HACCP小组成员检查各关键控制点的监控措施XXXXXXX化验员HACCP小组成员加工卫生、产品质量的监控C、 对HACCP计划的验证1、目的验证HACCP计划是否有效控制可能发生的食品危害，

43、验证HACCP计划是否有效实施。2、验证的主要内容（1） HACCP体系的有效性。（2） CCP点的活动的验证。（3） 确认检测方法、标准、程序的有效性。（4） 检验检疫部门的验证3、验证的频率每年一次对HACCP计划进行验证。4、HACCP计划的修改当原料改变、加工改变、关键限值反复出现限值时，有必要对HACCP计划进行修改。5、验证报告验证结束后HACCP小组应填写验证记录，编写验证报告。第六部分、GMP/SSOP/HACCP记录表请参阅GMP/SSOP/HACCP卫生质量记录表格汇总HC/05-2010HACCP监控记录表产品名称;关健控制点: 监控频率: 日期品名产品批号记录时间监控内

44、容监控内容的标准值监控内容的实际值判定（合格/不合格）检查人 审核人: 日期: 第七部分、其它前提计划为了确保食品安全预防控制体系（HACCP）的有效运作，必须制订HACCP的前提计划，作为HACCP计划的支撑。按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用的准则及参考美国FDA21CFR110和123的规定，制定其它前提计划如下： A、人员培训计划 一、目的：为了使在岗或即将上岗的现场员工了解并掌握有关我公司的卫生质量体系、食品安全体系等方面的内容，使员工熟悉各环节（起码是本岗位）在卫生、安全方面需要注意的行为和习惯，满足相关规范要求。二、工作流程部门职责包装部配合协助

45、品管部做好卫生培训工作品管部制定卫生培训计划；负责实施具体的卫生培训计划，并进行相应的考核。基本流程制定计划考核实施计划 三、流程说明1、 培训计划应包括至少以下内容：培训时机非定期新员工上岗前新体系实施前新方法运用前频繁出现卫生事故时定期每季度一次培训对象培训时间培训内容培训地点主讲2、 实施计划培训可以采用以下任意的方法： 集中培训 班前会培训 发放学习资料式培训 看板式培训3、 考核考核方法书面考核提问式考核观察操作考核时机培训期间培训后的工作期间四、记录1、 签到表2、 培训记录B、企业维修保养计划一、目的：确保设备的正常运转和人员的个人安全二、适用范围： 三、责任者：操作人员、维修人

46、员 四、内容：1新设备到厂后，组织相关人员开箱验收，如实填写开箱记录单。查看设备的外观情况，如发现有磕碰或机体破损，缺少零部件或和装箱单（送货单）不符，应先与设备厂家取得联系，说明情况，并将以传真的形式通知我方具体处理意见。在开箱记录单上详细写明，并与运输司机共同确认。2由厂家给操作人员和维修人员进行培训。培训内容为设备的结构原理介绍、性能介绍，基本操作培训、安全操作规范和日常维护保养。3检查设备出厂合格证、使用说明书、装配图等原始资料和技术文件是否齐全，如有缺项应负责向生产厂家索要。所有文件资料均由包装部存档。4设备操作者必须是经过相应的培训，培训合格后，由专人负责指导试操作一周，合格后方可

47、专门操作。5设备操作必须由专人负责，不能出现多人共同操作的现象。6设备的日常维护及运行应遵守设备的操作规程，操作人应填写设备运行记录。7设备的中修大修应按照设备部的中大修计划进行，并由设备部指定人员进行该项工作，并做好记录。8当设备出现故障后，操作人应及时向上级主管反映，不能带病作业。设备部接到相关信息后，应制定出维修方案，进行设备维修。并填写设备故障维修记录。9设备的报废应遵守设备报废规定。10设备采购有设备部提出申请，提出详细的相关参数，交给采购部进行采购。11设备的改进，因生产或工艺要求，须对现有设备进行时，应由设备部制定相应的方案，经生产技术等部门研讨后，由设备部进行改造。C、产品召回

48、计划一 产品追溯产品追溯方向包装部品管部物流部产品安全评估产品标识客户档案发货记录二、产品追溯的具体要求产品标识（追溯）要求产品包装上印有公司名称、电话、生产日期和批号生产中产生的有关报表、记录，如拆袋记录、杀菌记录等统一归档，并按记录保存期保存对生产过程中发生纠偏的产品必要时单独入库存放，其存档记录除一般规定要求记录外，必须附有纠偏记录及产品安全评估报告客户档案经销商名称、地址、电话、经销范围（市场区域）发货记录客户名称、发货日期、产品名称、产品生产日期、产品箱号、产品数量、发往地注：所有涉及客户资料的内容由物流部提供。三、回收计划（至少应包含下面的内容）回收小组组长：回收数量在1吨以内的由

49、品管部经理担当；1吨以上的由总经理或其指定代理人组员：至少应包括品管部、物流部的相关人员回收前提产品安全评估（主要取决于化验结果） 国家食品监督部门检验后出现严重质量问题 自我食品安全评估后得出存在重大安全隐患 客户投诉后，经自我评估得出存在重大安全隐患回收方式内部回收产品未到终端消费者时，物流内部协调进行回收社会公告回收产品已到终端消费者，通过电视、无线电、印刷品等形式向社会公告回收回收工作确认根据包装袋上标注的生产日期、及箱上的条形码来确定回收工作是否准确完成，必要时借助化验的手段来确认回收产品的处理回收的产品必须做明确的标识，按照不合格的程度进行回溶或报废处理纠正措施根据不合格产生的原因

50、，采取适当的措施避免再次发生类似事件注：回收小组不是常设机构，要根据实际情况来进行临时设立。四、需要的记录按不合格品控制程序的内容确定填写的记录D、产品识别代码计划 (修订版)1 主要内容及适用范围 本计划规定了我厂在产品包装的全过程所使用的标识方法和状态要求。2 引用标准和文件GB 19883-2005 果冻-卫生标准(GB)QB 1432-2001 果冻行业标准GB 14881 食品企业通用卫生规范出口食品生产企业卫生要求 3 标识要求标识方法包装袋上采用生产日期、批次、产品名称等包装箱上采用条形码的方式每一垛都采用垛卡条形码式样：ED103B5100900001说明：ED103产品代码；B班次代码（共分A、B、C三班）；5代表2005年；1009代表10月09日；00001代表箱号批号式样：2005092702说明：20050927与当时生产日期一致；02代表此品名的产品使用的是当日备料的第二个生产日期的原料垛卡内容有生产日期和时间、班次、垛次等以上内容由包装部负责完成物流在发货过程中要尽可能地保留最终接收产品的顾客资料，便于对放行产品的食用安全状况的监视和必要时的召回。4 工作要求流程：包装杀菌 拆袋 拆袋 备料 说明：备料备料时品控员根据原料袋上的生产日期来核实正确与否，同时做好记录拆袋拆袋人员应按找同种原料生产日期先后顺序